돈가스의 기술

최고의 돈가스로 이름난 도쿄 맛집 여덟 곳의
특급 레시피와 영업 노하우, 고기 손질법을 완전 공개한다!

돈가스의 본고장 일본, 그것도 맛집 리스트가 끊이지 않는 도쿄에서 돈가스 하나로 손님들이 줄 서서 먹는다는 맛집 여덟 곳을 선정해, 그곳 장인들의 핵심 ‘기술’을 확실하게 공개했다. 돈가스를 직접 만들어 먹는 요리 고수들은 물론, 일식집부터 전문점까지, 분식집부터 한식당까지 돈가스를 파는 모든 식당의 주방장들을 위한 꼼꼼한 교본이자 든든한 참고서.
가스요시, 스기타, 나리쿠라, 폰치켄, 폰타혼케, 레스토랑 시치조, 후릿쓰, 레스토랑 사카키. 돈가스 마니아들의 도쿄 순롓길 기본 코스나 다름없는 식당들의 인기 메뉴 레시피를 담았다. 히레가스, 로스가스 등 정통 돈가스를 기본으로 밀푀유가스, 샤돈브리앙가스 등 독특한 돈가스들과 비프가스, 치킨가스, 멘치가스 등 친숙한 메뉴들, 새우, 관자, 전갱이, 굴, 바닷장어 등 인기 프라이들을 총 망라했다. 독자가 실제로 따라해볼 수 있도록 정확한 계량, 세세한 설명, 조리의 포인트 등을 세분화된 과정 사진과 함께 실었다.
각종 레시피를 넘어서 돼지고기 손질법, 주방 작업대의 레이아웃까지 돈가스 만들기의 모든 비법뿐 아니라, 각 식당별 메뉴 제공 방법과 영업 노하우, 원칙과 철학 등 돈가스집 운영의 핵심 정보도 아우른다는 데 이 책만의 독보적인 장점이 있다. [마스터셰프 코리아 2]의 우승자이자 일본 츠지요리사전문학교에서 유학하고 현재 요리 유튜버로 활동 중인 최강록의 번역과 감수로 전문성을 더했다. 책 한 권으로 경험하는 도쿄 맛집 주방 현장실습으로 손색이 없다.  

이 책에 등장하는 가게와 장인 그리고 돈가스 정식

 돈가스 & 프라이의 기초지식
 고기 / 튀김옷 / 튀김기름

튀김 작업대의 레이아웃

 돼지고기의 밑손질
 스기타 / 폰타혼케 / 나리쿠라 / 폰치켄 / 가스요시 / 레스토랑 시치조

라드의 추출방법
 폰타혼케

기본 돈가스, 돈가스 & 프라이의 베리에이션
 메뉴와 공간에 아이디어가 가득 담긴 <가스요시かつ好>
로스가스 / 히레가스 / 가로미가스 / 샤부마키가스 / 소금고로케 / 보리새우

 서민 동네에 뿌리를 내린, 잘 차려진 돈가스 <스기타すぎ田>
돈가스 히레 / 돈가스 로스 / 새우프라이

 하얀 돈가스가 내뿜는 강렬한 개성 <나리쿠라成蔵>
설실숙성돈 로스가스 / 황맥돈 로스가스 / 샤돈브리앙가스 / 밀푀유가스

 진화하고 있는 돈가스의 스탠더드 <폰치켄ポンチ軒>
특 로스돈가스 / 특 히레 통째 프라이 / 비프가스 / 폰치가스 / 감자민치고로케 / 전갱이프라이

4대째 이어온 가스레쓰의 선구자 폰타혼케<ぽん多本家>
가스레쓰 / 바닷장어프라이 / 보리멸프라이 / 관자프라이

 양식과 비스트로 요리라는 두 간판 레스토랑 시치조<レストラン七條>
아키타산돈 로스가스 / 아키타산돈 히레가스 / 치킨가스 / 굴프라이 / 전갱이프라이

 양식당을 현대적으로 업데이트한 <후릿쓰フリッツ>
로스돈가스 / 게살크림고로케 / 멘치가스 / 가리비 이소베아게 / 비프가스샌드

 오래 기다릴 가치가 있는 메뉴 <레스토랑 사카키レストラン サカキ>
지바산 하야시SPF돈 포크가스 / 굴프라이 / 새우프라이 / 게살크림고로케 / 멘치가스