티소믈리에를 위한 차의 과학

티 전문가를 위한,
‘티 사이언스(Tea Science)’의 입문서!

지난 50년간 차에 대해 밝혀진 과학적인 연구 성과들을 전격 소개!

차의 기원지에서부터 각 차종별 가공 과정, 색, 향, 맛, 그리고 건강 효능에 이르기까지 일본의 식품과학자이자, 차 전문가인 오모리 마사시 오쓰마여자대학 명예교수가 과학으로 명쾌하게 풀어낸 ‘차과학 해설서’!

일본 고단샤 블루백스, 과학 시리즈의 ‘차의 과학(お茶の科學)’ 편!

오늘날 차(茶)는 전 세계적으로 웰니스의 열풍을 타고 새롭게 조명되고 있다. 특히 차의 유효 성분에 대해서 지금은 과학적으로 연구되면서 그 건강 기능성이 속속 밝혀지고 있으며, 그 연구 결과들을 바탕으로 차는 단지 음료로뿐만 아니라 다양한 산업 제품의 원료로도 폭넓게 사용되고 있다.

최근에는 ‘차를 정기적으로 마시는 사람은 뇌세포의 조직이 활성화되어 뇌신경 네트워크를 촉진하고, 좌우 대뇌 반구의 불균일을 억제해 두뇌의 구조도 개선시킨다’는 놀라운 연구 결과도 발표돼, 현대인들의 큰 질환인 ‘알츠하이머병’의 예방 가능성으로 최근 큰 화제를 모은 적도 있다.

이와 같이 차는 오늘날 더 이상 단순 음료에 그치지 않고, 그 건강 효능으로 인해 새로운 ‘슈퍼푸드’로 떠오르고 있다. 가장 대표적인 것이 일본의 가루 녹차인 맛차(抹茶, MATCHA)이며, 지금은 전 세계적으로 인기가 폭발하면서 그 소비가 확산되고 있다. 또한 국내에서도 차는 젊은 층의 건강에 대한 관심이 증가하면서 RTD 음료를 중심으로 소비 시장이 큰 폭으로 성장하고 있다.

이러한 전 세계적인 트렌드와 함께 차는 이제 물 다음으로 많이 소비하는 음료로 확고히 자리를 잡았다. 그 배경에는 차를 캔 음료나 페트병에 담아 판매할 수 있는 기술의 발달과 함께 차에 대한 과학적인 연구를 통해 그 건강 기능성이 입증되고 있는 사실과 결코 무관하지 않다.

한국티소믈리에연구원(원장 정승호)에서는 최근 젊은 층을 중심으로 일고 있는 웰니스의 트렌드와 건강에 대한 관심의 고조로 차에 대한 소비 시장이 성장하고 있는 가운데, 차의 건강 효능을 최신 과학으로 분석 및 연구한 성과들을 소개한 도서인 ‘티소믈리에를 위한 차(茶)의 과학’을 선보인다.

이 책은 일본 최고의 차 전문가이자, 식물학자인 오쓰마여자대학의 오모리 마사시 명예교수가 차에 대한 기본지식에서부터 지난 오십 년간 차에 대하여 밝혀진 과학적인 연구 성과들을 일반 독자들이 알기 쉽게 소개하고 있다.

차에 대한 기본적인 지식에서부터 시작하여 차의 역사와 함께 차의 기원지를 오늘날 최신 과학인 유전자 분석을 통해 찾는 과정을 알기 쉽게 설명하면서, 일본 녹차, 홍차, 우롱차의 역사도 소개해 흥미로움을 더해 주고 있습니다.

특히 저자가 일본 저명 식품과학자인 만큼, 일본의 사례를 중심으로 주로 소개하고 있으며, 이를 통해 식품과학자로서 일본에서 진행된 차에 대한 최신 연구 성과들도 소개하고 있다.

산지의 찻잎이 천연의 향미를 담은 한 잔의 차가 되기까지의 차의 종류마다 다른 독특한 가공 과정을 상세하게 설명하고, 그 과정에서 결정되는 차의 색, 향, 맛에 숨은 비밀을 과학적인 분석을 통해 상세히 알려준다.

