일본 녹차 수업

흥미진진 일본녹차 대탐험!

독특하고 신기한 일본녹차의 세계

일본은 세계 최고의 녹차 강국이다. 기본적으로 많이 생산하고 많이 마신다. 또 생산하는 녹차의 종류가 상상 이상으로 다양하고 제다의 정밀함에서도 일본인 특유의 누대에 걸친 장인정신이 발휘되어 쉽게 흉내내기 어렵다. 일본은 어떻게 이처럼 다양한 녹차를 만들고 즐기게 되었으며, 왜 중국이나 우리나라 녹차와는 전혀 다른 녹차들을 만들게 되었는지 살펴본다. 일본녹차의 역사와 산업을 보면 우리 녹차의 내일이 보인다.

일본녹차에서 배우는 차의 기본기

어떤 차든, 그 차가 가지는 색향미의 특징과 우열은 차나무의 재배와 제다의 과정에서 태반이 결정된다. 기후와 풍토가 다르면 같은 차가 나올 수 없고, 따라서 제다법도 달라져야 한다. 일본다도용 말차(抹茶)에서 우리에게는 다소 생소한 구키차(莖茶)에 이르기까지, 일본의 다양한 녹차 제다법을 통해 차의 본질과 제다의 기본을 다시 점검한다. 제다를 알아야 그 차를 이해할 수 있고, 이해한 차라야 제대로 즐길 수 있다. 또 녹차를 제대로 알면 녹차가 아닌 차들에 대해서도 더 잘 알 수 있다.

<홍차수업>의 문기영표 차 이야기

객관적이고 과학적이며 실용적인 차 강의로 유명한 문기영이 차의 가장 근본적인 문제부터 다양한 활용법까지를 다루기에 최적인 일본녹차를 주제로 잡았다. 차의 기본인 녹차를 알지 못하면 홍차나 다른 차들도 알기 어렵고, 녹차를 이해하기 위해서는 일본녹차를 알아야 하기 때문이다. 흥미진진한 일본녹차 이야기를 통해 모든 차의 색향미를 더 깊이 즐길 수 있게 될 것이다. 

문기영

경남 창원에서 고등학교까지 마치고 중앙대 철학과와 동 대학원 행정학과를 졸업했다. 1995년 동서식품에 입사해 16년간 마케팅부서에서 녹차, 커피, 핫초코를 비롯한 다양한 음료 제품의 프로덕트 매니저 업무를 담당했다.

2010년 홍차음료 발매를 담당하면서 홍차에 깊은 매력을 느껴 퇴사 후 본격적으로 홍차 공부에 전념했다. 제대로 된 공부를 위해 해외 산지를 일일이 방문하여 책에서 읽은 지식을 확인하고, 다양한 홍차를 마시며 맛과 향의 묘미를 파악하는 데 힘썼다.

그 결과를 『홍차수업』 『홍차수업2』 『철학이 있는 홍차구매가이드』로 펴냈고, 『홍차애호가의 보물상자』를 번역해 출간하기도 했다. 첫 책 『홍차수업』은 중국에서 번역 출간되었다.

2014년 ‘문기영홍차아카데미’를 설립해 홍차 교육에 집중하면서 다양한 외부기관에서 홍차 강의를 하고 있다. 음료회사의 차 관련 컨설팅과 『월간 다도』 『더칼럼니스트』 등 다양한 매체에 차 관련 글을 기고하는 중이다.

최근 일본 녹차로 공부 범위를 넓혀 2020년부터는 아카데미 교육과정에 포함시켰고 2022년 3월에 『일본녹차수업』을 펴냈다.

