맛있는 음식이란 무엇인가

음식은 뇌가 맛본다

얼마 전 한국을 방문한 ‘미식물리학(Gastrophysics)’의 개척자 찰스 스펜스(영국 옥스퍼드대) 교수는 한 대학의 세미나에서 "음식은 혀가 아니라 뇌가 맛본다"고 했다. 우리는 흔히 음식 맛을 미각으로 느낀다고 생각하지만 스펜스 교수는 "시각·청각·후각·촉각이 음식 맛에 미치는 영향이 미각만큼 중요하다"고 주장한 것이다. 재미있는 사실은 평소 맛있게 먹던 음식도 기내식으로 먹으면 맛이 없는데, 이것은 비행기의 엄청난 소음이 음식의 단맛을 덜 느끼게 하기 때문이란다. 또 커피를 마실 때 저음의 금관악기 연주를 듣는다면 적은 양의 커피로도 씁쓸한 맛을 즐길 수 있다는 것이다. 같은 초콜릿도 플루트 음악을 들을 때 맛이 더 부드럽고, 거친 바이올린 소리에는 더 쓰다고 한다.

이러한 사실에서 알 수 있듯이 맛은 혀에만 집중되는 것이 아니라 눈, 코, 귀, 혀 등의 감각기관이 모두 모여 있는 뇌에서 인지하여 결국 우리는 맛이라는 것을 느낄 수 있다고 할 수 있다. 이 책은 우리가 맛을 어떻게 느낄 수 있으며, 맛을 느끼는 곳은 어디이며, 뇌는 어떻게 미각 정보를 인식하는지, 인간은 왜 맛을 느끼게 되었는지 등을 살피면서 맛이란 무엇인가의 근본적인 물음에 답하는 것으로 글을 시작하고 있다.

사람은 약 4,000여 개 정도의 양파 모양의 미뢰를 가지고 있는데, 각 미뢰당 50~100개 정도의 맛을 느끼는 미각세포가 분포되어 있다. 각 미각세포는 혀의 표면에 나 있는 미공을 통해서 음식 맛을 인지하게 된다. 이 책에선 미각세포에서 감지한 맛 정보가 구심성 미각신경을 거쳐 어떻게 뇌로 전달되는지를 그림과 함께 아주 자세하고도 체계적으로 설명하고 있다. 이때 미각세포에서는 ‘달다’라는 감각으로 출발했지만 뇌의 여러 영역을 통과하면서 ‘어머니도 딸기를 좋아하셨지’ 같은 감정이나 과거 기억이 포함되고 ‘사 가지고 가서 식구들과 함께 먹자’와 같은 최종 판단을 하게 된다는 것이다. 즉, 미각 정보와 함께 감정이나 인지적 기능도 포함되어 최종적으로 느끼거나 행동하는 데 관여한다는 것이다.

다양한 이야기로 풀어내는 음식 문화
저자는 선천적으로 좋아하는 단맛과는 달리 쓴맛과 신맛, 매운맛은 배우지 않고서는 좋아할 수 없다고 한다. 현대사회에서 섹스와 마찬가지로 즐거움을 추구하는 중요한 수단 중의 하나인 단맛에 대해 저자는 고대로부터 현대에까지 설탕의 역사를 먼저 추적한다. 아울러 1957년에 처음 개발된 콘 시럽의 대량 생산과 그에 따른 과다한 섭취로 발생하는 비만과 대사 증후군 등의 건강 문제까지 살펴봄으로써 단맛 과잉의 시대를 경고하고 있다. 또한 짠맛의 대명사로 생존에 필수적인 영양 성분이자 원초적인 조미료였던 소금의 역사와 역할을 살펴보면서 소금의 과다 사용에 따른 부작용과 섭취를 줄일 수 있는 방법을 제시한다. 이외에도 감칠맛과 향신료, 식초 등의 역사와 활용 방법 등에 대해 흥미롭게 살펴보고 있다.

미각기호에 미치는 사회적, 문화적인 영향 또한 흥미로운 대목이다. 여기서는 유럽의 전통음식과 지역별 음식문화의 차이를 12개 지역으로 나누어 살펴보고 있다. 1,500가지 이상의 제조법이 전해져 오는 게르만 요리, 와플을 떠올리게 하는 벨기에 요리, 화려하고 세련된 맛으로 알려진 프랑스 요리, 쌀로 만든 빠에야로 널리 알려진 스페인 요리, 문어 요리인 아로스 데 폴부 등의 포르투칼 요리, 리소토와 토르텔리니, 피자와 스파게티로 유명한 이탈리아 요리, ‘애프터눈 티’라는 독특한 전통을 가진 영국의 식문화, 이외에도 덴마크, 스웨덴, 노르웨이 등의 북유럽 식문화를 살펴봄으로써 사회적, 문화적 환경에 따라 맛과 음식에 대한 기호가 어떻게 달라지는지를 구체적인 음식 문화를 통해 흥미롭게 서술하고 있다.

