저도 장사가 어려운데요

일도 힘들고, 사람도 힘들고…
그럴수록 필요한 것이 사장님의 내공입니다

 자영업자의 피눈물 나는 현실은 어제오늘의 일이 아니다. 국세청 통계자료에 의하면 2007년 이래 음식점업 신규 대비 폐업자 비율이 90% 이하였던 적은 2014, 2015년뿐이다. 2007~17년까지 폐업률 평균치는 90.9%, 음식점 10곳이 문 열 때 9곳은 문을 닫는다는 이야기다. 생계유지를 위해 뛰어들었지만 5년 내 폐업하는 경우가 81%에 달한다. 그나마 유지하고 있는 식당의 매출도 높지 않다. 2016년 통계자료에 의하면 전국 74만 개 외식업 중 연매출 5000만 원 미만이 38만 개, 1억 원 미만이 50만 개다. 하루 평균 매출이 35만 원도 안 되는 식당이 67.5%에 달한다는 의미다. 임대료에 인건비에 식자재비 빼고 나면 한 달에 100만 원 가져가기도 어려운 수준이다.
경제적 어려움만이 문제가 아니다. 세상에 쉬운 일은 없겠지만, 대한민국에서 식당 사장님으로 살기란 유독 고달프다. 부푼 꿈을 안고 장사를 시작했지만 단골손님은커녕 손발이 맞는 직원도 구하기 어렵다. 손님의 악플에 속이 쓰리고 배달 사고에 가슴 철렁하다 보면 ‘장사하기 좋은 날’이 과연 있는 건지 의심하게 된다.
그래도 이왕 시작한 장사, 앞으로 시작할 장사, 어떻게 해야 잘할 수 있을까? 장사를 잘하려면 사장부터 변해야 한다. 아니, 사장이 준비되어 있어야 한다. 장사를 잘하는 사람과 못하는 사람을 가르는 결정적 차이, 그것은 바로 사장의 ‘공부’다. 장사 잘하는 방법을 배워야 한다.
‘공부한다고 장사가 잘된다는 보장이 있는가?’ 하고 반문할지도 모른다. 그러나 많은 사장님들이 “공부하면 장사가 잘된다”고 입을 모은다. 실제 숫자로 입증된 효과도 있다. 배달의민족에서 운영하는 ‘배민아카데미’의 장사교육 프로그램에 10회 이상 적극적으로 참여한 음식점 업주들은 1년 만에 매출이 209% 성장하는 기쁨을 맛보았다(2017년 기준). 단 한 번 교육에 참가한 경우도 전년 동기 대비 평균 168% 이상의 매출증대 효과가 있었다.

