자연에서 배우는 음식공부

우리는 먹는 법을 다시 배워야 한다!

우리는 사과의 성분을 먹는 것이 아니라
사과의 살아남기 위한 노력을 먹는다!
-성분 분석기가 분석하지 못한다고 없는 것이 아니다-

사과라는 음식은 보통 성분표로 해체되곤 한다. 비타민C 몇 퍼센트, 비타민B 몇 퍼센트, 칼륨 몇 퍼센트 같은 식으로 말이다. 그렇다면 사과 한 알에 들어간 성분과 정확하게 똑같이 배합해 놓은 알약을 먹는다면 사과 한 알을 먹는 것과 똑같을까? 그건 아니라는 것을 우리는 본능적으로 안다. 전체는 부분의 총합보다 크다는 얘기를 하려는 것이 아니다. 이 책은 성분표에 나오지 않는 “그 무엇”에 대한 이야기다.

산꼭대기에서 자란 사과와
평지에서 자란 사과는 질적으로 다르다!
-살아남으려는 노력은 고스란히 음식에 스며든다-

모든 생명체는 자신이 처한 환경에서 최선을 다해 살아간다. 우리도 그렇고 우리가 먹는 음식도 그렇다. 추운 지방에서 사는 여우는 귀가 작아지고, 사막에서 사는 여우는 귀가 커진다. 고산의 잣나무는 옆으로 기면서 자라고, 평지의 잣나무는 꼿꼿이 자란다. 목적은 단 하나, 살아남아서 자손을 퍼뜨리기 위함이다.

어쩌다 산 정상에서 자라게 된 사과나무가 있다고 해보자. 부족한 공기, 거센 바람, 큰 일교차, 강렬한 햇빛이 그 앞에 놓여 있다. 자연의 생존 전략은 신비롭다. 일례로 부족한 공기란 환경에 맞서, 산소를 빨아들이는 능력을 키울 수도 있고 산소 없이도 살 수 있도록 적응할 수도 있다. 만약 산꼭대기의 사과나무가 열매를 맺었다면, 척박한 환경을 극복했다는 징표이고, 그 고된 노력은 고스란히 사과에 스며든다.

척박한 환경을 극복한 자연의 노력이
우리 몸속에서 재현된다
-이것이 바로 음식의 효능, 약초의 약성이다-

사막 식물들은 최대한 물을 머금어야 살고, 물속이나 물가의 생물들은 최대한 물을 배제해야 살 수 있다. 갯벌에 사는 식물은 염분을 배출해야 살 수 있고, 해변의 식물은 바람을 이겨야 살 수 있다. 우리가 이런 음식들을 먹는다면, 몸속에서 그런 노력이 그대로 반복된다. 즉 사막에서 자란 알로에를 먹으면 보습이 되고, 물속 생물을 먹으면 부기가빠지고, 해변 식물을 먹으면 풍(한의학적으로 급격한 변화를 의미)이 예방된다. 이것이 바로 음식의 효능이고 약초의 약성이다. 동의보감을 쓴 허준은 수많은 약초들을 일일이 먹어보거나 먹여보지 않고도 약성을 알아냈다. 이런 원칙 덕분이다.

10대 슈퍼푸드가 나에겐 독이 될 수 있다!
-내 몸을 위한 생태음식, 생태환경 찾는 법-

사실 우리는 어디에서도 먹는 법을 배운 적이 없다. 그저 단편적인 영양학 지식뿐이다. 그러니 유행하는 건강음식을 찾아 헤맨다. 하지만 모두에게 좋은 음식은 없다는 것은 진리에 가깝다. 토마토와 양파가 정말 내 몸에도 좋을까? 물은 많이 먹을 수록 좋을까?

이 책은 토마토에 대해 이야기하지 않는다. 단, 씨가 많은 덩굴식물의 효능에 대해 설명한다. 또한 이 책은 흑돼지와 흑미에 대해 설명하지 않는다. 단, 검은색을 지닌 음식의 효능에 대해 설명한다. 덩굴식물의 생존전략과 검은색 생물의 생존전략이 내 몸속에서 동일한 방법으로 재현되기 때문이다. 이 간단한 원칙만 알면 나와 내 가족의 몸에 필요한 음식을 스스로 찾을 수 있게 된다.

