내 몸의 만능일꾼 글루탐산 - MSG를 훌쩍 뛰어넘는 아미노산 단백질 생명현상 이야기 -

그런데 왜,
엄마 젖에는 글루탐산이 그리도 많을까?

MSG 감칠맛의 핵심이자 뉴런의 신경전달에 꼭 필요한 물질,
각종 단백질 식품에 가장 많은 아미노산.
혼돈과 오해의 핵 글루탐산, 넌 누구냐!

40년 넘게 지속된 MSG 유해성 논란에 가려진, 글루탐산의 진짜 얼굴
 우리 몸의 핵심 아미노산인 글루탐산과 미네랄의 꽃으로 불리는 나트륨이 만나면? 바로 MSG(글루탐산나트륨)가 된다. 그런데 소금을 ‘소듐클로라이드’라고 부르면 괜히 낯설고 무섭게 느껴지듯, 우리나라에서는 ‘글루탐산나트륨’이라는 익숙지 않은 이름 때문인지 MSG가 공포의 대상이 되고 유해성 논란이 불거졌다. 이 논란의 밑바탕에는 1968년 미국에서 등장한 ‘중국식당증후군’이 있었다. 어떤 의사가 중국음식을 먹고 메스꺼움과 두통을 호소했는데, 그 원인이 MSG라고 주장하면서 오해가 싹튼 것이다.
MSG 유해성 논란은 뜨거운 감자다. MSG 사용 여부로 어떤 식당을 착하네 나쁘네 가리기까지 했을 정도니 뭐. 식품공학을 전공하고 현재 여러 강연·저술 활동을 하며 ‘맛 전문가’로 불리는 저자는, 그 논란 속에서 가장 본질적인 질문을 던진다. MSG의 핵심 분자인 글루탐산이란 무엇인가? 왜 우리 몸은 글루탐산을 감칠맛으로 느낄까? 모유에는 왜 그렇게 글루탐산이 많을까?
이를테면, 엄마 젖에는 20가지 아미노산이 들어 있는데, 글루탐산 함량이 가장 많다. 특히 단백질 형태로 결합하지 않은 유리 아미노산 중에서는 50퍼센트가 글루탐산이다. 모유 100밀리리터에는 유리 글루탐산이 21.6밀리그램 들어 있는데, 이는 우유의 1.9밀리그램보다 10배 이상 많은 양이다. 게다가 엄마 젖의 글루탐산은 음식에서 얻는 게 아니라 엄마가 아이에게 젖샘에서 애써 만들어서 주는 것이다.
이 책은 이러한 질문에서 시작해 우리 몸 생명현상의 전체적인 풍경을 조망하는 데까지 나아가는 여정이다. 사실 글루탐산은 정말 많은 일을 하는 영양소다. “생명현상 중에 글루탐산에 연결되지 않는 것이 드물” 정도로 글루탐산이 매력적인 분자라는 점을, 그 여정을 통해 차근차근 알아갈 수 있다. 이로써 마침내, 단순히 MSG 유해성 논란에 휘둘리던 시절을 훌쩍 뛰어넘어, 생명에서 가장 소중한 것이 무엇인지 깨달을 수 있다.

익숙해지면 당연한 줄 알아…. 너무도 흔해서 아무도 몰랐던 단 하나의 영양소
 단백질을 만드는 20가지 아미노산 중, 가장 많이 쓰이는 것은 무엇일까? 식품 속 단백질의 아미노산 함량을 비교해보니, 돼지고기에는 약 16퍼센트, 콩에는 약 20퍼센트로 다른 것에 비해 2~3배나 많은 아미노산이 있었다. 바로 글루탐산이다. 게다가 이 글루탐산은 우리 몸에서도 정말 많이 쓰였다. 글루타민으로 전환되면서 몸속 노폐물(암모니아)을 배출하는 데 쓰였고, 혈액에서 산소를 운반하는 헤모글로빈을 만드는 데도 쓰였으며, 다른 아미노산과 결합해 글루타티온이라는 항산화제가 되기도 했다. 글루탐산이 몸 건강을 책임지고 있었던 것이다.
그런데 악플보다 무플이 서럽다던가. 글루탐산은 그 중요성에 비해 인지도가 한참 낮다. ‘글루탐산’이라는 이름조차 모르는 이도 많다. 반면, 비타민이나 미네랄 등 글루탐산보다 중요성이 떨어진다고 할 수 있는 다른 영양소들은 과하게 대중적 관심을 받기도 한다. 그 이유는 그런 영양소들이 우리 몸에서 저절로 만들어지지 않아서 꼭 음식으로 섭취해야 하기 때문이다. 이들은 ‘필수 영양소’라고 불리며 인기를 끈다. 반대로 ‘비필수아미노산’의 하나인 글루탐산은 ‘비필수’라서(?) 푸대접을 받는다.
하지만 오해하지 말자. 필수 영양소는 우리 몸이 직접 합성하지 못한다는 점에서 특별하긴 하지만, 그렇다고 역할이 다른 비필수 성분보다 더 특별한 것은 아니다. 예를 들어 괴혈병은 흔히 비타민C 결핍증으로 잘 알려져 있지만, 정확히 말해 이 병은 콜라겐 부족으로 나타난다. 콜라겐의 탱탱한 구조를 만드는 핵심 아미노산은 프롤린이며, 비필수아미노산인 프롤린은 글루탐산에서 만들어진다. 여기서 비타민C는 콜라겐을 합성하는 효소를 잠깐 도와줄 뿐이므로, 몸에 많이 필요하지 않고 따라서 저절로 합성될 필요도 없는 것이다. 식품과 건강을 오롯이 이해하고자 한다면, 몸에서 덜 쓰이는 것보다는 오히려 더 흔하고 많이 쓰이는 분자에 관심을 가져야 하지 않을까?

