외식업 생존의 법칙

코로나19는 외식업의 미래를 어떻게 바꿀 것인가
불확실성과 위기 사이에서 외식업의 가능성을 전망한다

2019년이 저물어가던 12월, 코로나19라는 미증유의 위기가 전 세계를 덮쳤다. 저성장으로 경제가 활력을 찾지 못하는 가운데 최저임금 쇼크로 휘청거리던 외식업계로서는 엎친 데 덮친 격이었다. 시간이 지나갈수록 폐업을 선언하는 곳이 속출했다. 외식업 종사자들 사이에서는 입버릇처럼 썼던 ‘불황’이라는 말이 사치였다는 소리도 들린다. 절박함으로 하루하루를 보내는 이들 사이에 이 위기에서 살아남아야 한다는 생존 본능이 강렬해졌다. 이들을 위해 일본과 한국을 오가며 가교 역할을 해오던 컨설턴트 아라이 미치나리와 ‘고기 박사’로 통하는 김태경, 두 저자가 ‘위기 극복 매뉴얼’을 긴급 제안한다.

두 저자는 모두 한일 양국에서 전문가로서 입지를 굳힌 베테랑이다. 그런 만큼 이 책은 두 저자의 경험과 노하우가 날실과 시실처럼 교차하며 외식업 현장에서 벌어지는 문제점을 진단하고, 해법을 제시하고 있다. 먼저 아라이 미치나리 저자는 일본이 저출산, 고령화, 인력난이라는 3중고를 어떻게 극복했는가를 풀어준다. 한국보다 20년 앞서 먼저 격동과 변화의 시기를 겪은 일본 외식시장의 성공 사례를 바탕으로 무엇을 준비해야 하는지를 상세하게 서술하고 있다. 특히 그가 강조하는 내용은 노동생산성을 높이라는 것이다. 단순히 최저임금 인상으로 경영 악화만을 걱정하지 말고, 노동생산성 관리를 통해 최저임금 쇼크를 극복할 방안을 찾아볼 것을 독려한다. 아울러 일본 외식산업에서 노동생산성 관리를 어떻게 하고 있는지를 다양한 사례를 통해 설명하고 있다.

반면에 김태경 저자는 한국의 외식업 현실에 좀 더 초점을 맞춰서 외식업 종사자들의 변화와 혁신을 촉구한다. 코로나19가 종식된다고 해도 외식업이 코로나 이전으로 회복하기까지는 시간이 걸릴 것으로 내다본 것이다. 코로나19가 아니라도 이미 우리 사회 전체는 물론 외식시장은 지금까지와는 다른 시장 변화를 조금씩 겪고 있다. 압축 성장 시대가 지나고 저성장 시대로 접어든 만큼 이에 맞춰 사회의 의식과 전체 산업의 구조가 달라져야 함을 역설했다.

아울러 지금은 산업의 본질과 구조적 모순을 혁신적으로, 아니 혁명적으로 해결해나가는 혼신의 노력이 필요한 때임을 강조한다. 코로나19로 우리 식생활에 변화는 시작되었고, 현재도 변화가 진행되고, 앞으로도 새로운 변화는 계속해서 일어날 것인 만큼 외식업이 이 변화에 발 빠르게 대처할 것을 주장한다. 변화를 따라가지 못하면 성장과 도약은 힘들지 않겠느냐는 것이 그의 생각이다.

그리고 비록 지금 코로나19로 외식업계 전체가 빙하기에 접어들었지만, 식당은 대표적인 ‘환대산업’임을 잊지 말 것을 당부한다. 식당은 환대받으며 기분 좋게 서비스를 경험하는 공간이기 때문이다. 넓은 홀의 쾌적한 분위기를 자아내는 인테리어, 진심 어린 미소와 철저한 서비스 정신으로 접대하는 직원들. 이 모든 것이 한데 어우러져 음식의 맛과 더불어 특별한 추억을 선사하는 곳이다. 이렇듯 차별화된 서비스, 경쟁력 있는 메뉴, 색다른 분위기를 제공한다면, 그 식당은 입소문을 타고 고객들이 스스로 찾아오는 그 지역 명소로 자리 잡을 것임을 환기시켜 준다.

코로나19로 벼랑 끝에 몰린 외식업, 늘 그랬듯 위기는 기회가 되기도 한다. 누가 이 위기에서 살아남아 승자가 될지 아무도 모르지만, 이미 레이스는 시작되었다.

위기 때마다 가장 빛나는 진리, 기본으로 돌아가라!