치킨, 피자, 족발, 찜닭, 곱창… 가장 평범한 먹거리로 가장 특별한 성공을 일군
 동네 가게 사장님들의 장사비법

‘배민아카데미’는 음식점 사장님들에게 경영지식과 생생한 현장경험은 물론 메뉴판 구성과 법률상식에 이르기까지, 장사의 A부터 Z까지 소상히 알려주는 장사수업이다. 교육장에는 실로 다양한 분야의 사장님들이 전국 각지에서 모여든다. 경북 구미에서 식당을 운영하는 사장님은 이른 새벽부터 그날 판매할 재료를 준비한 다음 아침 6시에 버스에 오른다. 3시간 넘게 달려와 1등으로 교육장에 도착하는 이 사장님에게는 몇 해 전 겪은 큰 아픔을 딛고 다시 일어서겠다는 꿈이 있다.
나아가 교육으로 장사에 성공한 사장님들은 또 다시 배민아카데미에서 동료 사장님들에게 자신의 경험담을 풀어놓으며 성공의 선순환을 일으킨다. 이 책은 그 이야기를 정리한 것으로, 현장에서 활동하는 사장님들과 교육을 담당하는 전문가들의 목소리를 담았다. 어쩔 수 없이 대표주자를 선정하긴 했지만, 이 책에는 5년 동안 7041명(2018년 5월 기준)의 사장님과 함께 공부해온 배민아카데미의 결과물이 오롯이 담겨 있다.
보이지 않는 매장으로 3배 매출 올리는 법, 3만 팔로워를 만든 작은 치킨집의 ‘돈 안 들이고 끈끈하게 소통하는 법’, 배달대상을 3년 연속 수상한 동네 피자가게의 ‘숫자 다루는 법’, 미국에 진출한 동네 찜닭집의 ‘브랜드 전략’, 친절하되 휘둘리지 않는 서비스 마인드까지, 사장님들이 온갖 시행착오와 공부를 거듭하며 쌓아올린 장사 노하우를 속 시원히 풀어낸다.
이들의 출발에는 전혀 특별할 것이 없었다. 치킨, 피자, 족발, 찜닭 등 아이템도 가장 평범했고, 여느 자영업자들이 그렇듯이 대출을 받아 힘겹게 10~20평짜리 작은 가게를 마련했다. 개인 매장이었기에 대형 프랜차이즈의 화려한 광고홍보에 기댈 수도 없었다. 그런 이들이 성공할 수 있었던 것은 끊임없이 공부하고 배우고 개선하는 노력 덕분이었다. 자정에 장사를 마치자마자 전국의 족발 맛집을 찾아가 가르침을 부탁한 ‘깐깐한족발’의 정민환 사장, 강의를 들어가며 하루 1시간씩 SNS에 글을 올려 3만 팔로워를 만든 ‘엉짱윤치킨’의 백윤희 사장, 가게에 관한 모든 것을 기록하고 분석함으로써 바닥을 치고 올라올 수 있었다는 ‘준스피자’의 조병준 사장, 초반의 뼈아픈 실패를 공부로 극복하고 8개 브랜드를 일군 ‘일도씨패밀리’의 김일도 사장 등, 오로지 공부와 실천으로 자수성가한 사장님들의 이야기이기에 이들의 노하우는 더욱 특별하다.
온갖 시행착오를 겪어가며 10년 넘게 다져온 자신의 장사비법을 알려주는 게 아무렇지도 않을 리 없다. 그럼에도 공개하는 것은, 사장님들의 고충을 알기 때문이다. 자신의 가게를 어엿한 브랜드로 키워온 이들 사장님들도 여전히 장사가 어렵다고 말한다. 그렇기에 조금이라도 실패를 줄이고 다 함께 유지하고 성장할 수 있도록 돕고자 하는 마음에 노하우를 전수하는 데 기꺼이 동참해주었다. (저작권료는 홀로 사는 저소득층 어르신께 우유를 배달하며 안부를 묻는 캠페인에 전액 기부된다.) 장사가 두려운 예비 사장님들, 장사 실력을 키우고 싶은 사장님, 안정적으로 잘 돌아가는 가게를 만들고 싶은 사장님들에게, 이 책이 들려주는 이야기는 노하우 전수이자 ‘나도 한번 해보자’는 자극, 그리고 ‘다들 어렵구나, 그러니 힘내자’는 위안을 함께 줄 것이다.

지은이 : 배민아카데미 
대한민국 사장님들이 장사를 더 잘할 수 있도록 돕기 위해 배달의민족에서 운영하는 소상공인 교육 프로그램. 2014년부터 매월 2회 이상의 무료교육과 다양한 프로그램을 통해 우리 동네 셰프이자 영웅인 사장님들의 성장을 지원해왔다. 생생한 현장경험과 장사의 A부터 Z까지 소상히 알려주는 장사수업은 사장님뿐 아니라 예비 창업자들에게도 든든한 성공의 발판이 되고 있다.

김일도 | 일도씨패밀리 사장. 일도씨닭갈비, 일도씨찜닭을 비롯해 한국과 미국에서 8개의 외식업 브랜드를 운영하고 있다. 어머니가 운영하던 곱창집을 맥도날드 같은 브랜드로 키우겠다는 포부가 그를 음식 장사의 길로 이끌었다. ‘손님이 잘 먹고 가시게 한다’는 외식업의 본질에 집중할 때 가장 강한 브랜드 전략이 나온다고 말한다.

백윤희 | 엉짱윤치킨 사장. 부모님의 반대를 무릅쓰고 스물한 살부터 장사를 시작해 11년째 닭을 튀기고 있다. SNS에서 고객과 마음을 연 소통을 하는 것으로 유명하다. 그는 메뉴도 매출도 ‘고객’에게서 나온다고 말하며, 끊임없이 연구하는 자세와 사람을 통한 장사공부를 강조한다.