우리는 왜 음식을 먹을까? 기본으로 돌아가 다시 생각해보는 식품과 영양의 의미
 지금은 음식과 맛이 넘치는 포식의 시대다. 사람들은 음식을 너무 많이 먹어서 비만 등 온갖 질병에 시달리면서도, 또 뭔가 좋은 것을 챙겨 먹어 그 문제를 해결하려 한다. 하지만 음식을 섭취·소화·흡수하는 일은 우리 몸에 꽤나 큰 짐이며, 여기에 에너지를 쏟는 동안 활성산소가 만들어지기도 한다. ‘어차피 먹고 살자고 하는 짓’이라며 우리가 일상의 고통을 감내하듯, 우리 몸도 먹고 살기 위해 부담을 감수하는 것이다. 많이 부담스럽지만, 어쨌든 우리는 무언가를 먹어야 살고, 잘 먹어야 잘 산다. 저자는 우리가 왜 이렇게 살아야 하는지 식품과 영양의 의미를 다시 생각해보자고 말한다.
MSG 유해성 논란을 비롯해서 우리가 식품과 건강에 관한 각종 오해에 이리저리 흔들렸던 이유는, 파편화된 지식이 넘치는 가운데 생명을 종합적으로 바라보는 눈을 잃었기 때문이다. 식품에 대한 기존의 오해는 대체로 이런 식이다. 예를 들어 히터의 스위치를 누르면 히터가 뜨거워지는 현상을 보고, 그 스위치가 뜨거움을 만드는 장치이므로 위험하다고 착각하는 것이다. 그 착각에서 벗어나려면 히터의 전체 구조를 알아야 하듯, 식품에 대한 오해를 풀려면 우리 몸의 시스템을 종합적으로 이해해야 한다. 그리고 그 시스템을 이해하면 식품의 의미는 절로 드러나게 된다.
저자는 오늘날 종합적인 이해력이 필요하다고 말한다. 정확한 이해를 위해 필요한 것은 단순한 팩트가 아니라 촘촘히 연결된 지식의 프레임이다. 우표를 수집하듯 팩트를 많이 모아놓기만 해서는 아무것도 볼 수 없으며, 지식의 의미는 다양한 정보들이 엮이는 사이사이에서 나타난다. 식품과 건강, 우리 몸과 생명현상의 의미를 파악하려면, 마찬가지로 지식의 수집이 아닌 연결이 필요하다. 가장 흔하며 가장 중한 영양소인 글루탐산은 지식을 한 올로 꿰는 코바늘이 되어줄 것이다.

지은이 : 최낙언  

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.
2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.
저서로는 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『감각 착각 환각』, 『맛 이야기』 등이 있으며, 현재 예문당 ‘맛’ 시리즈 『맛의 원리』, 『물성의 원리』에 이은 『물성의 기술』과 『글루탐산 이야기』를 준비 중이다.
 

 

들어가며 왜 엄마 젖에는 글루탐산이 많을까?

서장 딱 한 가지 분자를 무한히 공급받을 수 있다면

Part I 글루탐산이 뭐길래 ─ 단 하나의 분자에서 찾은 무한한 매력

1장 글루탐산, 건강을 책임지다 ─ “모든 아미노산의 시작이자 만능 재주꾼”
2장 얼마나 맛있게요? 글루탐산과 MSG ─ “한 자밤 감칠맛의 속사정”
3장 내 머릿속의 글루탐산 ─ “뇌에서 가장 많이 쓰이는 신경전달물질”
더 알아보기 1 숨 막히는 질소고정의 역사

Part II 우리 몸의 먹고사니즘 ─ 왜 음식을 먹어야 할까?

4장 끝없이 에너지를 만드는 과정
5장 핵심 부품이자 엔진인 단백질
6장 음식의 덫, 질병과 노화
7장 진정한 슈퍼생명체란 무엇일까
더 알아보기 2 자반고등어 맛의 비밀, 코리네균과 글루탐산

나가며 가장 기본적인 것이 가장 소중하다
참고문헌