코로나19 사태가 터지면서 어느 날은 아르바이트생보다 가져가는 돈이 적다는 우리나라 외식업 사장들, 아르바이트생만도 못하다는 푸념이 터져 나온다. ‘내 돈 투자해서 식당 운영하고, 내가 경영주인데……’ 하지만 현실은 녹록지 않다. 엄밀히 말해 그들이 버는 돈의 액수는 아르바이트생 시급만도 못한 것이다. 수입이 없다고 하여 식당 문을 닫을 수도 없다. 사정이 이럴진대 식당 사장들을 사전적 의미의 부르주아, 자본가, 경영자, 기업가라고 부를 수 있을까?

우리나라에서 외식업은 진입장벽이 낮다. 쉽게 창업하지만, 망하기도 쉬워 폐업률 또한 높다. 경쟁이 치열하기 때문이다. 그런데도 외식업장에서는 주먹구구식으로 운영되고 있다. 대기업에서 오래 근무하다 부장이나 이사로 은퇴한 이들 중에는 자기가 관리하기도 힘든 큰 규모의 식당을 열었다가 퇴직금까지 다 날리기도 한다. 아내의 음식 솜씨가 좋아서 식당을 차리면 잘될 거라는 말만 믿고 호기롭게 식당을 차렸다가 망한 사람도 있다.

외식업에는 이처럼 쉽게 뛰어들어 시작한 이들이 많다. 이들은 문제가 터지면 무엇을 어떻게 해야 할지 몰라 우왕좌왕하기 일쑤다. 이런 사람들을 위해 두 저자는 외식업의 특성을 잘 짚어 주면서 식당을 진두지휘할 수 있게 현장 매뉴얼을 제공한다. 예를 들면 인건비를 시간 단위로 관리해서 노동생산성을 높이는 방법, 데이터 분석을 통해 메뉴를 관리하며, 고객 관리에서 최종 구매일과 구매 빈도에 더해 구매 누적액까지 분석하는 방법까지 세밀하게 짚어준다. 그리고 두 저자는 위기일수록 ‘기본으로 돌아가라’는 데 의견을 같이한다.

기로에 선 외식업, 생존을 위해 어떤 선택을 해야 하나
위기에 무너질 것인가, 위기를 이용할 것인가

아라이 미치나리 저자에 의하면 한국보다 먼저 격동의 시대를 경험한 일본에서 번성점포로 살아남은 기업들은 하나같이 매장 운영 책임자의 능력을 향상시키는 일과 직원들의 인재 육성에 아낌없는 투자를 했다고 한다. 반대로 그 일에 투자를 아꼈던 기업은 지금 힘들게 명맥을 이어가고 있음을 들려준다. 경영자가 매장 운영 책임자 육성에 많은 비용과 시간을 투자해야만 하는 이유다.

저자는 이 책에서 자신의 경험을 바탕으로 효율적인 인건비를 관리할 수 있는 관리 방법, 즉 시간 단위로 인건비를 관리함으로써 노동생산성이 높은 매장을 만드는 구체적인 사례를 들려준다. 매장 운영에서 가장 중요하지만, 데이터를 통해 이루어지지 않는 메뉴 관리를 마진믹스 시뮬레이션 분석으로 설명한다. 메뉴별 판매가격과 판매수량을 설정하여 메뉴의 인앤아웃까지 가능하게 하는 데이터 분석을 활용해 시스템적 관리가 이루어지는 방법을 알려준다.

또한 고객관리에 대한 구체적인 조건도 제시하고 있는데, 그중에서 RFM이라는 방법은 혁신적이다. 저자가 제시한, 불특정다수를 겨냥한 매스마케팅에서 고객을 더 세분화한 타깃 마케팅으로 전환할 경우, 얻을 수 있는 성과는 기대 이상이다. 이 방식을 통해 효과적인 고객관리를 해본 저자의 경험인 만큼 이 책의 독자들은 치열한 경쟁에서 살아남을 수 있는 강력한 무기를 얻은 것이나 다름없을 것이다.

두 저자는 규모와 관계없이 앞으로 경영 환경이 갈수록 어려워지는 변화의 시대에 살아남기 위해서는 경영 계획이 명확해야 함을 힘주어 말한다. 물론 점점 엄격해지는 정책과 격변하는 사회 상황에도 유연하게 대처할 전략을 구축하는 것은 필요충분조건이다.  

