밀밭에서 빵을 굽다 -좌충우돌 빵덕후의 동네빵집 운영기- (2021.5)

​공대생 베이커의 우리밀 빵 분투기
빵이 미쳐, 멀쩡하게 다니던 회사를 그만두고,
빵 만들고, 밀농사 짓고, 빵집 차린
달콤 쌉쌀한 우리밀 동네빵집 운영 에세이

일기예보와 빵 반죽, 납작 빵의 실패, 사워도우 굽기…
동네빵집 운영하며 덴마크, 러시아, 일본의 유명 베이커
만나 노하우 배우고 지속 가능한 삶의 방식을 찾아 밀농사까지.
빵집 창업 개론서로 구성한 전문가 에세이

나는 빵 냄새가 꽃 냄새보다 좋다. 오븐에서 구워질 때 스며나오는 버터 향과 갓 구운 빵의 고소한 냄새는 나를 무장해제 시킨다. 가볍게 탄 크러스트(표면)에서 달콤한 냄새가 폴폴 올라오고, 빵을 갈랐을 때 말랑말랑한 크럼(속살)의 구수하면서도 시큼한 이스트(효모) 냄새는 침샘을 자극한다. 빵 냄새가 나는 집은 생각만 해도 기분이 좋아진다. 소박한 일상의 행복이 반짝반짝 빛나는 순간이다.

《밀밭에서 빵을 굽다》(인문공간, 17,000원)는 빵의 유혹에 빠진 억대 연봉의 회사원이 멀쩡하게 다니던 회사를 그만두고 빵을 만들고, 밀농사를 짓고, 빵집까지 차린 달콤 쌉쌀한 우리밀 동네빵집 운영 에세이다. 직접 밀을 재배하고 빵을 굽는 일상을 군더더기 없는 잔잔한 언어로 쓴 전문가 빵집 운영 개론서다. 우리밀 빵은 구수한 향과 은은한 단맛에 흠뻑 빠진 빵덕후 이성규의 좌충우돌 동네빵집 이야기다.

공감 가능한 일상의 말투로 이과생(공대생) 특유의 군더더기 없는 문장과 빵집 실전 정보, 인생 2모작 창업 안내까지를 압축한 일기장이다. 한 순간, 우리밀 빵과 그만의 베이커 오딧세이 유혹에 빠져든다.

“어려서부터 밀가루 음식을 좋아했고, 빵 사랑은 유별났어요. 《타르틴 브레드》 책을 따라 사워도우 빵을 구웠고, 밀의 매력에 빠져 들기 시작했지요.”
필자인 이성규 대표(더베이킹랩 대표)의 말이다. 그는 빵과 밀의 상관관계에 대한 궁금증을 찾는 모험기를 단편 소설 같이 구성했다. ‘좋은 빵이란 무엇일까?’란 키워드로 최고 베이커의 꿈을 키워 가는 이야기다. 좌충우돌한 체험기 같지만, 느린 속도로 읽다보면 지속 가능한 삶을 어떻게 꾸려 가야하는지에 대한 통찰과 밀과 빵에 대한 인문학적 맑은 눈빛을 만날 수 있다.

그는 세상의 변화를 꿈꾼다. ‘빵과 밀’의 주제로 안전한 먹거리의 지속 가능한 음식으로 빵을 골라내 새로운 변화를 시도한다. 좋은 빵과 맛있는 빵이 베이커 이성규가 설정한 주제다. ‘빵’이라는 인류 불변의 음식과 ‘밀’이라는 영원한 음식물질에 대한 연구 스토리를 시작하면서, ‘음식과 공존’을 주제로 많은 책을 써온 마이클 폴란을 만난다. 폴란은 필자의 삶을 송두리째 바꿔놓은 미국의 인기 작가다. 《요리를 욕망하다》 중 ‘아마추어 제빵사 되기’ 편은 그를 차렷 자세로 불러 세웠다. 공기를 안으로 끌어 들인 음식, 빵에 대한 이야기에서 필자의 온 삶을 꿀꺽 삼켰다. 인류 최초의 가공식품인 빵, 건강한 빵 굽기를 차곡차곡 익혀 나간다. 빵 오븐에서 스며나오는 버터향의 아찔함에 행복의 순간을 맛보고, 2억 연봉의 회사를 그만 두고 빵 덕후로 변신한다.