또한 녹차, 홍차, 우롱차 등을 더욱더 맛있게 우리는 방법을 과학을 통해 입증된 가이드라인을 제시해 주면서, 아울러 폴리페놀류, 즉 카테킨, 카페인, 테아닌, 미네랄 등 지금까지 밝혀진 차의 다양한 유효 성분들을 소개하고, 그 건강적인 효능들에 대해서도 동물 실험이나 임상 실험 등 최신 과학을 통해 입증된 내용들도 소개하고 있어, 한마디로 이 책은 ‘차의 과학 입문서’라고 할 수 있다!

이 책은 과학을 통해 차의 세계에 입문하려는 분들이나 티소믈리에를 비롯해 차의 건강 효능을 염두에 두고 차를 판매하려는 식음료 분야의 종사자 분들에게 차에 대한 새로운 접근 방식인 ‘차의 과학(The Science of Tea)’을 소개하는 하나의 입문서가 될 것으로 기대한다.

지은이 : 오모리 마사시
오쓰마여자대학(大妻女子大學) 명예교수
_ 오쓰마여자대학 가정학부 식물학과 대학원 소속
_ 차(茶), 식품과학, 식품미생물학 전문가

옮긴이 : 한국티소믈리에연구원
국내 최고의 티(TEA) 전문가 교육 및 연구 기관이다. 지난 10년간 티소믈리에, 티블렌딩 등의 전문 인력을 다수 배출하여 티 산업의 저변 확대에 수많은 노력들을 기울이고 있다. 또한 최고의 티 전문도서들을 출판해 세계 티 문화를 국내에 소개하는 등 전문 출판사로 확고히 자리를 잡고 있다.

감수 : 정승호
20여 년 전 유럽의 유명 티 브랜드 로네펠트를 국내 처음으로 론칭한 뒤, 오로지 티(TEA)의 한 길만 걸어오며, 국내 티 산업을 이끈 국내 최고 권위의 티 전문가이다. 로네펠트코리아의 대표를 거쳐, 로네펠트캐나다 대표와 캐나다 스페셜티 티 아카데미 대표, 「골든티어워드」 심사위원장을 지냈다. 사단법인 한국티협회 회장, 「코리아티 챔피언십」 대회 조직위원장을 맡고 있다. 2011년부터 티 전문가 양성을 목표로 한국티소믈리에연구원을 설립해, 현재 원장으로 활동하면서 컨설팅 및 교육 사업을 통해 국내 티 시장을 이끌고 있다.

프롤로그 1 _ 오모리 마사시 명예교수 4
프롤로그 2 _ 정승호 박사 8

제1장 차의 기본 지식
1-1 차란 무엇인가? 14
 1-2 다양한 차를 분류하는 방법 21

제2장 차의 기원지는 어디인가
2-1 차의 역사 50
 2-2 차나무의 기원지는? 56
 2-3 유전자에서 차의 ‘뿌리’를 찾다 65
 2-4 일본 녹차의 역사 69
 2-5 홍차의 역사 78
 2-6 우롱차의 역사 81
 CHA : 유전자 연구의 다양한 응용 분야 84

제3장 찻잎이 차가 되기까지
3-1 녹차가 완성되기까지 88
 3-2 홍차가 완성되기까지 98
 3-3 우롱차가 완성되기까지 104
 3-4 흑차가 완성되기까지 111
 CHA : 전설의 흑차, ‘이시즈치 흑차(石鎚黑茶)’를 되살리다! 117

제4장 차의 색·향·맛에 숨은 과학
4-1 녹차·홍차·우롱차의 ‘찻빛’에 숨은 비밀 120
 4-2 다양한 ‘향(香)’을 생성시키는 메커니즘 130
 4-3 ‘단맛’의 녹차, ‘떫은맛’의 홍차, ‘향기로운’ 우롱차 133
 4-4 차에 박식해질 수 있는 ‘차맛의 표현’ 142

제5장 차를 ‘맛있게 우리는 방법’의 과학
5-1 ‘맛있는 차’란 무엇인가? 148
 5-2 녹차를 맛있게 우리는 방법 157
 5-3 홍차를 맛있게 우리는 방법 167
 5-4 우롱차를 맛있게 우리는 방법 174
 5-5 더욱더 맛있게 우리는 방법 177
 CHA : 가을에 출고되는 신차 181

제6장 차와 건강
6-1 차는 ‘영양의 보고’ 185
 6-2 ‘만능 차’의 등장 200
 CHA : 녹차의 새로운 활용법 205

제7장 ‘차(茶)’의 진화
7-1 차는 어떻게 진화해 왔는가? 209
 CHA : 와인병에 든 차? 220

부록
 참고 문헌
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