응답하라 우리 술

인문적이고 풍속적이며 음식문화적이고 미생물·과학적이기까지 한

달큰쌉싸름한 우리 술문화의 다채로운 향미(香味)과 양조 명인을 찾아서!!

“전통은 박물관의 진열장에 갇혀 문화유산으로 있을 때보다 거리로 나와 문화로 소비될 때 더 의미 있게 가치를 드러낸다. 고답적인 태도로 ‘전통’이라는 이름에 머물러 있는 순간 새로움은 사라지고 낡은 이미지만 남은 ‘전통’은 그때부터 박물관의 시계에 지배당한다. 그래서 더 생기있게 문화 속에 살아남기 위해서 ‘전통’은 ‘팔다리’를 걷어붙이고 거리로 나와 시민들과 함께 호흡해야 한다.”

-‘조선의 대표소주’중에서

우리 술(막걸리, 소주)의 전통 제조과정과 조선시대 시인묵객들의 술에 얽힌 흥미로운 애주사(愛酒史)를 민속·풍속적이며 미생물과학으로까지 전개한 술 인문역사교양서 《응답하라 우리 술》이 도서출판 깊은샘에서 출간되었다.

저자 김승호는 ’90년대 문화답사 베스트셀러 저서에서 한국인들에게 회자됐던 ‘아는 만큼 보이는’문화답사 정신을 본 도서에 포커스를 맞춰 우리 술을 알고 마시면 ‘이보다 더 좋을 수 없다’는 관점으로 다채로운 우리 술의 맛과 멋, 인문적 향취를 책 안에 올올이 담아내고 있다.

저자는 우리 전통술의 아름다운 고갱이의 전통은 바로 오랜 시간 정성들여 지역의 좋은 부재료-소나무 재료, 지초, 진달래, 국화 등-를 누룩으로 디뎌 오래도록 변치 않는 맛과 향을 음미할 수 있는 오래전에 발휘된 왕가와 사대부가의 로컬푸드 전통에서 찾고 있다.

“하등 멥쌀 1말을 절구에 찧어 굵은 체에 쳐 낸다. 쌀가루를 시루에 쪄떡을 만든 다음, 차게 식기를 기다려 물 1~2말과 누룩 4장(여름은 4장 반)을 가루 내어 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. 술밑을 술독에 담아 안치고, 이불로 덮어 겨울 10일, 여름 7일간 발효시킨다.”

저자는 《조선무쌍신식요리제법》에 나오는 막걸리의 제조 방법을 소개하며 이처럼 전통술 하나를 만드는 데는 쌀과 누룩, 그리고 물로 빚으며, 간혹 쌀이 아닌 지역의 재료가 등장할 때도 있다고 말한다. 가령 제주도의 오메기(차좁쌀의 사투리)와 남도의 보리, 그리고 밀과 메밀, 감자 정도라는 것이다. 그리고 이렇게 곡물과 누룩, 그리고 물이 만난 뒤 1주일 또는 열흘이 지나면 막걸리가 만들어지며, 막걸리를 좀 더 고급스럽게 만들기 위해 덧술을 해 한 번을 더하면 이양주, 두 번을 더하면 삼양주, 이런 식으로 술밥을 더 주는 식으로 고급주를 만든다고 한다. 덧술을 한 술은 단양주와 비교해 더 풍부한 맛을 가지고, 알코올 도수도 높다는 것이 전국의 명인명주를 직접 취재해 얻은 저자의 명주 비결이다.

저자는 이토록 정성과 시간으로 우려낸 아름답고 건강한 주류문화가 불과 100년도 안 돼 국가와 자본에 의해 ‘박제화 된 전통’으로 전락한 오늘의 현실에 대해 안타까워한다. 그러면서 지금 젊은 양조인들과 전통명주 장인들에 의해 재현되고 있는 각종 크래프트 주류의 개성과 고집이 빚어내는 독특하고 창조적인 주류 양조 과정에서 우리가 찾아가야 할 ‘소비하는 전통’의 모범답안을 찾는다. 그는 이 모범답안을 손수 쓰기 위해 팔도의 양조명인들과 국세청 주류면허 담당관, 대학의 미생물학과 교수에 이르기까지 책에 필요한 양질의 술문화 현장을 찾는 수고를 아끼지 않는다.

