음식에 그런 정답은 없다 - 오늘의 식탁에서 찾아낸 음식에 관한 흔한 착각 -

가벼운 한 끼에 숨어 있는 특별한 질문!
새로운 시각으로 ‘오늘의 식탁’을 탐구하다

오늘날 음식의 세계는 다양하고 복잡하다. 배달 앱으로 음식을 주문하고 유튜브 먹방을 보면서 혼밥을 즐긴다. 바쁜 생활 속에서도 발효종 빵을 직접 만들기도 하고 인스턴트커피를 수백 번 휘저어 거품 낸 달고나 커피를 마신다. 디저트를 밥 대신 먹기도 하고, 비건을 추구하는 사람이 있는가 하면 맛이 궁금해서 식물성 대체육을 찾는 사람도 있다. 하지만 음식을 보는 관점은 여전히 건강과 맛에 한정되어 있다. 먹방 동영상은 건강에 해롭다며 규제를 먼저 생각하거나, 혼밥 하는 사람은 비만이나 우울증 위험이 높다며 인과관계와 상관관계를 구별하지 않은 결론을 내린다. 또한 편의점 디저트는 몸에 나쁘고 호텔 딸기 뷔페는 좋은 음식이라는 편견에 빠지기도 한다,
정재훈 약사는 같은 현상이라도 다른 관점에서 바라본다. 예를 들어, 먹방을 즐기는 세태에 한숨 쉬는 대신, ‘왜 사람들은 먹방을 좋아할까’라는 질문을 던진다. 또한 먹방은 과식을 불러와 건강에 해롭다는 통념을 각종 연구자료를 통해 직접 따져본다. 호주 매쿼리대 연구에 의하면 똑같은 에피소드를 2번 볼 때보다 각기 다른 에피소드를 볼 경우 간식 섭취량이 14% 감소했다. 우리의 생각과는 달리 내용에 집중해서 볼수록 (적어도 시청 중에는) 음식 먹는 시간이 줄어들 수도 있다는 이야기다. 또한 먹방 인기의 밑바탕에는 과학적 사실이 숨어 있기도 하다. 인간 두뇌의 뛰어난 감정 조절이 없었다면 먹방 시청은 불가능하다.

“사실 먹방을 즐긴다는 것은 인간만이 지닌 놀라운 특성에 기반한 행동이다. 내가 아닌 다른 개체가 뭔가를 먹고 있는데, 그저 지켜보면서 즐기기만 하는 건 다른 동물로서는 상상도 할 수 없는 일이다. (…) 우리는 함께 모여 식사를 하는 사회적 동물이기 때문이다.”
_ 27쪽 [먹방 인기에 대한 한탄과 찬탄 사이에서] 중에서

저자는 과학, 역사, 심리학, 미학 등 다양한 학문을 넘나들며 우리가 자주 접하는 음식에 대한 특별한 이야기를 들려준다. 한동안 큰 인기를 누렸던 달고나 커피를 다룬 글에서는 “인류가 가장 오랫동안 공유한 과학”으로서의 요리의 세계로 안내하고, 흑당밀크버블티를 다룬 글에서는 흑설탕이 백설탕보다 몸에 좋다는 착각의 유래를 역사적으로 추적한다. 우리는 왜 초콜릿의 유혹을 이길 수 없는지를, 재미있는 실험 결과와 함께 심리학적인 측면에서 살펴본 글도 흥미롭다.