게다가 이러한 원칙은 음식뿐만 아니라 환경으로까지 확장된다. 자연의 법칙이 어느 한 분야에만 적용될 리는 없지 않은가. 앞서 고산 식물은 산소를 흡입하는 능력을 키우는 생존전략을 쓴다고 했다. 일반적으로 암 질환은 산소가 부족해 생기는 것으로 알려져 있다. 암 환자들이 고산에 사는 겨우살이나 상황버섯, 차가버섯 등을 선호하는 이유다.
그런데 만약 암 환자가 고산에 살거나 고산 환경에 머문다면, 고산 식물을 먹는 것보다 더 좋은 효과를 얻을 수 있다. 발에 염증이 심한 환자가 갯벌을 몇 시간 걸었더니 몰라볼 정도로 증상이 호전되었다고 한다. 노폐물을 배제하는 갯벌의 효능 덕분이다. 이 책을 응용하면 내게 맞는 음식뿐 아니라, 내 몸에 필요한 생태환경까지 찾을 수 있다.

그들은 왜 ‘생태치유학교’를 만들었을까?

이 책의 공저자 3인은 특이한 이력의 소유자다. 모두 서울대학교를 나와 한의대에 다시 들어가 한의사가 되었다. 각각 화학, 생활과학, 생물학을 전공했지만 다양한 사정으로 한의학의 길을 걷게 된 것이다. 이력에서 짐작되듯 한의학의 확장에 관심이 컸던 그들이 의기 투합해 ‘생태치유학교’를 만들었다. 생태치유학교는 수천년 생태체험을 통해 만들어진 빅데이터인 본초학을 실생활에 적용하는 방법을 배우고 전파하는 곳이다. 진료실의 지식이 삶 속의 지식으로 거듭나는 산실이다.

최철한
서울대학교 화학과에 들어간 전도유망한 청년이던 그는 건강 문제로 학업을 이어갈 수 없을 정도로 고통받는다. 그러던 중 우연히 한의학 치료와 설악산 요양으로 건강을 회복하고 인생의 방향을 전환했다. 경희대 한의학과를 졸업했고, 본초학 박사 학위를 취득했다. 산과 들을 다니며 왜 약초가 약효를 나타내는지를 탐구했고, 이를 바탕으로 『본초기』 『사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식』 『동의보감 약선』 『생태본초』 등의 책을 썼다. 현재 본디올대치한의원 원장.

고화선
서울대학교 생활과학대학을 졸업하고 다시 한의대에 들어가 한의사가 되었다. 형상의학 체질한의학 치료를 하고 있으며 마크로비오틱 식양법 한의학 강사로도 활동하였다. 먹거리뿐 아니라 건강과 관련한 생활 전반에 대한 지대한 관심으로 이를 생태치유와 접목시키는 토탈케어를 연구한다. 현재 삼성요양병원 한방과장.

장중엽
산을 좋아하고 곤충과 동식물 관찰하기를 즐겨서 서울대학교에서 생물학을 전공했고 생태학자를 꿈꾸었다. 이후 인간의 몸에 대한 호기심으로 다시 한의학을 전공했다. 현재는 생태학과 한의학이 융합된 생태치유를 연구 및 강의하는 학교 ‘그루’의 연구원으로 활동하고 있다. 현재 인천에 위치한 해님달님한의원 원장.

프롤로그
추천사

Chapter1 생태환경이 전부다
01 똑같은 물은 없다
02 물은 모든 것을 다 기억한다
03 사는 곳이 다르면 생긴 모습도 달라진다
04 수렴진화의 비밀
05 선천적 유전자 vs 후천적 생태형
06 백인은 코가 커야 하고, 흑인은 피부가 검어야 한다
07 하늘을 나는 새는 가볍고 뜨겁다
08 물새는 서늘하다
09 땅속 생물은 막힌 것을 뚫어 준다
10 어떤 민들레가 몸에 좋을까?
11 뽕나무에서 얻는 것은 모두 수렴한다