머리말

1부 일본녹차 이해를 위하여

1장. 일본녹차 개요

1. 일본녹차 이해를 위한 배경 

2. 일본녹차 현황 

생산량과 재배 면적 | 1인당 음용량과 음용 스타일 | 생산되는 녹차 종류

3. 녹차 생산 지역 

시즈오카 | 가고시마 | 미에 | 미야자키 | 교토·우지 | 후쿠오카 | 구마모토

4. 재배되는 차나무 품종 

야부키타

2장. 일본녹차 생산 과정

1. 아라차 생산: 1차 가공 과정 

2. 기계 채엽의 의미

기계 채엽으로 전환 | 2차 가공의 필요성 | 맛과 향의 균일성과 일관성 | 홍차와 녹차, 2차 가공에서의 차이점

3. 아라차에서 판매용 녹차로: 2차 가공 과정 

아라차 등급에 따라 파생 차 품질도 달라져 | 2차 가공자의 실력이 중요

2부 새로운 녹차, 센차의 탄생

3장. 센차 탄생 배경

1. 일본 차 역사 

일본의 다조, 에이사이 선사 

2. 우려 마시는 법의 등장 

인겐 선사와 승려 바이사오

3. 나가타니 소엔의 꿈 

4장. 센차 가공법 

1. 호이로의 탄생 

2. 새로운 차에 대한 욕구 

센차도

3. 나가타니 소엔이 발명한 센차 가공법 

준비 | 하부루이 | 가이텐모미 | 나카아게 및 다마토키 | 모미키리 | 덴구리모미 | 고쿠리 | 건조 과정

4. 우리나라 녹차 가공법과의 차이점

5장. 센차 가공의 기계화 

1. 찻잎 속 수분 제거의 중요성 

2. 증청 후 늘어난 찻잎 수분 함량 

3. 증청과 찻잎 식히기

4. 유념 4단계(건조도 동시 진행) 

1) 조유 | 2) 유념 | 3) 중유 | 4) 정유 | 5) 건조

6장. 가공 측면에서 본 일본녹차의 특징 

1. 녹차 생산의 빠른 기계화 

2. 기계 채엽의 한계 

3. 위조와 산화 

4. 일본녹차 2차 가공의 중요성 

5. 소량 생산되는 고급 녹차 

3부 일본녹차 종류

7장. 일본녹차 종류와 그 특징들 

1. 센차 

2. 반차 

3. 맛차 

차광 재배를 하는 이유 | 차광 재배법의 탄생 | 차광 재배한 찻잎으로 만든 차 | 덴차 가공 과정 | 맛차 등급 | 신세대 맛차 | 우리나라에서의 맛차 유행

4. 교쿠로

탄생 | 맛과 향의 특징 | 채엽 특성 | 우리는 법과 마시는 법 | 교쿠로는 마시는 차가 아니다

5. 가부세차

차광의 두 가지 방법

6. 구키차

고급 구키차, 가리가네 | 찻잎이 포함된 것이 좋은 품질

7. 고나차

8. 메차 

9. 호지차

맛과 향 | 카페인이 적다 | 다양한 호지차

10. 겐마이차

11. 다마료쿠차: 가마이리차와 구리차 

가마이리차 | 구리차 | 우리나라에서 생산되는 구리차

12. 가루녹차 

4부 한일 녹차의 비교와 일본 녹차의 특이점

8장. 한국 녹차와 일본녹차의 차이점과 그 이유 

1. 찻잎 외형 

2. 맛과 향, 마른 찻잎의 색깔 

위조 과정 생략 | 메일라드 반응

3. 엽저 

4. 수색 

홍차 수색이 적색인 이유 | 녹차 수색이 녹색인 이유 | 우리나라 녹차와 일본녹차의 수색 차이 | 증청 시간 길이도 수색에 영향

5. 나가타니 소엔이 증청법을 택한 이유 

일본인 입맛에 맞는 녹차를 만들기 위해

6. 기계화로 인한 일본녹차의 변화 

기계화로 인한 획일화의 단점

9장. 일본녹차, 더 깊은 이해를 위해 

1. 후카무시센차 

맛과 향의 특징 | 일본녹차 대부분은 후카무시센차

2. 신차는 왜 센차일까? 

신차의 정의 | 교쿠로와 맛차의 신차 | 개봉다회

3. 차를 우리는 물 온도와 이를 통해 본 일본녹차의 특징 

찻잎 속 성분이 맛과 향 좌우 | 물 온도 따른 성분별 추출 비율 차이 | 감칠맛의 발견 | 한국 사람은 구수한 맛을 좋아한다 | 모든 녹차를 낮은 온도에서 우릴 필요는 없다 | 차마다 우리는 물 온도는 다르다

4. 일본 다관 규스 

요코테규스 | 우시로테규스 | 우와테규스 | 손잡이 없는 규스 | 요코테규스의 기원

맺는말 

용어정리 

색인 

참고문헌