턴어라운드 - 인문학 성공 창업 스토리 -

강자의 이론은 곧 법칙이 된다.
변화를 꿈꾼다면, 차별 있게 완벽함으로 적응하라!

동네 골목에 위치한 작은 식당이라도 잘 운영하기 위해선 신경 써야 할 것이 한두 개가 아니다. 외식업계에서 내로라하는 분들께 그 중에서도 가장 중요한 것을 뽑아달라 한다면 주로 식당을 하는 마음가짐에 관한 것들이 들려온다. 결국 모든 장사는 장사를 하는 자영업자들의 마음에서부터 시작하는 것이다. 사장님이 품은 마음으로 하루를 시작하고 재료를 준비하고 식기를 닦고 매장을 쓸고 테이블을 정리하며 그 마음이 가게 안에 가득 찬다. 가게 안을 가득 메운 마음들은 가게를 방문한 손님에게는 물론, 음식에도 간판에도 매장 안에 틀어 놓은 배경음악에도 영향을 미치게 된다. 이 모든 것들이 손님이 인식하는 그 가게의 모습인 것이다.

특히 저자가 말하는 장사의 마음가짐은 한 가지 메뉴를 정하면 밀고 나갈 수 있는 뚝심이 필요하다 말한다. 식당을 열자마자 무조건 잘되라는 법은 없다. 그 기간이 얼마나 괴롭고 힘들지 감히 누가 상상이나 할 수 있을까. ‘정훈’과 ‘지효’의 이야기를 통해 자영업자가 아닌 사람들과 예비창업자들은 간접적으로나마 경험하고 상상해보며 자영업자에 종사하고 계신 분들은 정훈의 모습을 보며 위로와 위안을 얻을 수 있을 것이다. 정훈의 한숨에 자영업자들의 고뇌와 고통이 담겨 있다. 현실적인 돈 문제 때문에 점점 쪼잔해지는 정훈의 외로운 마음을 어루만지고 옆에서 실질적 도움을 줄 수 있는 무언가가 필요하다. 그런 역할을 할 수 있는 지효의 등장은 마치 이 시대에 수많은 정훈이들에게 이 책이 해줄 수 있는 역할이지 않을까. 어느 정도 궤도에 올라 가게가 대박을 칠 때까지 옆에서 마음을 다치지 않도록 어루만지고 응원을 해주고 미쳐 보지 못한 것들을 보여줄 수 있는 것이다.

그 외에도 직원들이 밥 먹는 모습을 손님에게 보이지 않거나 복장에 신경 쓰라는 세심한 조언도 잊지 않는다. 분위기를 좋게 띄우기 위해 사장이 먼저 웃는 모습으로 직원의 기를 살려주고, 먼저 솔선수범하는 모습을 보여서 직원 서비스의 질을 높이는 사람 경영의 측면도 강조한다. 게다가 동네에서 인심을 얻기 위해 노력하는 것도 음식 장사에 도움이 된다. 가게 운영에서 첫 주차 서비스 때문에 처음에 고생했지만 동네에서 인심을 얻은 후부터는 동네 사람들이 자기 집 담벼락에 차를 세워도 너그러이 눈감아주게 되었던 경험에서 나온 말이다. 이처럼 외식 창업이라는 외로운 싸움에서 가장 사소하지만 실질적인 조언을 할 수 있는 모든 원동력은 작가의 현장 경험에서 시작한다. 창업을 하면 오로지 내가 견뎌내어야 할 모든 것일 테지만, 동업자처럼 옆에서 묵묵히 함께 걸어주는 누군가가 있다는 것만으로도 얼마나 힘이 되는지 모른다.

창업을 준비하는 사람들에게도, 실제 장사를 하고 계신 자영업자들에게도, 손님으로만 가게를 방문하는 사람들에게도 이 책은 우리 모두의 마음가짐을 다시 한 번 다잡게 한다. 『턴어라운드』는 저자가 자영업자들에게 보내는 응원과 확신이다. 자영업을 시작하는 사람들은 이 책을 꼭 보라. 우리 모두 성공할 것이다.

지은이 : 마이클 리
1970년 전라남도 순천 양조장 가문에서 태어나 19살에 일본 오사카공업대학교 요리학과에 진학했다. 미국 듀크 대학원을 졸업 후 《뉴욕 타임즈》에서 아시아 요리 전문기자로 활동하며 미국 최고의 요리 학교인 CIA에서 벌어지는 좌충우돌 셰프들의 일상을 취재한 ≪셰프의 미학≫을 통해 2004년 아마존 베스트셀러에 올라 전문 요리 작가의 길로 들어섰다. ≪요리의 요소≫, ≪프렌치 Cookbook Story≫ 등 “요리에 입문하려는 학생들이 읽어야 할” 전문 서적과 최근 저서로는 ≪셰프의 리더≫, 역서로 ≪레시피의 7가지 비밀≫이 있다. 현재 중국 상하이에서 아시아 전문 레스토랑 ‘효(孝)’의 대표직을 맡고 있다.

옮긴이 : 이다혜
1994년생으로 한국항공대학교에서 경영학을 전공. 외식창업 분야에 관심이 많은 젊은 미래의 창업자로 이번 경진대회에서 대상을 수상하며 『턴어라운드』, 『리스타트』 편집위원으로 선정되었다.

프롤로그

1장. 자영업자의 세계

1. 회사 밖에서 꿈을 찾는 사람들
ep.1 정훈의 이야기 (1)
2. 내 가게를 찾아서
ep.2 정훈의 이야기 (2)
3. 월급쟁이는 몰랐던 자영업자의 세계
ep.3 정훈의 이야기 (3)
4. 몰락의 길
ep.4 정훈의 이야기 (4)

2장. 망하게 두고만 볼 것인가

1. 패러다임을 바꾸다
ep.1 잘되는 장사 이야기 (1)
2. 손님에게 무엇을 줄 수 있을지 고민하라
ep.2 잘되는 장사 이야기 (2)
3. 내 가게에 스토리를 입혀라
ep.3 잘되는 장사 이야기 (3)
4. 문어발식 경영이 나쁜 것일까?
ep.4 잘되는 장사 이야기 (4)

3장. 턴어라운드

1. 하나의 메뉴, 그 자리의 가게
ep.1 지효의 이야기 (1)
2. 하나의 레시피, 다양한 재료
ep.2 지효의 이야기 (2)
3. 취향 저격 인테리어
ep.3 지효의 이야기 (3)
4. 고객의 필요와 의도를 파악하라
ep.4 지효의 이야기 (4)

4장. 지속 가능한 경영을 위하여

1. 유지 비용 절감 전략
2. 단골경영_처음 온 손님 단골로 만들기
3. 위기 대처 능력_승부는 리스크 관리에서 난다
ep. the last_그와 그녀의 이야기
4. 이 시대 6백만 자영업자를 위하여

에필로그