저자는 이토록 다채롭고 흥미로우며 과학적인 전통 제조방법을 집필하기 위해 막걸리와 수제맥주, 그리고 증류소주 등을 배우면서 알게 된 다양한 인연과 한발 더 나아가 왜 그들이 그토록 전통방식의 양조 재현에 헌신적으로 임하는지를 탐구한다. 저자의 발로 뛴 역작의 흔적은 안동소주(조옥화 명인)와 한산소곡주(우희열 명인), 문배주(이기춘 명인), 부산금정산성막걸리(유길청 명인), 삼해약주(권희자 명인), 이성자 송절주장, 두술도가의 김두수 대표, 해창주조장의 오병인 대표, 삼해소주(김택상 명인), 진도 홍주(허화자 무형문화재), 감홍로(이기숙 명인), 향온주(이성자 향온주장) 등 다채로운 술 빛깔만큼이나 다양하고 영롱한 명인들의 정성으로 빚은 술로 다가온다. 저자는 매주 전국에 있는 양조장을 찾아 나선 이야기를 금융신문에 연재하였다. 술에 대해 새롭게 알게 된 내용과 양조장과 명인들의 이야기를 풀어놓기 시작했다. 그러면서 우리 술이 지닌 다채로운 모습을 보게 되었다.

‘봉제사 접빈객’ 즉 제사를 지내고 손님을 맞는 유교 질서 속에서의 술은 조선이라는 시스템을 유지하는 중심축이었었고, 20세기 초중반 겪어야 했던 슬픈 역사는 우리 술의 왜곡이 어떻게 이뤄졌는지를 알게 했다. 저자는 책 행간에 기회 있을 때마다 우리네 아름답고 건강했던 전통술을 오늘에 되살리는 가장 좋은 방법은 전통을 제대로 재현해낸 최근의 크래프트 주류들을 대중들이 쉽고 익숙하게 소비하는 이른바 ‘소비하는 전통’에 답이 있음을 힘주어 강조한다. 이는 곧 서민의 애환이 깃든 전통의 우리 술 막걸리와 소주가 제대로 대접받아 ‘아는 만큼 더 잘 즐기며 마실 수 있는’ 건강하고 풍성한 술 문화의 아름다운 전통으로 살아나기를 바라는 저자의 바람처럼 절실하게 이 책이 읽히는 이유이기도 할 것이다.

지은이 : 김승호

쓸데없이 석사과정까지 경제학을 전공하고 금융사와 IT분야를 취재하는 기자생활을 15년 정도 하다가 어느 날 신문사에 사표를 내고 험하디 험한 정치권에 뛰어들어 국무총리실과 국회 등에서 ‘어공’ 생활을 하였다.

하지만 몸에 맞지 않는 옷에 답답함을 느끼고 결국 10여 년 만에 자연인으로 돌아와 술문화에 천착하여 지금에 이르렀다. 많이 마시지는 못하지만 즐겨 마시며 우리 술에 담긴 역사와 문학에 빠져 지난 7년 전부터 도끼자루 썩는 줄 모르고 양조장을 찾아나서 술도가 기행문을 쓰고 있다.

제1편 술이란 무엇인가?

01 술이 만들어지기까지

02 곡물발효주가 만들어지기까지

제2편 응답하라 우리 술, 막걸리

03 막걸리, 나는 누구인가? / 04 전통주란 무엇인가?

05 우리 술의 출발점, 누룩 / 06 술맛의 근원은?

07 청·약주 논쟁 - 우리 술의 정체성 혼란

08 우리나라의 대표 막걸리 / 09 조선의 18세기 - 금주령과 술의 전성시대

10 사라진 세시주 ‘도소주’와 술 예절 ‘향음주례’

11 술잔에 깃든 이야기 / 12 주세법과 주세령 시대

13 밀막걸리와 양조장 전성시대 / 14 쌀막걸리의 부활과 막걸리 전성시대의 종언

15 막걸리 순수령과 아스파탐 / 16 100달러 시절의 막걸리와 3만 달러 시절의 막걸리

17 르상티망 - 욕망의 막걸리 ‘해창 18도’

제3편 응답하라 우리 술, 소주

18 권력의 상징물, 소주 / 19 소주(燒酒)인가, 소주(燒酎)인가

20 향으로 즐기는 술 소주 / 21 조선의 대표 소주

22 빼앗긴 들에 봄은 오지 않고, 우리 소주도 사라졌다

23 백석의 ‘나와 나타샤와 흰 당나귀’ 그리고 소주

24 총동원령 시대와 영화 ‘말모이’ / 25 1950년 전쟁과 막소주

26 성북동 술이야기 / 27 《서울, 1964년 겨울》과 《서울은 만원이다》

28 8.3조치와 함평고구마 / 29 1980년 ‘노동의 새벽’과 25도 소주

30 벚꽃처럼 떨어지는 소주의 알코올 도수