“줄어드는 것은 뱃살이 아니라 통장 잔고다”
식상한 진실보다는 참신한 거짓에 솔깃한 까닭

정재훈 약사는 음식에 대한 글을 쓰다 보면, 초등학교 시절의 선생님과 싸우고 있는 듯하다고 말한다. 한국 사람은 김치를 먹어서 건강하다는 등 음식의 효능에 대한 과도한 믿음은 우리가 그 시절 수업시간에 들은 이야기를 맹목적으로 받아들인 탓일지도 모른다는 것이다. 저자는 그동안 음식에 대한 잘못된 통념에 대해 꾸준히 문제제기를 해왔다. 전작 『생각하는 식탁』과 『식탐』을 비롯하여 각종 매체에서도 과학적 시각으로 약과 음식에 관한 정보를 전달해왔다.
2부 ‘거짓은 그럴듯해 보여도 거짓이다’에도 저자의 예리한 시선과 전문가로서의 분석이 돋보이는 글들이 실려 있다. 무슨 음식, 어떤 영양제를 먹으면 면역력이 강해진다고 흔히들 믿고 있지만 사실 면역력이라는 말 자체가 틀린 용어다. 면역은 무조건 강하면 좋은 어떤 힘과 같은 개념이 아니라 서로 맞물려 작동하는 복잡하고 정교한 시스템이며, 면역력은 학술 전문용어가 아니라 마케팅에 남용되는 잘못된 개념일 뿐이라는 것이다.([음식으로 면역력을 키워 바이러스를 이겨낸다는 믿음]) 또한 국물 음식, 구운 고기, 얼린 음식 등 ‘수명이 긴 엉터리 뉴스’들을 조목조목 다룬다.
또한 저탄고지 다이어트, 클린이팅, 프렌치 패러독스 등 ‘마법의 식사법’에 대해서 다양한 연구자료를 통해 장단점을 꼼꼼히 비교해본다. 저자의 결론은 이렇다. ‘아무리 먹어도 살이 안 찌는 마법의 식사법은 없다. 하지만 어떤 방법으로 다이어트하든 살이 빠지는 것도 사실이다. 문제는 나에게 맞는 지속 가능한 식사법을 찾아 유지하는 것이다.’
새로울 것 없는 식상한 이야기로 보인다. 정재훈 약사는 아무리 지루해 보여도 진실은 진실이라고 말한다. 그런데 왜 우리는 진실 대신 그럴듯해 보이는 거짓에 더 귀를 기울이게 될까.

“유행 다이어트가 돌고 도는 이유가 여기에 있다. 뱃살이 늘고 전보다 쉽게 피곤해지는 현상이 나이가 들고 운동이 부족하거나 과식, 과음의 누적 때문이라는 설명은 식상한 진실이다. 글루텐 때문이다, 도정 곡물 때문이다, 유제품 때문이다, 클린이팅을 하지 않기 때문이다 등의 설명은 참신하며, 한편으로 믿고 싶은 이야기다.”
_142~143쪽, 〈그들의 라이프스타일을 따를수록 내 지갑은 더욱 얇아진다〉 중에서

나이가 드는 건 어쩔 수 없고, 운동 부족, 과식, 과음도 내 잘못으로 받아들여야 하지만, 음식이 원인이라면, 음식 탓을 할 수 있기 때문이다. 참신한 거짓에 자꾸 솔깃한다면 , “줄어드는 것은 뱃살이 아니라 통장 잔고”라는 저자의 위트 있는 조언이 유용할 것이다.

