발효요리 레시피-한국인의 건강밥상-

이 책은 현대적 레시피와 나만의 방법으로 누구나 쉽고 편리하게 발효음식을 만들 수 있도록 다음과 같은 내용을 담았다.

1. 저염 간장 및 된장 담그기
2. 우리 집만의 쉽고 간편한 기능성 고추장 담그기
3. 현대식 편리한 청국장 만들기 및 보관하기
4. 간편한 저염 장아찌 담그기
5. 몸에 약이 되는 발효청 담그기
6. 계절별·지역별 특산물로 젓갈 담그기
7. 맛있고 특별하면서도 쉽게 김치 담그기
8. 집에서 간편하게 아이와 즐기면서 치즈 만들기
 

지은이 : 이영순 
경남대학교 식품생명공학과 석·박사
경기대학교 식공간연출 관광학 석사
전) 경남대학교 식품영양학과, 식품공학과 강사
전) 창신대학교 호텔조리제빵과 겸임교수
전) 창원문성대학 식품영양학과, 조리학과 강사
현) 경남은행 연수원 영양과장
현) 산업인력관리공단 조리기능사 실기감독위원
현) 한국발효음식협회 이사장
현) 창원지방법원 가사조정위원

저서로는 『조주기능사 실기』 , 『산야초 발효청과 요리』 , 『산야초 장아찌와 샐러드 만들기』 , 『해초와 미더덕』 , 『푸드코디네이션 이론과 실습』 , 『한식조리산업기사 실기』 , 『조리기능장 실기 한식』 , 『한국조리와 현대 상차림』 , 『팔도김치 & 퓨전요리』 등이 있다.

간장

 간장을 떠올리면 생각나는 일이 있다 10
예로부터 장과 관련된 속담이 많다 12
간장의 유래 13
간장의 종류 14
간장의 성분 16
마트에서 쉽게 볼 수 있는 간장은 17
전통식 재래간장은 18
간장의 효능 19
간장 담그기 20
맛간장 만들기 A 21
맛간장 만들기 B 22
맛간장 만들기 C 22

간장파스타 24
간장우동 25
호두 간장조림 26
쇠고기 달걀장조림 27
두부조림 28
새우 마늘 꼬치구이 29
무 간장볶음 30
새송이볶음 31

된장

 가을 추수가 끝난 후 쌀쌀해질 무렵 34
된장의 유래 36
오심(伍心) - 된장에 담긴 철학 37
된장의 발효 38
된장의 종류 39
된장의 효능 44
전통된장 담그기 A 45
전통된장 담그기 B 49
메주로 된장 담그기 51
저염 된장 담그기 51
이영순표 된장(간장) 담그기 53
보리된장 담그기 54

두부 된장 스테이크 56
된장 고구마 줄기찜 57
된장 리조또 58
된장 고추무침 59
된장 불고기 60
된장 추어탕 수제비 61

고추장

 집안에 자손이 번성하기를 바라는 마음은 누구나 같다 64
고추장의 유래 66
고추장의 종류 67
고추장의 효능 69
고추장 담그기 70
밀가루고추장 담그기 70
찹쌀고추장 담그기 71
보리고추장 담그기 72
대추 찹쌀고추장 담그기 73
고구마고추장 담그기 74
떡메주고추장 담그기 74
마늘고추장 담그기 75
호박고추장 담그기 75
이영순 특허 고추장(홍합고추장) 담그기 76

고추장 야채구이 78
방아 장떡 79
꽁치 고추장구이 80
호박 감정국 81
가지 불고기 82
아주까리 전골 83
고추장 쫄면 비빔국수 84
과일고추장 샐러드 85
장떡 야채말이 86
고추장불고기 주꾸미볶음 87

청국장

 아버지께서 청국장을 드실 때면 90
청국장의 유래 92
청국장의 종류 93
청국장의 효능 94
청국장과 낫토 95
전통청국장 만들기 96
전기밥솥을 사용하여 청국장 만들기 98

생청국장 옥수수튀김 100
청국장찌개 101
청국장 샐러드 102
청국장 비빔우동 103
생청국장 비빔밥 104
청국장 고사리볶음 105

장아찌

 초등학교 6년 동안 집에서 학교까지 걸어서 등·하교하였다 108
장아찌의 유래 110
장아찌의 재료 112
장아찌를 담그는 조건 115
재료 특성에 따른 전처리법 115
장아찌 담그기 116
장아찌를 맛있게 담그려면? 118

장아찌 주먹밥 120
새송이장아찌 121
도라지장아찌 122
마늘종 무장아찌 123
마늘종장아찌 볶음밥 123
양배추 깻잎 간장장아찌 124
무 된장장아찌 125
고추장아찌 126
고추장아찌를 넣은 라면 126
매실장아찌 127
매실장아찌 고추장박이 127
콩잎장아찌 128

발효청

 강산이 두 번 변하기 전 어느 날 132
발효청의 유래 133
발효청의 종류와 효능 134
발효청의 재료 136
발효청 담그기 138
재료에 따른 1차 발효기간 140
발효청 숙성 및 보관하기 141
발효청을 요리에 활용하기 142
발효청이 식생활에 빠르게 확산된 이유는? 143

우엉 샐러드 146
목이 발효청 탕수 147
고추 발효청 멸치볶음 148
발효청 부추무침을 곁들인 새송이전 149
레몬 발효청 스낵랩 150
발효청 소스 두부강정 151
생강 발효청 고등어조림 152
황기 발효청 햄버그스테이크 153
적양파 발효청 오리불고기 154
오미자 발효청 그린샐러드 155

김치

 각 나라를 알리는 외국의 어느 페스티벌에 간 적이 있다 158
김치의 유래 159
김치의 효능 160
김치의 종류 161
김치의 주재료 164
배추김치 담그기 166
김치 담그기 포인트 167
이영순표 김장 양념하기(절인 배추 40kg 기준) 168
이영순표 김장 양념하기(절인 배추 380kg 기준) 169

단감 비지미김치 172
민들레김치 173
상추김치 174
홍합부추김치 175
비트 물김치 176
총각무김치 177
열무김치 178
돌나물 물김치 179
오이소박이 180

젓갈

 나는 재래시장 구경하기를 좋아한다 184
젓갈의 유래 185
젓갈의 종류 186
많이 사용하는 젓갈 190
젓갈 담그기 192
연안식해 담그기 194
가자미식해 담그기 194

늙은 호박 젓국찌개 196
연두부 날치알 카나페 197
시금치 명란 계란말이 198
호래기 무침 199
조개젓 비빔밥 200
새우젓 주먹밥 201
양념 게장 202
버섯 야채볶음 203

치즈

 유제품을 좋아하는 늦둥이 아들을 위해 206
치즈의 유래 207
치즈의 효능 209
치즈의 종류 210
코티지치즈 만들기 212
리코타치즈 만들기 213
모차렐라치즈 만들기 214

코티지치즈 딸기샐러드 216
토마토 당근전병 치즈말이 217
피자 218
토마토소스 스파게티 219
애호박선 치즈구이 220
호박오가리 요리 221

참고문헌 222