그뿐만 아니라 언어와 음식의 관련성, 예컨대 같은 언어를 사용하는 지역에서는 음식문화도 유사하다는 것을 밝히고 있다. 로만 언어를 사용하는 지역에서는 음식이 주는 감각적인 즐거움에 흥미가 많고, 비교적 전통적인 식문화를 유지하고 있으며, 여러 명이 모여서 음식을 만들거나 식사를 즐기는 편이라는 것. 이에 반해 게르만 언어를 사용하는 지역과 영국에서는 건강에 대한 관심이 높고, 다른 지역의 음식을 받아들여 자신들의 식문화를 보다 풍성하게 변화시켜 나가는 편이라는 것이다. 이외에도 기후와 농산물이 식문화에 미치는 영향과 프랑스의 누벨 퀴진, 이탈리아의 슬로우 푸드 운동 등의 전통음식의 브랜드화와 덴마크의 뉴 노르딕 다이어트라는 혁신적인 요리 개념까지 소개하고 있다.

과학으로 살펴보는 음식 이야기
저자는 최근 비만 인구가 급증하는 현상을 보며 ‘식욕’과 ‘식탐’에 대해서도 살펴보는데 이를 위해 음식 섭취와 중독에 관여하는 뇌의 영역과 신경전달물질을 분석하여 비만과 우울증, 탄수화물 섭취 욕구 등을 유발하는 뇌의 각 부위별 식욕 조절 작용의 과정과 역할 등을 밝혀낸다. 또한 뇌의 시상하부와 몸에서 만들어낸 공복, 포만신호의 상호작용으로 생기는 식욕과 포만감이 일어나는 과정을 실례로 들어 설명하고 있다. 이외에도 맛있는 음식은 왜 과식하는지, 먹고 싶은 음식은 왜 참을 수 없는지, 스트레스를 받으면 왜 많이 먹는지 등 우리가 일상생활에서 느끼고 있는 문제들에 대해 다양한 예시와 과학적인 설명으로 알기 쉽게 이야기하고 있다.

끝으로 저자는 맛있는 음식이 무엇인지를 곰곰이 생각해보자며 15가지의 주제를 독자들에게 제시하여 하나하나 이야기를 풀어내며 공유하고 있다. 아울러 가공식품과 맛있는 음식이 넘쳐 나는 오늘날의 식탁을 보며 각종 음식의 가열 건조법과 조리 방법, 채식할 때의 유의할 점, 유산균의 활용 등 다양한 방법들을 소개한다. 또한 음식 중독을 치유하는 생활 태도와 식사법으로 15분만 기다릴 것, 밥 먹을 때는 밥만 생각할 것, 음식을 직접 체험하고 사소한 일상을 즐길 것, 제철 재료로 단순하게 조리할 것 등을 제안하며 글을 맺는다.

이 책은 음식과 맛에 대한 과학적이고도 논리적인 책이면서도 풍부하고 다양한 이야기로 쉽게 풀어내고 있어, 음식과 맛에 대한 기초적인 지식을 알고자 하는 사람들뿐만 아니라 보다 체계적인 공부를 하고 싶은 이들에게도 도움이 될 것으로 기대된다. 김석영 교수는 “이 책으로 우리는 맛을 느끼는 과정을 이해하고, 어린 자녀들이 건강한 미각을 형성하고, 우리들의 무뎌진 식욕 조절력을 다시 회복하는 계기가 됐으면 좋겠다”고 했다.

저 : 김석영
부산에서 태어나 경기여자고등학교와 서울대학교 식품영양학과를 졸업했다. 부산대학교 대학원에서 석사 학위를 받았으며, 계명대학교 대학원에서 <성인 여성의 체지방 분포형태와 혈청 인슐린, 식사 행동, 섭취 열량간의 관련성>이란 논문으로 박사 학위를 받았다. 주로 식사행동과 비만에 관한 연구를 했으며, 1993년 한국영양학회의 학술상을 수상한 바 있다. 캐나다의 라발대학교와 토론토대학교에서 방문연구를 했고, 1981년 이후 현재까지 경상대학교 식품영양학과에서 식사요법과 생애주기 영양학 등을 강의하고 있다.