복어는 복어독을 만들지 않는다

국내 최초, 유일의
 복어와 복어독 전문 교양서의 탄생!

중국 송나라의 시인 소동파는 복어를 두고 “죽음과 바꿀 만한 맛”이라고 하였다. 실제로 복어는 오래전부터 인류의 귀중한 식량자원 중 하나였기에 우리와는 매우 밀접한 관계를 맺고 있는 어류이다. 하지만 맹독이 있다는 이유로 두려움의 대상으로만 강하게 각인되었고, 그 가치를 제대로 인정받지 못하였다. 그럼에도 복어에 관해서는 조리사 자격을 취득하기 위한 실용서가 대부분이고 교양서 내지 전문서 수준의 책은 전무(全無)한 형편이다. 이에 자연과학적, 인문학적 측면에서 복어와 복어독에 관해 그간 잘못 알려져 있거나 새롭게 밝혀진 사실들, 꼭 알아야 할 내용들을 올바르게 소개하고자 이 책을 기획, 출간하게 되었다. 특히 ⓵ 복어독은 복어만 가지고 있다?↠표범무늬낙지, 화살벌레, 캘리포니아도롱뇽 등 다양한 생물이 가지고 있다. ⓶ 복어는 스스로 복어독을 만들어낸다?↠복어독은 세균이 만든다, ⓷ 양식한 복어에도 복어독이 있다?↠바닥과 거리를 둔 가두리에서 사육한 복어처럼 양식한 복어에는 복어독이 없다, ⓸ 복어독에는 해독제가 있다?↠복어독의 분자량이 너무 작기 때문에 아직도 해독제가 개발되지 못했다. ⓹ 복어도 복어독 때문에 죽을 수 있다?↠자연계에서는 있을 수 없는 일이지만 복어도 치사량 이상의 복어독을 인위적으로 받아들인다면 죽을 수밖에 없다, 등과 같이 호기심과 지적 욕구를 채울 수 있는 놀랍고도 다양한 이야기들을 담아 전공 학생에서 일반 독자까지 쉽게 이해할 수 있도록 풀어냈다.

복어는 먹고 싶고 목숨은 아깝고…
금지된 욕망의 미식(美食), 복어

“먹을 것인가, 말 것인가?”
옛 기록을 보면 사람들은 예전부터 복어를 앞에 두고 망설이고 갈등하기를 반복했다. 중국 제일의 미식가로 꼽혔던 송나라 시인 소동파(蘇東坡)는 “죽음과 바꿀 만한 맛”이라고 노래했지만, 조선의 대표적인 실학자 정약용(丁若鏞)은 젓가락도 대기 전에 소름부터 돋는다며 멀리했다. 세계적으로 복어를 가장 많이 먹는 일본은 뜻밖에도 300년간 공식적으로는 복어를 먹지 못했다. 16세기 말, 조선 출정을 앞둔 도요토미 히데요시[豐臣秀吉]가 군사들이 복어를 먹고 죽는 일이 속출하자 아예 복어 금식령을 내렸던 것이다. 이 금식령은 300년 후인 19세기 말, 우연히 복어를 맛본 이토 히로부미[伊藤博文]가 일부 지역에만 제한적으로 식용을 허용하면서 점차 해제되었다.
이처럼 수많은 어류 중에서도 유독 복어가 숱한 화제를 뿌리는 이유는 무엇일까? 저자는 그 까닭을 복어의 치명적인 맛과 독 때문으로 보았다. 특히 ‘서시유(西施乳)’라 불리는 복어의 정소는 오래전부터 미식가들의 입맛을 홀려온 것으로 유명한데, 서시는 춘추시대 월국(越國)의 미녀로 서시의 미색에 빠진 오국(吳國)의 왕 부차(夫差)가 결국 나라를 멸망에 이르게 하여 ‘서시유’가 천하별미이자 매우 위험한 것임을 뜻하는 말이 되었다는 일화가 있을 정도이다. 한편, 복어독에 관해서는 복어가 사람을 죽일 정도의 독을 가지고 있지 않았다면 이 정도로 관심을 끌지 못했을 것이라고 저자는 말한다. 복어독(영어로는 테트로도톡신tetrodotoxin이라고 한다)은 흔히 청산가리라고 하는 청산칼륨보다 최고 1,000배나 강력한 독성이 있어서 심하면 전신의 근육이 마비되고 호흡곤란을 일으켜 죽음에 이르게 하지만 아직도 해독제가 없다. 음식 하나로 목숨을 잃을지도 모르는 위험을 감수할 것인지, 아니면 천하의 진미를 먹어보지 못하고 내내 아쉬워하며 살 것인지 애를 태운 이유가 바로 여기에 있는 것이다.