[기생충]의 다송이는 정말 한우 채끝살 짜파구리를 좋아했을까
사회성이라는 거울로 비춰본 흥미로운 음식의 세계

봉준호 감독의 영화 [기생충]에 등장하여 세계적 화제가 된 짜파구리. 저자는 ‘다송이가 정말 한우 채끝살 짜파구리를 좋아했을까’라는 색다른 질문을 던진다. 라면은 본능적으로 맛있게 먹을 수 있는 음식으로 어린이들도 쉽게 좋아한다. 하지만 질긴 텍스처의 소고기는 싫어하는 아이들이 많다. 많이 먹어본 경험이 있어야 맛있다고 느끼는 ‘어른의 음식’인 것이다. 덴마크 코펜하겐대 식품자원경제학 연구자들에 따르면 계층별 음식 선택에서 차이가 나타나는 것은, 영양학적 지식의 차이가 아닌 누적된 경험에 따른 선호도의 차이 때문이다. 즉, 자주 접해서 친숙한 맛을 더 높이 평가하는 것이다. 경제적인 여건 때문에 다양한 음식을 시도할 경험이 부족하다면 입맛이 제한적일 수밖에 없다.
그런데 다송이 엄마는 왜 짜파구리에 한우 채끝살을 넣었을까. 오늘날 부유층이 “자신들이 먹는 음식을 선택함으로써 사회적으로 경계선을 긋고 있다”는 [식탁 위의 쾌락]의 저자 하이드룬 메르클레의 지적처럼, 다송이 엄마 역시 한우 채끝살로 어떤 경계선을 자녀의 마음에도 긋고 싶어 한 것이다. 이렇듯 음식의 가치는 사회적 영향을 받는다.
책의 3부 ‘음식은 사회를 반영한다’에는 사회성이라는 거울로 비춰본 흥미로운 음식의 세계가 소개된다. 특히 사회적으로 형성된 음식에 대한 편견을 밝히는 글들은 우리의 시각을 넓혀준다. 대표적인 것이 중국 음식에 대한 오래된 편견이다. 졸음을 유발하고 고지방 고칼로리에 나트륨이 많은 것은 중국 음식만의 이야기가 아니다. 다른 대중 음식도 마찬가지다. 매일 점심으로 짜장밥을 먹는 사람이 비빔밥을 먹는 사람도 건강을 더 염려할 이유는 거의 없는 것이다. 저자는 음식에 대한 편견은 그것을 만들고 먹는 사람에 대한 차별과 편견에서 비롯된다며, 중국 음식에 대한 편견은 1960년대 말 한국 정부의 화교에 대한 규제와 차별이 강화되고, 중국 본토와 한국 간의 교류가 줄어든 영향이 있다고 말한다. 우리에게 익숙하지 않다고 ‘괴식’이라고 몰아붙이는 것이나 ‘못난이 농산물’을 기피하는 현상 역시 사회적으로 형성된 편견 때문이다.
채식 하면 고기 대신 풀만 먹는 이미지를 떠올리곤 한다. 저자 역시 그랬는데, 인도인 친구의 집에 놀러 갔을 때 다양한 곡물이 식탁에 등장하는 것을 본 뒤에 편견이었음을 깨달았다. 사실 채식과 보통 식단은 차이점보다 공통점이 많다. 인류학자 시드니 민츠에 따르면, 알곡이나 뿌리식물로 된 복합 탄수화물 주식에, 보조식품 또는 양념을 결합한 방식이 인간 식사의 기본적 양상이다. 저자는 채식에 관한 여러 논쟁에 앞서 인류 문화의 기초는 채식이라는 점을 기억하자고 말한다.

“정답을 포기해야 다양한 답이 보인다”
개성과 관계가 살아 있는 음식 문화를 위해

건강이라는 관점으로만 보면, 음식은 그저 많이 넣어주면 좋은 연료일 뿐이다. 하지만 식사는 단지 연료를 주입하는 일이 아니다. 정재훈 약사에 따르면 식사는 영화보다는 연극 공연에 가깝다. 관객과 배우의 상호작용으로 연극이 완성되듯 미식은 시간, 공간, 인간이 음식과 함께 만들어내는 경험이라는 것이다.
음식 자체에만 두었던 관심을 넓힐 필요가 있다는 주장을, 저자는 친숙한 사례를 들어 유머러스하게 펼친다. 예를 들어, 세계 최고라 인정받는 대한민국 치킨의 이면에는 닭의 다양성이 사라진 현실이 있다. 프라이드치킨에 최적화된 어리고 작은 닭이 대세가 되면서 어떤 닭요리를 먹어도 닭고기 자체의 맛이 비슷해진 것이다. 저자는 “닭고기한테 이래서는 곤란하다”며 식탁의 다양성을 어떻게 회복할 것인지 고민해보자고 제안한다.(〈닭고기한테 이래서는 곤란하다〉) 또한 여러 종류의 편의점 디저트를 부지런히 비교 시식한 저자는 분위기에 편승한 ‘카피캣’이 대부분인 점에 아쉬워하며 이렇게 말한다.

