곽재식의 먹는 화학 이야기

소설 쓰는 화학자 곽재식의 집밥 화학 에세이. 주말마다 가족과 요리하며 코로나19 시국을 버텨온 저자가 열여섯 가지 메뉴를 꼽아 식재료의 역사, 조리 과정에서의 화학 원리, 소중한 추억 등 다양한 이야기를 맛깔나게 엮었다. 떡볶이, 냉면, 김밥같이 친근한 메뉴부터 케이크, 카르보나라, 피자같이 만들기 까다로운 음식도 소박한 도구와 재료로 누구나 쉽게 따라 할 수 있도록 소개한다. 식재료를 진화론적 관점에서 살펴보는가 하면 그에 얽힌 역사적 사건, 조리 과정에서 발생하는 핵심 화학 원리를 누구나 이해할 수 있도록 친절하게 설명한다. 재미있게 읽다 보면 오메가3, 불포화지방산, 글루텐 등 들어는 봤지만 잘은 몰랐던 과학 용어를 제대로 알게 되는 희열을 느끼게 된다.

알고 먹으면 더욱 맛있는 집밥 속 과학 이야기

* 요리, 과학, 역사, 일러스트와 에세이의 만남

* 식재료의 역사와 조리 과정의 화학 원리를 특유의 입담과 지식으로 풀어낸다!

“애초에 요리는 불을 이용해 익히고, 칼로 자르면서, 여러 성분이 든 양념을 더해 재료의 성질을 다양하게 바꾸는 과정이므로, 그 핵심이 한 성분을 다른 성분으로 바꾸는 화학반응을 이야기할 수밖에 없다. 그러니 요리는 곧 ‘먹는 화학’이라고 해도 과장이 아니다.” (‘들어가는 말’에서)

2020년 봄부터 시작된 팬데믹 시국에 저마다 나름의 탈출구를 찾아 헤맸다. 탈출구라고 해봐야 ‘집 안’에서 이루어져야 했기에 인테리어부터 게임, OTT 서비스, 온라인 화상 모임 등이 주를 이루었다. 저자는 코로나19를 겪으며 주말마다 가족과 요리를 했다. 일명 “곽재식의 일요요리!”라는 타이틀로 꾸준히 집에서 요리를 해왔고, 현재 100회를 넘기면서 그중 열여섯 가지 메뉴를 골라 요리에 얽힌 역사와 과학 지식, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 요리마다 한데 엮였다.

◈ 화학자가 만드는 집밥은 무엇이 다를까

- 오븐과 값비싼 재료가 없어도 완성되는 근사하고 다정한 요리

화학자가 만드는 집밥이라니, 왠지 요리 연구가와는 또 다른 면에서 진문적일 듯하다. 가령, 영양소나 식재료 다루는 법, 분량 등을 아주 화학적이고 물리적으로 정확히 할 것 같다고 해야 할까. 착각이다. 다른 한편으론 맞는다.

지은이는 주말마다 냉장고 안이나 집 앞 슈퍼에서 구할 수 있는 평범한 재료, 어느 집에나 있는 간단한 도구로 집밥을 요리한다. 가령, “몬스터 컵케이크”를 만들어달라는 다소 무리한 의뢰에도 최대한 상상력을 발휘해 그 제목에 어울릴 만한 모양을 만든다. 초창기에는 더없이 미숙한 결과를 만들어냈지만 꾸준히 흔한 재료만을 조합해서 “함께” 요리했다. 그런 원칙으로 만들어 먹은 요리의 사진을 소셜 미디어에 게시하자 많은 독자가 관심을 보이기 시작했다.

이 책은 이렇게 화학자의 투박한 집밥 요리에서 출발하기는 했으나 상세한 조리법이 실려 있지는 않다. 김밥은 넣고 싶은 재료 넣어서 양념한 밥을 깔고 반으로 접어 둘둘 말면 되고, 파운드케이크는 각 재료를 100그램씩 넣고 열심히 휘저어서 전자레인지에 돌리면 된다는 식이다. 저자도 “진정한 요리 가르침이라면 전문으로 하신 분의 말씀을 따르는 편이 백번 옳다”고 말한다. 오히려 이런 투박한 조리법 안내 덕분에 독자는 나도 만들어볼 수 있겠다 싶어지고, 너무도 간단한 레시피에 웃게도 된다. 오븐이 없어도 쿠키를 그럴듯하게 구울 수 있으며, 별스러운 재료가 없어도 피자나 불고기를 완성할 수 있다니 없던 요리 의욕도 생길 정도다.