지은이 : 아라이 미치나리
1960년 일본에서 태어난 한국계 일본인으로 연세대학교에서 경제학을 전공했다. 일본 외식컨설팅 회사인 ㈜OGM과 OGM KOREA에서 근무하면서 슈퍼바이징 컨설턴트로 활동했다. 주로 일본과 한국 외식기업의 현장에서 벌어지는 문제점을 진단하고, 그 해결 방안을 제시함으로써 매장 활성화를 꾀하는 컨설팅을 진행해 왔다. 30년이 넘게 한국과 일본 외식업 교류에 가교 역할을 하면서 한국과 일본 상호 진출과 외식업 친선도모를 지원하는 데 앞장섰다. CJ푸드빌 재팬 영업본부장으로 재직할 때는 비비고 아카사카점을 오픈하기도 했다. 현재 외식컨설팅 기업인 알씨피코리아 대표이사로 재직하고 있다. 스물한 살의 나이에 외식업에 뛰어들어 이 분야 최첨병으로 살아온 그가 자신의 성공 노하우를 담아 낸 《외식업 생존의 법칙》은 국내에 소개되는 그의 첫 저서다.

지은이 : 김태경

우리나라에서 누구보다 삼겹살에 대해 잘 안다고 자처하는 식육 마케터다. 건국대학교 축산대학에서 박사 학위를 취득했다. 30년이 넘게 식품 관련 기업체 직원, 고기 유통에 종사하는 이들과 활동하면서 경력을 다져온 만큼 이 분야 최고의 베테랑으로 통한다. 또한 가난한 식당 사장들의 까칠한 조력자로도 유명하다. 2018년 최저임금으로 외식업 전체에 쇼크가 왔을 때는 알바생보다도 더 적은 돈을 가지고 가는 사장을 두고 ‘사장 노동자’라는 타이틀을 붙여 주기도 했다. 사장 노동자라는, 형용모순적인 타이틀을 붙여준 데는 외식업 최전선이라고 할 식당에서 벌어지는 참혹한 현실을 그만의 시각으로 고발한 표현이라고 한다.
현재 건국대학교 식품유통 경제학과 겸임교수이면서 미트컬처비즈랩 연구원으로 활동 중이다. 주요 저서로는 《삼겹살의 시작》, 《숙성 고기의 가치를 높이는 기술》 등이 있다.

옮긴이 : 김수은
배화여자대학교 일어통역과를 졸업했으며 일본 후쿠오카 서남여자대학교에서 일본어 교원 양성과정을 수료했다. 외식관련 서적 전문번역가로 활동 중이다.

개정판서문1 격변하는 외식업 경영환경에서 노동생산성을 높이려면
 개정판서문2 뉴노멀 시대에 외식업이 살아남으려면
 감수의 글 외식업에서 승자가 되는 노하우
 추천사 벼랑 끝에 내몰린 외식업자들에게 ‘희망의 등불’이 되어줄 책
 릴레이 추천사

1부 급변하는 한국의 외식산업
01 코로나19 이후, 무서운 쓰나미가 밀려온다
 코로나19 사태로 변화하는 식생활 ｜ 전문 마케터가 본 외식시장의 변화
02 식당의 기초 체력을 키우는 일
 식당 운영의 황금 비법 세 가지 | 일본 외식시장으로 예측해 보는 한국 외식시장
 우리나라 외식시장은 일본과 얼마나 닮았을까?
03 외식업에서 중식의 위치와 전망
 외식시장에서 배달시장(중식)의 위치 | 한일 중식시장의 비교
04 한국의 외식업에 거는 기대와 희망
 정보력에서 일본에 월등한 한국 외식업계 | 반드시 갖춰야 하는 교육 시스템
 준비는 지금부터다

2부 외식업 승자의 조건
05 위기 때 최강의 무기는 ‘원칙 지키기’
경쟁에서 살아남기 위한 3가지 동력
06 기초력, 기본기가 승부를 가른다
 직원들의 모티베이션을 높여라 | 경영이념을 직원들에게 스며들게 하라
 직원들이 다니고 싶은 직장을 만들어라 | 매장 운영 책임자의 능력, 매장의 생명선
07 운영력, 재방문 고객을 늘려 나가는 힘
 노동생산성 향상으로 안정적인 경영을 하라 | 안정된 QSC-A 레벨을 구축하라
 스탠더드의 수준을 맞추라 | 효율적인 오퍼레이션의 구축하라
 노동생산성이 높은 점포의 특징 | 지속적인 교육으로 높은 모티베이션을 유지하라
 모티베이션 향상 시스템을 구축하라 | 운영력의 레벨업을 위한 기초
 단골 고객을 확보하라 | 열심히 일하는 직장의 공통점 세 가지
08 기획력, 실전 외식업 실행 방향 잡기
 개발 업무와 콘셉트 설정 | 마케팅 기획의 포인트
 판매 촉진을 위한 기획의 키워드 | 일하고 싶은 직장을 만드는 인사제도
 경영기획, 현장에서 실천하기 위한 로드맵

 에필로그