“음식은 우리를 바꿀 수 없다. 지금보다 음식의 품질이 나아진다고 사회가 바뀌지도 않으며, 편의점 디저트에 유크림이 더 많이 들어간다고 해서 편의점 이용자의 삶에 큰 변화가 생길 리도 없다. 하지만 우리는 음식을 바꿀 수 있다. 양질의 음식은 실패해도 괜찮은 사회, 공정한 보상을 받을 수 있는 사회에서 만들어질 가능성이 더 높다.”
_290쪽, 〈실패해도 괜찮은 사회에서 양질의 디저트가 나온다〉 중에서

명절 선물 세트로 스팸을 비롯해 통조림 제품을 주고받는 현실을 유쾌하게 다룬 글에서는 각 개인이 생존을 고민하지 않는 사회가 되어야만 취향이 존중되고 미식의 즐거움이 꽃필 거라고 말한다. 또한 ‘한식은 건강식’이라는 맹목적인 믿음보다는 뉴욕의 한식이 뉴욕이라는 도시의 젊음과 창의성을 반영하듯, 서울이라는 공간은 어떤 음식이 탄생할 공간인지 살펴보자는 제안도 귀 기울일 만하다.
저자의 합리적이고 열린 사고 바탕에는 따뜻한 시선이 자리하고 있다. 배달음식의 맛에 가려진 배달노동자들의 현실에 대해 언급한 이 책의 첫 글을 비롯해, 우리가 음식을 통해 다른 많은 사람과 연결되어 있음을 일깨우는 이 책의 글들은, 음식과 식사의 의미에 대해 새롭게 생각해보는 경험을 선사할 것이다.

정재훈
약사이자 푸드라이터다. TV, 라디오, 팟캐스트, 잡지 등 여러 매체에서 음식과 약에 대해 과학적 시각으로 정보를 전하고 있다.
어릴 때 들춰본 요리책을 통해 경이로운 음식의 세계에 빠져들었다. 동생과 잡지의 음식 사진을 오려 모으고, 친구들과 13가지 잡탕라면 등 실험적인 요리를 하곤 했다. 과자 종합 선물 세트를 통해 비교 시식에 입문했으며, ‘뭐든 편견 없이 여러 번 먹어본다’는 깨달음을 얻었다.
편의점 호빵부터 파인다이닝의 음식까지 ‘오늘의 음식’들을 부지런히 즐기며, 궁금증이 생기면 최신 과학 논문부터 오래된 사료까지 살펴본다. 조리와 가공 원리에 관한 과학, 유래를 알려주는 역사, 예술적 가치를 설명하는 미학 등 음식 탐구를 위해 다양한 공부를 하려고 노력한다.
건강과 맛이라는 기준에 갇히지 않고 개성과 관계가 살아 있는 음식 문화가 꽃피기를 기대하며 이 책을 썼다.
그동안 쓴 책으로 『정재훈의 생각하는 식탁』 , 『정재훈의 식탐』이 있다.

