안 망하는 식당 창업

최근 외식업계 뉴스 중 하나가 약 2개월 전에 오픈한 미국 유명 햄버거 브랜드 ‘파이브 가이즈(FIVE GUYS)다. 지금도 하루에 300팀 이상이 대기로 줄을 선다. 개업 시에는 600팀 이상이었다. 인원수로 따지면 1천 명 이상이다.

왜 이런 일이 벌어질까? 철저한 준비와 품질관리다. H그룹의 후계자가 오픈 1년 전부터 미국 현지에서 진두지휘하며 품질, 맛을 연구하며 준비했다. 개업 전 7주간을 직접 뛰며 매장 운영 등 실질적인 준비를 챙겼다. 햄버거의 핵심재료인 감자를 값이 저렴한 냉동감자를 사용하지 않고, 강원도 300여 감자 농가를 직접 방문하여 협업을 통해 구입한다. 어떻게 안 될 수 있겠는가?

이 책에서 수도 없이 강조한 철저한 준비, 품질관리를 위한 발로 뛰는 식자재 직접 구매, 맛의 차별화다. 이렇게 계속해서 관리하고 영업 형태를 유지한다면 이 햄버거는 승승장구하리라고 확신한다.

왜 식당 창업은 성공보다 실패하지 않는 게 중요할까? 식당을 창업하고 꿈꾸는 사람들은 자본을 많이 가진 사람이 아니다. 돈이 많은 사람들은 식당을 하지 않는다. 퇴직금, 대출금, 빛낸 돈 등 한정된 자금으로 인생 2막을 설계하는 보통 사람들이 대부분이다.

야구 선수는 다음 타석에서 홈런을 치고 안타를 치면 된다. 식당은 망하면 다음 타석에 나갈 수가 없다. 돈이 없어서. 그래서 식당 창업은 성공보다 더 중요한 게 안 망하는 것이다. 대한민국에서 영업 중인 70여 만개의 식당이 전부 경쟁자가 아닌가. 상위 10% 안에 들 자신이 있는가? 식당 창업은 그냥 하는 게 아니다.

누구나 성공을 꿈꾼다. 그러나 더 중요한 것은 실패하지 않는 것이다. 실패의 대미지가 너무 크기에. 이 책이 대한민국 식당 창업의 실패를 줄이는 큰 역할을 할 것임을 확신한다.

지은이 : 오재천

(유)전주밥상 다잡수소 대표이사

(유)KBFS 대표이사

경복고, 고려대 경제학과 졸업

학창 시절 아이스하키 국가대표 선수로 활약

(현)전북 아이스하키협회장

(전)연세대 FMP 총동문회장, 전주대 대학원 강사

대한항공을 3년 만에 그만두고 어렸을 때부터 막연하게 꿈꿔왔던 외식업에 아무 준비도 없이 뛰어들어 좌충우돌 40년 동안 36번의 창업을 경험했다. 수많은 성공과 실패를 통해 ‘준비 안 된 식당 창업’이 개인과 가정에 손실을 주고, 국가와 사회에 얼마나 큰 문제를 야기하는지 몸소 체험했다. 쪽박 차는 실패한 식당 창업이 더 이상 있어서는 안 된다는 사명감으로 이 책을 쓰게 되었다.

추천사

프롤로그

1장

나도 이런 식당 한번 해 봤으면

얼른 와 밥 먹자

막걸리 양조장의 새벽

오늘은 배 터지게 한번 먹어보자

우리 집 벽 정면을 장식했던 아름다운 시 모음

2장

나의 좌충우돌 식당 창업기

피노키오는 외래어라 안 돼요

이 자식이 사람을 쳐!

독일 뮌헨의 옥토버 페스트를 옮겨 놓다

오늘도 기관장은 전부 우리 집에 오셨네

서울 강남의 아침을 접수하자

오리고기는 빚내서도 먹는다는데

냉면, 예술이 되는 곳

이 시대에 딱 맞는 한상차림

3장

망하느냐 흥하느냐 무엇이 문제인가?

개업 문자, 카톡, 초청장 보내지 말라!

영업 시작 30분, 영업 종료 30분 전이 중요하다

식당 평면도만 잘 그려도 직원 1명은 줄일 수 있다

식자재 구매만 직접 해도 절반은 성공한 것

유행 따라 뜨는 메뉴 하지 마라

좋은 자리? 나쁜 자리?

건물을 임차하여 영업하기, 땅을 매입하여 영업하기

메뉴를 정하고 그에 맞는 장소를 구하라

왜 이렇게 안 남아요

4장

어떻게 해야 안 망할까?

퍼줘라! 이 집 망하게

끊임없이 투자하라

식당 창업(영업) 인맥에 기대지 마라

점포 수 늘리지 말자

차별화하라

좋은 프랜차이즈를 골라라

테이블 수 늘리지 마라, 오히려 줄여라

파(破) Pattern 하라

오너 셰프 만이 살아남는다

5장

행복한 날, 더욱 행복하게 해 드리겠습니다

경영자의 마인드가 성공과 실패를 가른다

식당 창업 그냥 하지 마라

처음 식당 창업은 무조건 작게 하라

식당의 가장 큰 경쟁자는 누구인가?

스토리텔링을 만들어라

직원이 행복해야 성공한다

행복한 날 더욱 행복하게 해 드리겠습니다

사장이 있어야 할 자리

잘 되는 식당의 공통점

에필로그