복어독이 궁금하다!
복어독 5W1H

일반적으로 ‘복어’라고 부르는 복어목의 10과(육각복과, 쥐치복과, 가시복과, 개복치과, 쥐치과, 거북복과, 참복과, 은비늘치과, 분홍쥐치과, 불뚝복과) 중에서 우리가 먹는 것은 모두 참복과에 속하는 복어들이다. 저자에 따르면 참복과에는 27속(屬, Genus), 184종(種, Species)이 있는데, 이 가운데 식용이 가능한 복어로 우리나라와 일본에서 꼽는 종은 졸복, 황복, 매리복, 검복, 자주복, 검자주복, 까치복, 황점복, 은밀복, 불룩복 등 21~22가지 정도라고 한다. 다만 먹을 수 있는 복어라고 해서 모든 조직을 다 먹어도 괜찮다는 말은 아니며, 가식(可食) 부위는 주로 근육에 국한되기 때문에 근육이 무독(無毒)한 복어에 대해 식용이 가능하다는 것이다.
이 책에서 저자는 사람들이 여전히 두려움을 갖고 있는 복어와 복어독에 관해 ‘복어는 복어독을 갖는다’는 명제를 통해 독자들이 궁금해할 만한 핵심내용을 육하원칙(5W1H)에 따라 흥미롭게 설명한다.
1) 누가(who) 만들까? 복어 No, 세균 Yes! 이는 현시점에서 여러 연구자들에 의해 확인되었다.
2) 어디에(where) 축적할까? 간장이나 난소! 복어는 주로 이곳에 고농도의 독을 축적한다.
3) 언제(when) 만들까? 아직 밝혀지지 않았음! 앞으로 이런 의문점들이 밝혀지길 기대한다.
4) 무엇(what)으로부터 만들까? 아직 밝혀지지 않았음! 복어독의 생합성 경로도 풀어야 할 숙제이다.
5) 어떻게(how) 축적될까? 주로 내장기관에서의 흡수를 통해서! 특히 간장에서의 흡수가 크다.
6) 왜(why) 가질까? 살아남기 위해서! 복어독의 기능에 관해서는 연구 결과가 더 나와야 할 것이다.
『복어는 복어독을 만들지 않는다』는 복어와 복어독에 관해 우리 모두가 꼭 알아야 할 사실들을 이해하기 쉽게 서술한 교양서이자 해양생물의 독(특히 복어독)을 연구하는 연구자들이 기초적인 전문서로도 활용할 수 있도록 복어와 복어독의 인문학적, 자연과학적 지식과 최신 성과를 풍부하게 담아낸 책이라 하겠다.

전중균

1955년에 서울에서 태어났다. 부산수산대학(현 부경대학교)에서 공부하고 문교부(현 교육부) 국비유학생으로 일본 도쿄[東京]대학교에 유학, 수산생물화학 전공으로 박사 학위를 받았다. 이후 한국해양과학기술원(KIOST) 책임연구원을 거쳐 현재 강릉원주대학교 해양생물공학과 교수로 학생들을 가르치고 있다. 전공 분야는 해양독물학(복어독 등 어패 독에 관한 연구 및 유해물질에 노출된 어류의 건강도 평가)이다. 지은 책으로 『해양생물의 독』, 『약용어류』(공저) 등이 있으며, 옮긴 책으로는 『해양생물의 화학적 신호』(공역)가 있다.

들어가는 글_치명적인 맛과 독, 복어에 빠지다

사람과 복어

01 복어 예찬
02 복어는 복어(福魚)다
03 복어는 바다에서 사는데 왜 하돈(河豚)이라 부를까?
04 복어의 한자 이름들
05 복어의 여러 이름들(일본)
06 복어는 언제부터 먹었을까?
07 복탕의 역사적 사실
08 생선회의 역사적 사실
09 복어로 만든 술의 종류
10 서시유(西施乳)라 불리는 복어 정소
11 복어 요리에는 폰스 소스가 제격이다
12 복어중독의 민간 해독법
13 복어와 궁합이 맞지 않는 먹거리
14 소동파와 매요신의 복어 찬미
15 이독치병(以毒治病)
16 복어의 귀여운 모습
17 『조선왕조실록』에 나오는 복어 이야기

복어와 복어독

18 복어의 분류
19 가시복은 복어인가
20 독밀복의 구분법
21 복어는 어디에서 사는가
22 집에서도 키울 수 있는 복어들
23 복어의 특이한 산란행동
24 복어가 배를 부풀릴 수 있는 이유
25 복어의 여러 호신술
26 우리나라 주변에 사는 복어류
27 복어의 독성
28 복어의 피와 눈은 먹어도 안전한가
29 다른 나라의 복어중독 사고들
30 복어독의 생물정량법
31 먹어도 안전한 복어는?
32 무독이라고 독이 없는 것이 아니다
33 복어독 연구의 초기 선구자들
34 복어독과 해독제
35 복어독의 중독 증상
36 복어독은 어떻게 마비를 일으키는가
37 복어독에는 여러 유연체가 들어 있다
38 그 밖의 여러 유연체들
39 복어독은 자연계 최강의 독인가
40 복어독을 가진 생물들
41 복어는 복어독을 만들지 않는다
42 양식한 복어는 독이 없다
43 복어는 어떻게 독을 가질 수 있을까?
44 복어는 어떻게 독을 소화하고 흡수할까?
45 복어는 주로 간장에서 독을 흡수한다
46 복어는 복어독에 이끌린다
47 복어독은 방어물질이다
48 복어독은 공격물질이다
49 복어독은 심신안정물질이다
50 복어도 복어독에 중독되는가
51 복어알을 먹는다
52 복어간을 먹는다
53 복어독의 5W1H
 54 복어독과 임상

 참고문헌