Chapter2 척박한 환경이 약효로, 고산식물
01 고산 약초가 항암 성분을 갖는 이유 82
02 뇌에 산소를 공급하는 홍경천 89
03 폐에 좋은 안데스 고산 식물, 마카 94
04 알프스 고산 병원과 햇빛 치료 97
05 지구촌 장수 마을의 공통점 104
06 고산에서는 복식 호흡이 저절로 109
07 등산이 특히 더 좋은 사람들 113
08 고산 나물이 우리 몸속에서 하는 일 119
09 피를 맑히는 산마늘, 당뇨에 좋은 삼채 127
10 풍습성 질병을 치료하는 능선 식물

Chapter3 무한한 생명 에너지, 햇볕
01 햇볕을 쬐면 폐와 신장이 튼튼해진다 142
02 아침 햇볕과 저녁 햇볕은 효능이 다르다 147
03 흑돼지, 흑우, 오골계와 자외선의 관계 153
04 습지의 천남성, 양지바른 곳의 반하

Chapter4 뜨겁거나 차갑거나, 한대 생물의 생존전략
01 한대 식물은 단전을 데운다 162
02 북방 녹용이 양기 보양에 더 좋은 이유 165
03 가평 잣은 폐, 대장, 피부를 적셔 준다 169
04 자작나무 껍질의 무한한 쓰임새 173
05 버드나무의 찬 성질을 이용한 아스피린

Chapter5 기후와 곡물과 음식문화
01 4모작도 거뜬, 푸석푸석한 안남미 182
02 추운 겨울을 견디는 찰진 우리 쌀 185
03 진액이 새는 것을 막아주는 찹쌀 189
04 밀의 찬 성질은 유통 과정에서 생긴 것 192
05 좁쌀은 몸을 단단하게 한다 197
06 퀴노아의 효능은 산지별로 천차만별 201
07 생태환경에 맞는 음식이 주식 206
08 수백 가지 쌀은 수백 가지 효능을 가진다

Chapter6 사막과 열대 식물이 살아남는 법
01 사막 식물은 보습하고 열을 내린다 214
02 진액을 머금는 강한 힘, 육종용과 영하구기자 217
03 사막의 모래찜 요법 221
04 열대 과일은 왜 달고 맛있을까?

Chapter7 물속 생물은 인체의 기운을 충전한다
01 연잎밥은 피부와 소화기에 좋다 232
02 산후에 수중 생물을 먹는 이유 238
03 힘 좋은 물고기는 남자에게 좋다 243
04 수생 식물은 혈액을 정화한다 246
05 연못 생물은 병적인 습기를 제거한다 252
06 연못 열매는 진액이 새는 것을 틀어막는다 255
07 좋은 수원지에는 독초가 많다 262
08 민물과 바닷물을 오가는 물고기는 맛있다

Chapter8 바다와 갯벌은 자연이 준 최고의 선물
01 생태적으로 본 한반도 272
02 순환과 반복이 만들어낸 서해안 갯벌 277
03 저평가된 갯벌의 가치 284
04 약한 짠맛은 열을 내리고 가래를 눅인다 291
05 갯벌은 폐, 위, 콩팥의 습기를 조절한다 296
06 퉁퉁마디는 피를 맑게 한다 301
07 세계자연유산, 한반도의 갯벌 치유 308
08 바닷가 식물은 소금과 바람에 저항한다 314
09 쑥은 해풍을 맞으면 효능이 강해진다 320
10 해안가의 생태치유 324
11 조개는 껍데기와 속살의 효능이 다르다 328
12 심해 생선은 피를 맑게 한다

Chapter9 바위와 동굴은 정신을 안정시킨다
01 바위 생물은 진정 또는 수렴한다 338
02 영험한 약초, 영지 342
03 총명탕의 재료, 석창포 346
04 동굴에 가면 저절로 호흡이 깊어진다 349
05 움파는 움파, 대파는 대파

Chapter10 미래 치유의 키워드, 생태
01 생명 vs 인공, 담淡 vs 부담不淡 364
02 부담不淡의 세계에서 담淡의 세계로 368
03 술독을 풀어 주는 음식 373
04 생태기능식품이란? 378
05 생태치유란? 382
06 실내 생태치유의 시작, 플랜테리어 390
07 현대인에게 가장 필요한 숲치유 397
08 몸과 정신을 보듬는 숲치유

에필로그

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