밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈

“역사 한 숟갈, 음식문화 두 젓갈 뜨고 보니 대한민국의 입맛을 알아버렸네!”

문화는 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하게 되어 있고, 식품 문화도 마찬가지이다. 식품 문화사는 처음 경험에 의한 발견, 발전, 전승 그리고 다른 나라로의 전파나 모방으로 이어진다. 예를 들어 일본 사람들이 자부심을 느끼는 스시, 소바 그리고 낫토 같은 음식들이 본래 한국에서 전래되었다는 사실을 알게 되면 일본인들은 무척 놀랄 것이다. 더불어 콩의 원산지는 만주이지만 우리나라가 처음으로 두부를 만들었다는 사실을 이야기하면 중국인들도 놀랄 것이다.
이러한 팩트들을 일반인에게 정확하게 알려서 음식에 대한 자부심과 함께 올바른 먹거리에 대한 소개가 필요하다는 점을 저자는 잊지 않고 있었다. 시중에 출간된 음식에 관한 다양한 책들이 비과학적이면서 식품공학적인 시각에서 봤을 때 정확하지 못하다는 점도 《밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈》의 출간 이유 중 하나이다.

대장금도 맛보지 못한 음식들의 대향연과 입으로 읽는 즐거움
“이 책 참 맛있게 잘 읽겠습니다!”

1장은 기다림이 필요한 음식들을 소개한다. 김치와 묵은지, 두부, 청국장, 낫토, 치즈, 막걸리 같은 음식들은 이름만 들어도 발효라는 단어와 함께 충분히 묵히고 기다려야 함을 알 수 있다. 2장은 바다의 음식들을 이야기한다. 주꾸미, 장어, 민어, 전복, 굴비, 과메기, 도루묵, 대방어 등을 역사와 함께 간단한 레시피로 맛있게 버무린 것이다. 3장은 재료 하나 자체로 가치가 있음을 말한다. 감자, 고구마, 아보카도, 포도, 감귤, 게 등을 자세하고도 과학적으로 설명한다. 4장은 전통 음식들을 소개한다. 설날 음식 중에서도 떡국, 대보름 음식, 홍어, 비빔밥, 김밥, 추석 음식 등이 푸짐하게 차려진다. 5장은 식품의 발전과 발견에 관한 부분이다. 커피, 초콜릿, 라면, 설탕, 감미료, 캔, 파우치 등을 자세하고도 식품공학적인 관점에서 풀이한다. 마지막으로 6장은 비슷하면서도 다른 음식들을 다룬다. 곰탕과 설렁탕, 국수와 파스타, 소시지와 순대, 식해와 스시, 하몽과 프로슈토, 코셔와 할랄 식품, 메밀국수와 소바 등이다.
이 책에 소개한 음식들의 맛에 대한 저자의 감상 또한 사실적이고 설명적이라 ‘입으로 읽는 즐거움’을 느끼게 한다. ‘그냥 홍시 맛이 나서 홍시라 생각한 것인데’라고 말한 대장금도 맛보지 못한 음식들이 잘 차려져 있기 때문이다. 먹음직스럽지 아니한가를 넘어 읽음직스럽지 아니한가라고 말할 수 있다. “이 책 참 맛있게 잘 읽겠습니다” 하는 마음가짐을 담아낸 책이다. 더불어 저자를 의인화한 캐리커처들을 이용해 음식들을 소개하는 일러스트들은 ‘읽는 재미’와 함께 ‘보는 재미’까지 더하고 있다.

지은이 : 박현진 
고려대학교 식품공학과 학사 및 석사, 미국 조지아대학교 식품공학 박사 학위 취득. 미국 클렘슨대학교에서 식품공학 등을 강의하였고, 2018년 현재 고려대학교 생명공학원 및 식품공학과 교수이자 건강기능식품연구소 소장으로 재직 중이다. 또한 클렘슨대학교 식품·영양·포장공학과의 겸임교수이기도 하다.