반면, 누가 뭐래도 그는 화학자 아닌가. 간단하고 합리적인 조리법 안내 전후로 그가 들려주는 과학 지식, 식재료에 얽힌 역사 이야기, 표준 도량형인 국제단위계에 대한 소신 등은 역시 전문가구나 싶어 고개를 끄덕이게 하면서 이 책의 진면목을 이룬다.

지은이 : 곽재식

화학자, SF 소설가, 숭실사이버대 환경안전공학과 교수. 2006년 단편소설 「토끼의 아리아」가 MBC 「베스트극장」에서 영상화되면서 본격적인 집필 활동을 시작했다. 『빵 좋아하는 악당들의 행성』, 『가장 무서운 예언 사건』, 『신라 공주 해적전』, 『지상 최대의 내기』 등 다수의 소설을 발표했다. 논픽션으로는 『한국 괴물 백과』, 『지구는 괜찮아, 우리가 문제지』, 『휴가 갈 땐, 주기율표』, 『아파트 생물학』 등을 썼으며 신문과 방송에서 과학 지식으로 사회 현상을 해석하는 필진과 패널로 활약하고 있다.

1. 떡볶이: 매운맛에 숨겨진 진화의 비밀

추억의 매운맛｜한국인이 본격적으로 매운맛을 즐기기 시작한 시점｜현대 떡볶이의 탄생｜왜 울면서 떡볶이를 먹을까

2. 깻잎무침: 깻잎 향에서 피어오르는 진화의 흔적

피에르 마뇰 선생의 과｜참깨의 과와 들깨의 과｜그 좋은 깻잎 향｜마지막에 참깨를 뿌려야 제맛

3. 양파튀김: 1971 튀김 시대의 서막

콩기름의 멋｜튀김과 기름의 탄생｜콩기름 짜는 비법｜양파 튀김의 바삭한 맛

4. 케이크: 설탕 대혁명

파운드케이크의 가장 큰 문제｜라부아지에와 1미터｜혁명의 불길은 카리브해로｜설탕 혁명은 다시 한국으로｜파운드케이크 대신 백그램케이크

5. 김밥: 중성자별의 맛

살아 있는 변신 보석｜김의 전설｜김밥을 자신 있게 마는 법｜생명의 성분, 코발트

6. 버터쿠키: 초강력 마이크로파를 발사하라

간단하게 쿠키를 만드는 법｜스펜서 계장님이 레이더 부품으로 구운 팝콘｜마이크로파는 어떻게 음식을 익힐까

7. 라면: 나만의 라면 조리법을 궁리하는 과학기술인

치즈라면에서 찾는 어울림의 의미｜나만의 라면 조리법｜라면과 상변화

8. 빵: 주방에서 키우는 사람을 닮은 생물

효모는 제빵사가 키우는 요정｜효모의 삶｜술빵과 양자론｜효모보다 더 좋은 것이 있을까

9. 볶음밥: 전자총으로 연구하는 5000년 전의 밥

가와지볍씨의 발견｜5000년 전의 쌀알을 연구하기｜입자가속기의 등장｜어떤 것이 옛날 볶음밥 맛일까

10. 카르보나라: 생명의 비밀

카르보나라와의 만남｜카르보나라와 탄소｜달걀은 익으면 왜 굳을까｜단백질 접힘 문제를 푸는 인공지능

11. 냉면: 현대 요리 과학의 기적

황등산의 보물｜감칠맛의 신비｜냉면과 조미료｜맛의 보물｜조미료 전쟁

12. 피자: 코뿔소의 뿔을 만드는 심정으로

떡과 빵의 차이｜한국 피자의 전통｜고구마 피자에 대한 고민｜유럽인이 빵을 먹고 동아시아인이 밥을 먹는 이유｜글루텐 프리의 가치

13. 고등어구이: 고소함의 알파와 오메가

오메가는 뭐고 3는 뭘까?｜불포화지방이 왜 더 좋다는 걸까｜고등어 굽는 방법｜빛의 고등어

14. 도토리묵: 몰타 기사단의 상징과 도토리묵의 관계

몰타 기사단의 문장｜도토리 가루가 묵이 되는 이유｜도토리묵 먹기｜도토리는 어디에서 나올까

15. 불고기: 커피 원두 볶기와 불고기의 공통점

단백질과 아미노산은 생명의 재료｜마이야르 반응의 등장｜고기 굽기의 이론｜불고기의 탄생

16. 햄버거: 최고의 햄버거로 가는 길

햄버거 고기 빚기｜부엌에 널려 있는 기적의 검｜햄버거 재료 쌓는 순서