알아두면 쓸모있는 식품과학 이야기
책 소개
우리가 매일매일 먹는 음식,
식품의 정체는 무엇일까?
매일매일 우리는 음식을 먹는다. 아침에 일어나 밥을 먹고, 입이 심심해서 달콤한 간식을 먹고, 식후에 입가심으로 커피를 마신다. 인간에게 필요한 기본인 의식주에서 ‘식’에 해당하는 식품은 우리 인생에서 평생을 함께하는 친구라고 할 수 있다. 이런 식품을 조금이라도 이해하게 되면, 맛과 건강을 챙길 수 있지 않을까? 이 책은 식품을 과학적인 시선으로 바라볼 수 있게끔 정리했다. 식품은 아니지만 요리의 기본인 물부터 시작해서 육류, 생선, 빵, 면, 달걀, 채소, 과일, 그리고 조미료와 가공식품까지 과학의 눈으로 새롭게 바라볼 수 있을 것이다!
작가 소개
지은이 : 사이토 가쓰히로
1945년 5월 3일 출생. 1974년, 일본 도호쿠 대학교 대학원 이학연구과 박사과정 수료, 현재는 나고야 공업대학교 명예교수를 역임하고 있다. 이학박사. 전공 분야는 유기화학, 물리화학, 광화학, 초분자화학이다. 주된 저서로는 『머릿속에 쏙쏙! 화학 노트』, 『머릿속에 쏙쏙! 환경과학 노트』, 『가볍게 읽는 유기화학』, 『만화로 읽는 주기율표』, 『요리로 읽는 맛있는 화학』, 『내가 사랑한 화학 이야기』, 『유해물질 의문 100』 등이 있다.
옮긴이 : 정세영
대학에서 일본어를 전공하고 일본계 기업과 디자인 회사에서 사회 경험을 쌓았다. 삶의 지혜가 담긴 책을 늘 스승이자 친구로 여겨 왔다. 지금은 바른번역 회원으로 활동하며 저자와 독자의 징검다리 역할에 전념하고 있다.
목 차
시작하며
제1장 식품의 기본, 그것은 바로 물!
01 요리의 기본은 물!
02 밀가루와 설탕은 물에 녹는다?
03 산성 식품, 염기성 식품이란?
제2장 육류는 단백질의 보고다!
04 소고기를 철저히 파헤쳐 보자
05 돼지고기는 가장 많이 소비되는 고기
06 그 밖의 다양한 포유류 고기
07 새고기는 건강식
08 육류의 영양가를 비교하자
09 단백질은 어떤 역할을 할까?
10 고기의 열변성이란?
11 고기 제품을 알아보자!
제3장 어패류는 고단백, 저칼로리, 저지방의 건강 식재료
12 어류의 종류와 특징을 알아보자!
13 조개는 어떤 종류와 특징이 있을까?
14 식재료로서 갑각류의 특징은?
15 피부 미용에는 자라가 좋다고?
16 어패류의 영양가는?
17 어패류의 보존 식품
18 어패류는 독에 주의!
19 어패류 식중독의 구조
제4장 지방이 몸을 건강하게 만든다!
20 지방의 종류와 특징을 알아보자
21 지방을 과학의 눈으로 보면
22 지방의 영양가는?
23 인공 지방은 몸에 해롭다?
24 지방은 다이어트의 적일까?
25 기름과 화재에 관한 지식
제5장 곡물로 알아보는 탄수화물의 세계
26 곡물의 종류와 특징을 알아보자
27 세계를 기아로부터 구해낸 식량 증산
28 각기병과 비타민 B1
29 탄수화물을 과학의 눈으로 보면
30 유전자 편집은 농업에 어떤 효과를 가져올까?
제6장 채소와 과일의 특색은 무엇일까?
31 채소, 과일, 해조류의 종류는?
32 채소·과일의 성분과 과학
33 채소와 과일의 영양가는?
34 우리 주위에 있는 채소 및 버섯의 독
35 잔류 농약을 주의하자!
제7장 ５가지 맛과 발효로 알아보는 조미료
36 맛을 돋우는 조미료
37 조미료에도 영양가가 있다
38 식탁의 소금은 NaCl이 아니다!
39 인공 감미료가 우연히 만들어졌다고?
40 ‘제6의 맛’을 발견했다!
41 과학의 눈으로 보는 발효 조미료
제8장 생유와 달걀은 완전식품
42 생유의 성분과 특징은?
43 일본에는 왜 액상 분유가 없었을까?
44 콜로이드 용액이란?
45 시판 우유의 종류와 특징은?
46 젖의 성분도 가지각색
47 생유 가공품을 알아보자
48 생유에도 독성이 있다?
49 우유와 유제품의 영양가는?
50 알을 과학의 눈으로 보면
제9장 빵과 면을 글루텐이라는 관점에서 살펴보자!
51 빵의 종류와 특징은?
52 면의 종류와 특징은?
53 박력분? 중력분? 강력분?
54 빵은 어떻게 만들까?
55 면류는 어떻게 만들까?
56 빵과 면의 영양가는?
제10장 과자와 기호 음료, 식사를 더 빛나게 한다
57 화과자의 종류와 영양가
58 양과자의 종류와 영양가
59 냄새와 향기를 과학하다
60 차와 커피의 과학
61 술의 종류와 지식
제11장 가공식품을 과학하다
62 동결 건조 식품의 원리를 알아보자
63 두부가 만들어지기까지
64 고야두부란?
65 곤약과 얼린 곤약
66 ‘후’는 어떻게 만들까?
67 니코고리, 젤리, 구미젤리의 원료는?
68 간텐요세·건조 한천
69 인기 있는 나타데코코와 타피오카
70 잼과 마시멜로의 숨겨진 얼굴
역자 소개
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