첫 빵을 납작이로 만든 이야기, 빵 기술 습득 부진아 지적, 공기를 잘 포집하는 일, 세계의 유명 베이커들의 만남과 노하우 전수, 고대밀과 우리밀의 실험 재배, 밀가루 탐구까지 빵집 실용 정보가 가득 담겼다. 필자가 10여 년간 중국 생활에서 지켜본 끔직한 음식 스캔들(2008년 멜라민 우유파동)의 푸드포비아는 빵을 향한 열정을 담금질했다.

“빵맛의 근원은 밀이에요. 우리밀 만으로도 유럽산 밀처럼 건강하고 맛있는 빵을 만들 수 있어요.” 필자는 우리밀의 우수성에 대한 경외감을 느낀다. 밀에도 와인 같은 떼루아가 있고, 밀 품종의 다양성, 글루텐 불내증 등 일반인이 궁금한 정보도 들려준다.

이성규 대표는 세계의 빵 제법을 배우기 위해 세계의 유명 베이커들과 교류한다. 덴마크 오만스 델리(Aamanns Deli)에서 베이컨(베이컨이라기보다는 두툼하게 썬 삼겹살에 가까웠다)이 올라간 스뫼르브뢰드(smørrebrød)의 독특한 식감에 감동한다. 도쿄에서 가장 기억에 남는 빵집인 브롯하임, 샌프란시스코에서 타르틴 베이커리에서 사워도우를 굽는 기회도 갖는다. 전세계 베이커들의 우상이 된 채드 로버트슨을 드디어 만난 것이다. 광활한 밀밭의 러시아 땅에서 바빌로프, 브로딘스키와 함께 화덕빵 굽기의 경험담을 실었다. 세계의 유명한 빵 순례기는 다큐멘터리의 감동과 설레임이 곳곳에 묻어 있다. 베이커들이 볼만한 내용들로 채워 놓았다.

이성규 필자는 창업 길목에서 멈칫멈칫하는 사람들에게 자신의 간난신고(艱難辛苦) 분투기를 숨김없이 기록해 ‘창업 불안감’을 걷어내고 있다. 도전의 통찰을 얻고, 다양한 생각을 확장할 내용들을 알기 쉽게 차곡차곡 넣었다. “인생 2모작에서 누구나 겪게 되는 불필요한 동제빵집의 손상전분을 덜어내고 싶었어요. 50대 후반에 퇴직한 후, 직업 없이 20년을 지내는 건 너무나 가혹한 시간이지요. 먹고 사는 건 여전히 서바이벌이에요.”라고 그는 덧붙인다.

이성규 대표는 서울대 공대에서 학부와 석사를 마친 후, 아시아 최고 MBA인 상하이 중국유럽국제경영대학원(CEIBS)을 졸업한 엔지이너 겸 경영자이다. 예리한 관찰력과 재기발랄한 문체를 자랑하는 빌 브라이슨(Bill Bryson)을 꿈꾸는 필자는 자신을 이름을 붙인 [이성규의 빵의 발견] 시리즈 출간을 계획하고 있다. 《밀밭에서 빵을 굽다》, 《밀과 빵의 친절한 사용 설명서》, 《나만의 빵을 디자인하다》 등 3종 세트다. 

이성규
어려서부터 밀가루 음식을 좋아했고, 빵 사랑은 유별나 빵에 대한 욕망이 넘쳐 났다. 우연히 펼쳐든 빵 책에서 타르틴 브레드를 알게 되고, 《타르틴 브레드》 책을 펴 놓고 첫 사워도우 빵을 구웠다. 이때까지만 해도 베이킹에 빠져들지 몰랐단다. 빵의 매력만큼이나 밀의 매력에 빠져 들어, 다양한 품종의 밀을 수집하고 직접 재배한다. 인류의 농경 역사와 함께 해온 고대 밀과 우리나라의 토종 밀에 관심이 많다. 직접 기르고 수확한 밀로 원 없이 빵을 구워보겠다는 생각으로 회사를 그만두고, ‘아쥬드블레’라는 작은 동네 빵집을 열었다. 《밀밭에서 빵을 빚다》는 좌충우돌 동네 빵집 운영기이다. 빵과 밀에 관한 지식과 정보를 군살 없이 촘촘하게 전문가 에세이로 풀어냈다.