신다향 | CPCS평생교육원 실장. 대한민국에서 외식업 사장님을 가장 많이 만나는 강사 중 한 명. 장사에 정도가 없듯 서비스에도 정답은 없지만, 우리 가게를 찾는 손님들에게 진심을 다해 배려하는 주인의 마음이 성공을 낳는다고 믿는다. 생계형 장사에서 한 단계 나아갈 수 있는 힘이 바로 사장님의 장사공부라 강조한다.

정민환 | 깐깐한패밀리 사장. 족발 하나로 직영점 3곳, 전국에 18개 체인점을 두고 있다. “우리 아이가 먹지 못할 족발은 만들지 않겠습니다”라고 공언할 만큼, 모든 면에서 깐깐하게 하면 된다’는 장사 철학을 갖고 있다. 홀, 포장, 배달로 매출 3배 올리기 전략에 성공한 그는, 실제로 경험해보고 부딪히며 배우는 장사공부를 강조한다.

조병준 | 준스피자 사장. 평범한 직장인의 삶을 살다 창업한 10년차 사장. 적자생존을 ‘적는 자만이 살아남는다’라는 뜻으로 해석할 만큼, 하나하나 기록하며 장사를 배우기 시작했다. 기록하고 공부하는 것이야말로 자기 자신을 업그레이드하는 과정이라 말하는 그는, 공부하는 사장만이 살아남을 수 있다고 강조한다. 

프롤로그 | 공부하는 사장만이 살아남는다

1장 보이지 않는 매장으로 3배 매출 올리기 : 장사는 매출이다
 대박 음식점의 공통점은? 홀, 포장, 배달의 3박자
 맛은 70%일 뿐, 많이 파는 전략이 필요하다
 홀 전략 : 기본 3가지만 지키면 무조건 된다
 포장 전략 : 홀 손님에게 포장된다는 사실을 알려라!
배달 전략 : 배달은 마일리지다
 매출은 관리에서 시작한다
 모든 곳에 마케팅 안테나를 심어라
 실패하지 않는 확률을 높이는 법
[사장님의 비법노트]우리 가게, 뭘 팔아야 하지?

2장 마케팅도 메뉴도 매출도 고객에게서 : 장사는 소통이다
 블로그에 눈뜨다
 인스타그램으로 넓히다
 단골 먼저, 맛이 우선… 원칙을 지키며 소통하는 법
 귀와 마음이 열려 있으려면
[사장님의 비법노트]잘 만든 신메뉴 하나가 매출을 견인한다

3장 하루 한 줄이 ‘성공’을 만든다 : 장사는 기록이다
 기록하지 않으면 장사의 감(感)을 잃게 된다
 고객을 기록하라
 돈을 기록하라
 업무를 기록하라
 직원을 기록하라
 기록이 브랜드를 강하게 한다
 디지로그 하라
[사장님의 비법노트]숫자로 고민하고 숫자로 생각하면 해법이 보인다

4장 작은 가게도 ‘브랜드’가 될 수 있다 : 장사는 브랜딩이다
 왜 소문난곱창집은 맥도날드가 될 수 없나?
내가 좋아하는 것을 잘 팔면 브랜드가 된다
 고객에 따라 파는 방식이 어떻게 달라질까?
어떻게 하면 손님들이 우리 컨셉을 척 보고 알 수 있을까?
일회성 손님만 모으고 있지는 않나요?
장사는 공부다
[사장님의 비법노트]매장의 모든 요소에 컨셉을 담아라

5장 단단한 마인드에서 단단한 서비스가 : 장사는 서비스다
 잘나가는 가게를 만드는 서비스 품질 3가지
 잘못된 대응이 불만고객을 블랙컨슈머로 만든다
 세월이 쌓인 팀워크가 최고의 서비스를 만든다
 공부가 생각날 때를 놓치지 말라
[사장님의 비법노트]매출의 본질에 집중하라

부록 | 이것만은 꼭! 사장님이 알아야 할 법무·노무·세무 상식
 나와 내 사업을 지키는 기본적 법무상식
 근로계약서 작성법
 반드시 알아야 할 세무관리