식재료 탐구 생활

맛있는 요리는 좋은 재료로부터 시작된다.

일본의 유명 세프가 들려주는

식재료에 관한 모든 것!

일본 가정식에서 자주 사용될 뿐만 아니라

우리에게 역시 친숙한 60여 가지 채소, 고기, 생선, 쌀, 조미료가

시장에서부터 식탁에 오르기까지의 모든 고정을 담았습니다.

양배추, 토마토, 양파 등의 채소는 어떻게 다루는 것이 가장 좋은지,

소고기, 돼지고기, 닭고기는 부위별로 어떤 요리가 가장 적합한지,

소금, 간장, 설탕은 어떻게 사용해야 가장 좋은 맛을 내는지,

더불어 이를 바로 활용할 수 있는 간략한 레시피도 함께 볼 수 있습니다.

이렇게 알차고 유용한 정보들을 한 단계씩 익혀 나가다 보면

입맛에 꼭 맞는 요리에도 한 걸음 더 다가갈 수 있게 될 거예요.

저자 : 노자키 히로미쓰

1953년 후쿠시마현 후루도노마치 출생. 무사시노영양전문학교를 졸업했다. 현재는 도쿄 미나미아자부에 있는 일본요리점 ‘와케토쿠야마’의 총주방장을 맡고 있다. 기존의 방식과 사고에 얽매이지 않고 현대에 알맞은 방법으로 요리하는 것을 추구한다. 스스로 고민해 검증하고, 괜찮다고 생각되는 것을 채용하는 그 자세는 다수의 공감을 얻고 있다.

저서로는 《일본에서 가장 간단한 데는 이유가 있다》《‘와케토쿠야마’의 영구 보존 레시피》《노자키 히로미쓰가 생각한 맛있는 법칙》등이 있다.

역자 : 수키

책을 만들었고 지금은 옮긴다. 때로는 구체적으로 때로는 추상적으로 독자를 돕는 책을 소개하고 싶다. 옮긴 책으로는 《의욕 따위 필요 없는 100가지 레시피》가 있다.

감수 : 최강록

조리사.〈마스터셰프 코리아2〉에 나와 우승을 했다. 2009년에 츠지조리사전문학교에서 조리기술 매니지먼트 학과를 이수했다. 요리 에세이 《이건 왜 맛있는 걸까》를 썼고, 옮긴 책으로는 《조리법별 일본 요리》《돈가스의 기술》이 있다.

들어가며

채소

경수채

배추

브로콜리

셀러리

소송채·시금치

*데친 뒤 물에 담그는 채소와 담그지 않는 채소

아스파라거스

*말리면 맛있는 채소

양배추

*요리에 따른 겉잎과 속잎 사용법

양상추

파

가지

깍지콩

*다양한 깍지콩

여주

오이

오크라

*찬물에서부터 데치는 채소와 뜨거운 물에 데치는 채소

토마토

피망

호박

*채소별 세로 자르기와 가로 자르기 구별법

당근

무

순무

양파

연근

우엉

*떫은 맛이 강한 채소에 대한 생각

감자

*주요 감자 품종

*뚜껑을 덮지 않는 채소와 덮는 채소

*마요네즈에 어울리는 채소와 어울리지 않는 채소

고구마

토란

마늘

*사용하기 전에 데치는 채소

버섯

*주요 버섯 품종

생강

숙주

*쓸모가 많은 고명 믹스

육류·달걀

*돼지고기 부위 맵

돼지고기

*고기의 사전 준비는 살짝 데쳐두는 것

*고기 조리의 비결은 65~80℃ 가열

*소고기 부위 맵

소고기

*고기에 소금을 뿌리는 방법

*닭고기 부위 맵

닭고기

다진 고기

*단골 정육점 만들기를 추천

달걀

해산물

*생선 고르는 법

전갱이

꽁치

*생선을 구울 때 지켜야 할 것

정어리

고등어

방어

*생선 밑 손질법 두 가지

연어

대구

삼치

*된장 절임 만드는 법

도미

*회 두께의 규칙

참치

*생선을 조릴 때 지켜야 할 것

새우

오징어

바지락·재첩

건어물

조미료·육수 재료

설탕

소금

식초

간장

된장

가다랑어포

다시마

말린 멸치

*육수 3단 활용법

*용도에 따른 육수 사용법

부록

용어설명