서울대학교 공과대학과 대학원에서 공부했고, 중국 상하이에 있는 CEIBS(중국유럽국제경영대학원)에서 MBA 학위를 취득했다. 20년의 직장 생활 중 절반은 중국에서 보냈고, 국내 자동차부품회사의 한·중 합자회사 중국 법인장(CEO)을 지냈다. 현재 우리 밀과 빵을 연구하는 더베이킹랩 대표이다.

밀밭에서 빵을 굽다
_좌충우돌 빵덕후의 동네빵집 운영기

Chapter 1
왜 하필 빵집이야?
이 이사, 그깟 빵집 내가 하나 차려 줄게 - 11
내 삶을 바꾼 책 - 14
근데 왜 하필 빵집이야 - 18
직(?)이 아닌 업(業)을 택하겠다 - 22
나의 첫 빵 - 25
바보야, 중요한 건 밀가루 - 28

Chapter 2
빵집을 준비하다
 빵을 배우다 - 33
빵 수업 전 달콤 쌉쌀함 30분 - 38
이사님, 건강빵 말고 맛있는 빵 플리즈 - 41
오만스 델리(Aamanns Deli)의 스뫼르브뢰드(smørrebrød)_덴마크 노마(Noma) - 43
브롯하임과 같은 동네빵집이면 좋겠다 - 51
동업 - 54
채드 로버트슨을 만나다 - 57
나는야 빵집 실습생 - 61
린스타트업!? - 67

Chapter 3
빵집을 열다
 아쥬드블레라는 빵집 이름이 나오기까지 - 71
빈티지한 가게를 계약하다 - 74
공사가림막 - 77
여기 카페 오픈하나요? - 78
빵집의 심장, 오븐을 들이다 - 82
바게트는 베이커의 죽비 - 85
빵 값이 너무한 거 아니에요? - 88
죄송합니다. 오늘은 빵을 팔 수 없게 되었습니다. - 89
고3 입시생과 엄마 - 92
아버지와 딸 - 94
카일(Kyle)의 생애 첫 빵_지속가능한 먹거리 - 96
축하드립니다. 1000번째 회원이 되셨습니다. - 100
건강한 빵 말고 맛있는 빵 2 - 103
커피는 팔지 않아요 - 105
맘은 열공모드, 하지만 현실은… - 108
만리장성 쌓을라 - 109
수요 예측 프로그램이 있으면 좋겠다 - 112
나는 왜 빵집을 하고 는 걸까 - 115
빵집을 그만두다 - 116

Chapter 4
러시아의 추억
 바빌로프와 보로딘스키 - 119
어! 정말 온다고? - 124
스웨인! 빵 완판했어_ 화덕빵 로망 - 126
여기 와서 밀 농사 같이 지어볼래? - 131
인연 - 136
바게트 폴린(багет полин) - 139
한 번만 만나줘요 세르게이 - 143

Chapter 5
우리밀을 만나다
_밀에 대한 경외감
 우리밀로 빵이 되나요? - 151
우리밀 제빵 특성을 분석하다 - 156
밀가루 똥배?_만병 근원일까? - 159
제초제 성분인 글리포세이트가 원인일 수도 있다! - 162
밀가루 가공 방식에도 원인이 있다! - 163
토종농부 황진웅을 만나다 - 166
토종밀, 고대밀 종자를 건네다 ? 169

Chapter 6
나의 빵
 자네만의 빵을 만들게 - 173
내가 굽고 싶은 빵 - 178
빵이 곧 베이커다 - 184
빵 용어, 제대로 쓰자 - 187
뤼스틱 - 193
곡물호밀빵 - 195
바게트 그레치카 - 196
레드파이프 통밀빵 ? 197

Chapter 7
빵 플랫폼 ‘더베이킹랩’
새로운 시도, 연결 플랫폼 ‘더베이킹랩’ - 201
토종밀, 고대밀 빵 테이스팅 - 203
우리밀 수확 축제, 밀밭으로부터 - 207
우리밀, 아직 갈 길은 멀지만···. - 210
신문에 나다 - 211
마르쉐 햇밀장 - 213
에필로그 - 222