한국과학기술 한림원 정회원(2014), 미국식품과학회 석학회원(2015), 세계식품공학회 석학회원(2016)으로 선출되었다. 한국식품과학회 회장(2017), 한국키틴키토산학회 회장(2018)을 역임하고 있으며, 삼성정밀화학 기술고문(2009~2013), 롯데제과 사외감사이사(2010~2013)를 지냈다.
저서로 《와인의 향기》, 《식품저장학》(공저) 등이 있다.

그림 : 오현숙 
패션 일러스트레이터이자 《오늘부터 패션 일러스트》, 《와인 스케치》 저자. 유행을 따르지 않으면서 일관적이고도 순수한 이미지의 자유로움이 묻어나는 그림을 사랑한다. 때로는 마음이 시린 날, 가끔은 그냥 설레는 어느 날, 일상을 산책하며 담아낸 느낌 있는 그림들로 여러 차례 개인전도 가졌다.

프롤로그 역사를 듬뿍 얹어 한 숟갈 입에 담다

1장 기다림의 미학
 김치와 묵은지 | 한국의 소울푸드를 만나다
 두부 | 《삼국유사》와 함께한 시작
 청국장과 낫토 | 냄새를 이기는 건강
 치즈 | 아기 양이 준 선물
 버섯과 멸치 | 풍요로운 가을 밥상을 위하여
 샴페인 | 악마의 와인
 쌀포도주 | 한국에도 ‘진짜’ 와인이 있다
 막걸리 | 막걸 리가 만난 코리안 패러독스

2장 바다가 건넨 선물
 주꾸미 | 조선 후기 정약전이 반한 바다의 보물
 장어 | 최고의 여름 보양식은 무엇일까
 민어 | 어느 하나 버릴 것 없는 《동의보감》의 칭찬
 전복 | 진시황이 즐겨 먹은 바다의 보배
 굴비 | 이자겸의 반란과 굴비의 상관관계
 과메기 | 맛있는 기름이 뚝뚝뚝
 도루묵 | 맛, 다이어트, 건강을 섭렵한 일석삼조
 대방어 | 한겨울에 너무 맛있다

3장 혼자여도 다채롭다
 감자 | 튀김이 전부가 아니다
 고구마 | 밥 대신 고구마? 밥보다 고구마!
아보카도 | 우리가 몰랐던 슈퍼푸드
 포도 | 클레오파트라가 사랑한 과일
 감귤 | 손끝이 노래지도록 먹고 싶다
 꽃게 | 당신이 아는 바로 그 밥도둑
 홍게 | 샐러드도 좋고, 탕은 더 좋고

4장 한국의 전통 음식을 찾아서
 설날 음식 | 설날에는 무엇을, 어떻게, 왜 먹을까
 떡국 | 새해의 안녕과 복을 기원하다
 대보름 음식 | 《자산어보》가 말하는 홍어를 찾아서
 비빔밥 | 제철 나물을 쓱쓱 비비는 맛
 김밥 | 소풍날 엄마가 싸주신 도시락 속에는
 추석 음식 | 《삼국사기》는 추석을 말한다

5장 식품의 발전은 어떻게 이루어졌나
 커피 | 염소를 춤추게 하다
 초콜릿 | 고마워요, 콜럼버스
 인스턴트 라면 | 세계사를 바꾼 음식의 발명
 설탕 | 없어서는 안 되지만, 지금은 전쟁이다
 인공감미료 | 논란의 중심에 서 있다 해도
 가식성 코팅제 | 유통기한의 역사
 캔과 파우치 | 패키징 기술은 인류 복지에 기여해 왔다

6장 비슷하면서도 다른 듯한
 곰탕과 설렁탕 | 정멸 면의 유무로 구분할까
 국수와 파스타 | 지극히 동양적인, 더없이 서양적인
 소시지와 순대 | 출출할 때 맛있게 먹었을 뿐
 식해와 스시 | 정말 역사가 비슷하다고?
하몽과 프로슈토 | 등급에 따라 달라진다
 코셔와 할랄 식품 | 종교는 음식을 구분 짓고
 메밀국수와 소바 | 무엇이 무엇이 똑같을까