칼 나이프 - 조리용 칼의 문화와 기술 그리고 칼에 대한 찬사 -

영국의 저명한 푸드저널리스트이자 방송인 팀 헤이워드(TIM HAYWARD)
그가 모은 전 세계의 ‘나이프 컬렉션’ 40종류
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아찔하게 날카로운 칼날의 서늘한 매력,
수명을 다한 낡고 닳은 칼날에서 느껴지는 은은한 온기,
그 이율배반적인 매력에 문득 요리할 때 나의 칼을 찬찬히 들여다보고 싶어진다.
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프로 셰프나 요리가 취미인 사람들만 칼을 사랑하고 수집한다고 생각한다면,
칼 수집이란 한때의 유행 같은 ‘장비(equipment)+병(disease)’에 불과하다고 생각한다면,
이 책을 읽으면서
 칼이 인간 삶의 역사와 음식문화를 상징한다는 것에 동의하게 될 것이다.
왜냐하면
 칼은 요구되는 작업에 맞게 진화하였고
 그것을 사용하는 사람의 정신이 깃들기 때문이다.
옛 수집가들도 말했듯이
‘알면 사랑하게 되고, 사랑하니 모으게 된다.’
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전 세계의 칼들을 모아 놓은 나이프 컬렉션북 <칼, 나이프 KNIFE> 즐기기
1. 칼을 쥐는 방법은 손의 크기뿐만 아니라 요리법의 전통에 따라 아주 다양하게 조합할 수 있다.
2. 나라마다 ‘만능칼’이 있다. 서양에 셰프 나이프가 있다면, 중국에는 차이다오, 일본에는 산토쿠가 있다.
3. 셰프 나이프의 부드러운 곡선 칼날은 칼날을 굴려서 잘게 써는 서양식 초핑의 핵심이다.
4. 차이다오는 높이가 있는 중국식 도마와 함께 사용할 때 더욱 빛이 난다.
5. 산토쿠는 일본에서 서양의 셰프 나이프를 받아들여 발전시킨 결과물이다.
6. 서양의 칼에서 흔한 더블 그라인드 방식은 칼날의 양면을 모두 연마하여 대칭적인 웨지모양을 만든다.
7. 싱글 그라인드 방식은 한 면만 연마하여 보다 날카로운 각을 만든다. 사시미칼인 일본의 야나기바가 대표적인데, 아쉽게도 왼손잡이 요리사는 싱글 그라인드 칼을 사용하기 어렵다.
8. 일본 칼 중에서 데바는 아래로 내리치듯 자르고, 우스바는 채소를 손에 들고 깎는 반면, 기다란 야나기바는 한 번의 긴 칼질로 뼈 없는 고기를 당기듯이 관통하여 썬다.
9. 셰프의 보닝 나이프와 필레팅 나이프는 도축육 전체를 해체하는 정육업자나 대량의 생선을 손질해야 하는 어부가 사용하는 작업용 보닝 나이프와 필레팅 나이프와 형태가 다르다.
10. 날이나 손잡이를 취향에 맞게 제작하는 커스텀 나이프는 나이프 마니아를 위한 궁극의 아이템이다.

저 : 팀 헤이워드

TIM HAYWARD
많은 수상에 빛나는 영국의 작가이자 방송인이다. [FINANCIAL TIMES 파이낸셜 타임즈]에 글을 기고하며, 「RADIO 4 라디오 4」의 [THE FOOD PROGRAMME 더 푸드 프로그램]의 출연자이기도 하다. 음식작가협회상의 푸드저널리스트 상을 2014년과 2015년 연속으로 수상하였고, 2014년 포트넘 앤드 메이슨의 푸드라이터로 활동하기도 했다.

역 : 김수연

외식 기업에서 시장 분석 및 사업 기획을 담당하였으며, 국내외 F&B 트렌드를 가까이 접하고 분석해온 경험과 음식에 대한 애정을 바탕으로 요리, 여행, 패션, 뷰티 등 다양한 분야에서 통번역을 하고 있다. 번역서로 『도미니크 앙셀의 시크릿 레시피』가 있다.