노고추 음식공방의 김치 수업

김치가 너무 어려운 당신에게

손쉬운 김치 레시피를 선물합니다

김치 백과사전

“해마다 김치 수업을 하면서 전국 각지에서 찾아온 수강생들과 만납니다.

그런데 ‘김치란 말을 듣는 순간부터 중압감이 느껴져요’라거나 ‘김치는 어려워요!’라고

토로하세요. 이런 편견 아닌 편견을 깨드리고 싶습니다. 여러분의 가정에서도 노고추 음식공방의 맛있는 김치 생활을 즐길 수 있도록 안내하겠습니다.”

노고추 음식공방을 열고 있는 저자는 ‘김치 맛선생’으로도 불린다. 제철에 나는 재료와 4~5년을 묵혀 간수가 다 빠진 천일염, 그리고 오랫동안 단련해 온 손맛을 더해 김치를 담근다. 해마다 계절별로 노고추 음식공방에서 김치 강좌와 더불어 요리 강좌를 여는데 그 비법을 들으려는 수강생들이 전국 각지에서 찾아온다. 그렇게 쌓인 김치 레시피와 노하우를 노고추 음식공방의『김치 수업』에 담았다.

노고추란 ‘늙고 오래된 송곳’이라는 뜻이다. 이 오래된 송곳은 사용하는 장인과 함께 세월을 더함으로 단련되고 다듬어져 더 날카로워진다. 이는 신선한 재료에 세월을 더한 우리의 장류에 요리 연륜을 더해 더 깊은 요리를 완성하는 저자와 닮았다.

김치 요리 장인의 레시피는 김치 재료를 준비하는 것부터 시작한다. 계절마다 나는 제철 재료에 대한 깐깐한 소개, 발효의 묘미를 보여 주는 소금과 젓갈, 약처럼 몸에 이로움을 주는 기본양념, 김치의 발표를 돕고 맛을 내는 죽과 풀, 김치를 맛있게 익히는 법에 70여 년을 살아온 장인의 손맛과 지혜가 담겨 있다.

특히 ‘김장 김치 특강 레시피’가 반짝인다. 김장 배추를 아삭하게 절이는 저자만의 비법에 설탕을 넣지 않고도 깊고 깔끔한 맛을 내는 숨은 양념을 공개한다. 그래서 결혼하고도 김치는 친정이나 시댁에서 해 주시는 걸로 해결하거나 김치를 사 먹던 이들도 자신감을 갖고 김장에 도전할 수 있다. 그러나 여전히 배추를 잘 절일 자신이 없는 사람이라면 절임 배추를 사서 간단하게 양념만 만들어 담글 수 있는 방법도 덧붙였다.

이 책은 김장 김치 레시피를 시작으로 가을과 겨울에 담글 수 있는 예순 가지의 가을과 겨울 김치, 마흔 두 가지의 봄김치, 서른여덟 가지의 여름 김치까지 총 140가지의 레시피로 구성되어 있다. 우리가 흔히 알고 있는 배추, 무, 열무 등의 단골 김치 재료부터 수박무, 청방배추, 콜라비, 돼지감자, 톳, 비트, 방풍 등 색다른 김치 레시피도 우리의 눈과 입을 즐겁게 한다. 또 맵거나 자극적이지 않은 순한 김치에 ‘어린이 김치’라고 따로 표기를 해 두었다. 어린이뿐만 아니라 매운 음식을 먹지 못하는 환자나 외국인들에게 추천하는 김치이다.

제철에 흔히 볼 수 있는 싱싱한 재료로 김치 장인의 비법을 담아 담그고 익히는 사계절 김치. 노고추 음식공방의『김치 수업』은 그동안 우리가 애타게 찾던 김치 백과사전이다. 

배명자

물 맑고 공기 좋은 팔공산 자락에서 ‘와촌식품’을 운영하는 아들과 장을 담그며 천연 조미료와 전통 장류만으로 제철 음식을 만들어 내는 ‘노고추 음식공방’을 열고 있다. 음식공방을 열기 전에는 전통 차 문화를 보급하기 위해 ‘명정차회’를 열고 다도를 가르쳤다.

노고추 음식공방의 김치 수업은 십여 년 전부터 시작하여 해마다 김장철이면 이어져 오다가 『시골 엄마 김치』책을 출간하면서 본격적으로 시작되었다. 서울도시건축비엔날레의 김치특강을 비롯하여 부산, 대구, 안산, 포항, 울산 등 전국에서 전통 발효식품인 김치를 알리고 보급하는데 앞장서 왔다. 현재는 노고추 음식공방에서 계절별 김치 수업과 전통 발효식품을 이용한 요리 수업을 진행하고 있다.