프롤로그: ‘오늘의 음식’이 건네는 특별한 질문들

1부 오늘의 식탁을 생각하다

 그런 미래가 와도 괜찮을까_배달 앱과 음식의 미래
 먹방 인기에 대한 한탄과 찬탄 사이에서_먹방에 숨겨진 과학
 레스토랑 평가 믿을 만한가_레스토랑 평가 사용법
 가장 인기 있는 다이어트, 전문가가 선정한 최악의 다이어트_키토제닉 다이어트
 요리는 인류가 가장 오랫동안 공유한 과학이다_달고나 커피의 과학
 줄 서서 먹는 ‘당’_흑당버블티의 인기
 모순 가득한 음식, 초콜릿_욕망의 초콜릿
 미식가 아저씨들이 귀담아들어야 할 격언_치즈닭갈비와 과학
 호빵은 동시에 여러 시대를 살고 있다_골라 먹는 호빵
 반려동물 음식을 고를 때 기억해야 할 것들_반려동물의 음식과 건강
 기능성 음료 권하는 시대_기능성 음료의 기능
 발효종 빵을 즐길 이유_천연 발효종 빵의 과학
 과학이 가져온 고기_식물성 대체육의 이모저모

2부 거짓은 그럴듯해 보여도 거짓이다

 음식으로 면역력을 키워 바이러스를 이겨낸다는 믿음_음식과 면역의 관계
 집밥을 먹으면 더 건강해질까?_요리와 건강의 상관관계
 그들의 라이프스타일을 따를수록 내 지갑은 더욱 얇아진다_클린이팅의 진실
 따뜻한 국물에 대한 갈망과 건강 뉴스 사이에서_국물 음식과 건강
 엉터리 건강 뉴스는 수명이 길다_얼린 음식과 건강
 구운 고기 1인분은 담배 700개비만큼 해로울까?_고기를 익히는 법과 건강
 살 안 찌는 마법의 식사법을 찾아서_간헐적 단식과 저탄고지 다이어트의 허실
 프랑스 음식을 많이 먹으면 프랑스 여자라도 살찐다_프렌치 패러독스의 역설
 식품 사기 전성시대_수제 식품의 진실

3부 음식은 사회를 반영한다

 다송이는 정말 한우 채끝살 짜파구리를 좋아했을까?_영화 〈기생충〉 속 짜파구리의 사회적 의미
 혼자 먹는 동안이라도 절대적으로 혼자인 사람은 드물다_혼밥과 건강
 괴식은 그 음식을 먹지 않는 사람에게만 괴식이다_괴식과 맛의 과학, 그리고 건강
 그날의 평양냉면이 천하일미였던 까닭_음식의 사회성으로 본 평양냉면 논쟁
 채식주의라는 말에 풀밭을 떠올리고 있다면_채식에 대한 오해와 이해
 태어날 때부터 예쁜 복숭아를 더 좋아하는 아기는 없다_‘못난이 농산물’ 너머의 불편한 진실
 음식에 대한 편견은 사람에 대한 차별에서 비롯된다_화교의 요리, 한국인의 중식
 유기농은 언제나 옳다?_유기농을 둘러싼 여러 가지 문제
 끼니는 인간이 만든 사회적 약속일 뿐이다_간헐적 단식과 건강
 디저트로 밥 먹는 사람들_디저트와 건강, 그리고 문화

4부 미식에 그런 정답은 없다

 닭고기한테 이래서는 곤란하다_치킨 강국의 과제
 실패해도 괜찮은 사회에서 양질의 디저트가 나온다_‘편저트’ 해부학
 건강식에 대한 집착을 녹여버리다_빙수에서 찾은 한식의 미래
 그때 초등학교 교실로 돌아간다면_김치 바로 보기
 선물 세트는 우리가 살아온 역사의 기록이다_명절 선물 세트로 돌아본 음식 문화
 미국에 햄버거 프랜차이즈가 있다면 대한민국엔 육계기업이 있다_햄버거에 가려진 것들
 인기에는 이유가 있다_돼지고기 이야기
 음식을 통해 알게 되는 것은 자신의 세계관이다_서울 아닌, 뉴욕의 한식
 서울에서 더 많은 파인 캐주얼 레스토랑을 보고 싶은 이유_파인 캐주얼 레스토랑의 미덕

 에필로그: 미식은 시간, 공간, 인간이 음식과 함께 만들어내는 경험이다
 참고문헌