튀김의 비밀 - 일본의 튀김명가 덴푸라 곤도 주인이 알려주는 -

『튀김의 기술』이 전문가를 위한 책이라면
『튀김의 비밀』은 보통사람들을 위한 책입니다.

이 2권 모두
일본의 튀김명가 「덴푸라 곤도」의 주인,
곤도 후미오가 썼습니다.

그는
집에서도 최고의 튀김으로 만들 수 있는 비법을 대공개합니다.

“집에서는 튀김이 맛있게 튀겨지지 않아요.”

이런 불만을 특별한 도구도, 재료도 필요없이
전문점의 맛을 깜짝 놀랄 정도로 재현할 수 있습니다.

명품 튀김이 프라이팬에서 3㎝의 기름으로 충분합니다.
중요한 것은 재료 자체의 맛을 살리는 것.
재료의 향과 맛이 입안 가득 퍼지는 명가의 튀김,
그런 튀김을 정말 집에서도 만들 수 있습니다.

만드는 방법을 과정사진과 함께 소개하고 있는데
마치 동영상을 보는 것처럼 자세히 나와 있기 때문에
정말 이해하기가 쉽습니다.  

지은이 : 곤도 후미오
1947년 도쿄 출생. 18세에 야마우에 호텔(도쿄·오차노미즈)에 입사하여 같은 호텔 내의 튀김전문점 <와쇼쿠 덴푸라 야마노우에>에서 배우기 시작하였다. 23세에 요리장으로 취임, 이후 20여 년 동안 근무하며 <와쇼쿠 덴푸라 야마노우에>의 명성을 쌓았다. 1991년에 독립하여 도쿄 긴자에 <덴푸라 곤도>를 오픈하고, 2004년에는 입점한 빌딩의 리모델링으로 9층으로 이전, 확장하였다. 점심은 2회전, 저녁은 항상 만석이 될 정도로 성황을 이루고 있으며, 세계 각국에서 곤도의 덴푸라를 맛보기 위해 찾아온 손님도 많다. 또한, TV와 잡지에서도 활동 중이며, 미식가로 유명한 고 이케나미 쇼타로와의 인연으로 TV 드라마로 방영된 소설 『검객상매』에 나오는 여러 가지 요리를 재현하는 『검객총채』라는 프로그램에서 요리를 담당하였다. 주요 저서로 『이케나미 쇼타로에게 보내는 오세치(筑摩書房)』, 『이케나미 쇼타로의 식탁(공저/新潮文庫)』, 『검객상매 요리력(新潮文庫)』 등이 있다.

옮긴이 : 용동희
다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드 디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 행보를 이어 가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 《한번에 준비하는 우리 아이 저녁밥&아침밥》, 《칩스 앤 딥》, 《찬국수》, 《나의 첫 스타우브 레시피》, 《김밥 주먹밥 쌈밥》 등이 있으며, 역서로는 《플레이팅의 기술》, 《샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?》, 《튀김의 기술》, 《맛있는 과자 반죽의 비밀》, 《봄, 여름, 가을, 겨울 과일을 맛있게 사랑하는 114가지의 방법》 등이 있다.

PROLOGUE_ 튀김에서 가장 중요한 것은 이미지이다
 튀김은 「찜요리」이다
 가정에서는 프라이팬이 적당하다
 기름의 깊이는 3㎝가 베스트!
반죽만들기는 먼저, 물에 달걀을 넣는다
 반죽 배합은 밀가루 1 : 달걀물 1
밀가루를 묻힌 후 반죽을 ???ㅂ힌다
 튀기는 온도는 3종류
 남은 열로 충분히 익혀 완성하는 튀김도 있다
 이 책을 보는 방법
 덴쓰유 만드는 방법
 이 책에서 사용하는 튀김 도구
 전문점의 맛_ 덴동과 덴차
 한 단계 UP!_ 여러 재료를 함께 튀기는 비법
 재료별 기름 온도 & 튀기는 시간
 곤도 후미오만의 레시피_ 채소 튀김
「덴푸라 곤도」 소개

1. 채소와 버섯 튀김
 채소 튀김의 3가지 비법
 아스파라거스
 오크라
 미니 양파
 양파
 가지
 피망
 미니 피망
 연근
 유채꽃
 백합 뿌리
 두릅
 머위 꽃봉오리
 차즈기(청소엽)
파드득나물
 양하
 잎생강
 표고버섯
 만가닥버섯
 잎새버섯

남은 열로 익히는 채소
 고구마
 단호박
 감자
 밤

2. 어패류 튀김
 어패류 튀김의 3가지 비법
 보리새우
 오징어
 붕장어
 보리멸
 가리비 관자
 굴

3. 가키아게
 가키아게의 3가지 비법
 새우 가키아게
 벚꽃새우 가키아게
 당근 가키아게
 당근 요세아게
 옥수수 가키아게
 꼬투리강낭콩 가키아게
 누에콩 가키아게

4. 튀김 반찬
 달걀초를 뿌린 채소 튀김
 카부라무시풍 흰살생선 튀김
 흰살생선과 봄나물 앙카케
 다이어트에 좋은 닭고기 덴동
 튀김 비빔밥
 가츠동을 응용한 튀김 다마고토지밥
 덴차를 응용한 튀김 얹은 죽
 채소 튀김 스파게티
 고구마와 검은콩 디저트