이번 책에서는 텃밭을 일구어 얻은 제철 재료와 간수를 뺀 천일염, 직접 담은 초피액젓, 배즙이나 매실청 등의 건강 재료에 70년 가까이 살아온 저자의 손맛이 버무려진 맛깔스러운 우리 김치를 소개한다.

만든 책으로는 『시골 엄마밥』, 『시골 엄마 김치』, 『자연을 담은 엄마 요리』가 있다.

여는 글

일러두기

이 책의 계량법

비밀 요리 수첩

김치 명인에게 배우는 비밀 재료

·김치 맛의 숨은 양념, 초피액젓

·김치 맛의 숨은 양념, 맛국물

김치 명인이 들려주는 김치 재료 이야기

·재료마다 특색 있는 김치 재료

·기본양념과 부재료

① 발효의 묘미, 소금과 젓갈

② 약처럼 몸에 이로움을 주는 기본양념

③ 김치의 발효를 돕고 맛을 내는 죽과 풀

김장 김치 특강

김장 배추 절이기

겨울 김장 양념

늙은 호박 배추김치

갈치 배추김치

동치미

가을 김치와 겨울 김치

가을배추 절이기

가을배추 양념

솎음 배추김치

가을 솎음무 나박 물김치

가을 동치미

가을 알타리김치

알배추 빨강 물김치

쪽파김치

가을 부추김치

알배추 두 포기 물김치

알배추 나박 물김치

겨울 영양 백김치

생굴 배추김치

홍시 배추김치

대추 배추김치

톳 배추김치

청방 배추김치

겨울 깍두기

청갓김치

고들빼기김치

겨울 알타리김치

수박무 깍두기

수박무 물김치

수박무 고추씨 섞박지

낙지 무 섞박지

봄동김치

삭힌 고들빼기김치

우엉김치

연근김치

도라지김치

더덕김치

인삼 배추김치

돼지감자김치

비늘김치

비늘 물김치

자색고구마 물김치

배추뿌리김치

야콘 깍두기

콜라비 단감 물김치

사과김치

단감김치

알밤 깍두기

콜라비 석류 물김치

단풍 깻잎김치

단풍 콩잎무침

삭힌 고추무침

셀러리김치

배추 무 섞박지

콜라비김치

전복 무 섞박지

시원한 황태 물김치

톳김치

제육 배추김치

모재기 겉절이

메주콩 알배추 물김치

알배추 절이기

겨울 보쌈김치

봄 김치

돌미나리 겉절이

얼갈이배추 겉절이

미나리 물김치

돌나물 물김치

두릅 물김치

달래 겉절이

명이김치

유채 무 섞박지

머위김치

갓김치

가죽김치

초피 잎김치

풋마늘대김치

쑥 겉절이

민들레 겉절이

파래 물김치

톳 깍두기

알타리 물김치

봄쪽파김치

봄부추김치

열무 물김치

양파김치

마늘종김치

나박 물김치

생멸치 배추김치

초피 배추김치

배추 부추김치

상추김치

아카시아꽃 물김치

시금치김치

취나물김치

뽕잎김치

방풍김치

묘삼김치

두릅김치

무 양배추말이 물김치

케일 양배추 물김치

산딸기 물김치

마 깍두기

무말랭이김치

창난젓 나박김치

오징어젓 무김치

여름 김치

배추 절이기

봄배추 김장김치

열무 얼갈이김치

오이소박이

열무김치

열무 파프리카 물김치

오이 열무 물김치

오이 백소박이

오이 백물김치

열무 배추 물김치

여름 얼갈이 배추김치

양배추김치

양배추 물김치

여름 깍두기

여름 배추김치

배추 백김치

여름 백김치

알배추 겉절이

알타리김치

대파 알타리 물김치

어린 대파김치

청경채 물김치

청경채김치

청경채 백김치

풋고추 소박이

풋고추 상추 물김치

깻잎김치

콩잎 물김치

연근 물김치

고구마 줄기김치

케일김치

돌나물 백물김치

나박 백물김치

비트 잎 물김치

파프리카 오미자 물김치

쇠비름 물김치

가지김치

쑥갓김치

보쌈김치

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