불편한 레스토랑

인문학자 엄마와 의학도 딸

누구도 예상하지 못한 그녀들의 자영업 진출!

업종은 only 식물성 재료 레스토랑,

그런데 가보니 웬, 고기를 판다?

젠더, 섹슈얼리티 전공 학자이자 공공기관장으로 재직하던 엄마 변혜정. 그리고 영국의 두 명문 대학에서 의료생물학을 전공하고 석사과정을 밟던 딸 안백린. 그렇게 책만 파던 이 두 모녀가 2020년 갑자기 셰프와 서버로 변신, 자영업으로서의 레스토랑을 시작했다. ‘제로 웨이스트(재사용품 사용 및 폐기물 방지)’의 기치 아래, 전형적인 파인 다이닝보다는 다양성과 비정형을 추구하는 컨셉트다. 게다가 오직 식물성 재료만을 사용하는 이곳(‘천년식향’)은 흔히 말하는 순수 비건 지향의 레스토랑으로 분류된다. 언뜻 보기에도 단순한 음식 장사는 아닌 것 같다.

더 의외인 것은 맛 자체. 비건이라고 하면 초록색의 내추럴한 느낌, 사찰 음식처럼 정갈한 맛을 흔히 연상하게 된다. 하지만 고기로 착각하게 만드는 식감, 과감한 향신료 사용에 더해 강한 간이 가미된 음식은 와인 필수라는 정책과 맞물려 ‘육감적인’ 미각의 세계를 고객에게 선사한다. 주요 일간지와 여러 패션 잡지, 그리고 《뉴욕타임즈》 등 외신에까지 소개될 만큼, 서울 대표 맛집이자 2030 세대의 비건 트렌드를 상징하는 핫 레스토랑으로 이름난 이유다.

북극곰도, 서버도, 강아지도, 스태프도, 참치도, 셰프도

모두 같이 살고, 더불어 행복하자고 시작한 레스토랑

《뉴욕타임즈》에 소개되는 영예와 함께 펼쳐지는 수많은 난관,

지구와의 상생과 돈 벌기 사이의 솔직한 유기농 이야기.

하지만 ‘맛’의 성공이 꼭 장사의 성공을 보장하지는 않는다. 지구 환경과 동물 보호를 위한 여러 가치 지향을 언론에서 주목해준 것 역시 마찬가지다. 채소는 원가가 낮다는 편견, 채소를 욕망의 대상으로 삼지 않는 사회 분위기, 채소 요리에 들어가는 노동력의 경시. 그것들은 채식을 ‘비쌀 수 없는 것’으로 규정한다. 이러니 유기농 재료와 셰프의 손을 거친 발효 작업으로 오랜 시간 동안 조리된 고급 채식은 단지 조리만 가능하지, 경제적으로는 성립할 수 없는 개념이 된다. 특히 한국에서는 말이다.

한편 비건이라는 트렌드는 분명 현시점에서 전 세계적으로 강렬한 것이지만, 그것의 ‘불편한’, 그리고 ‘다양한’ 성향도 영업에는 어려운 점으로 남는다. 강경한 동물권자 손님들은 식당의 모기조차 함부로 잡아서는 안 된다고 생각한다(2부 4장). 트러플이나 저스트 에그(식물성 계란) 등 특정한 재료도 관점에 따라 쓰거나 쓰지 말아야 할 것이 된다. 그리고 금욕적이거나 자연주의적 성향의 채식주의자들은 음식의 재료가 식물성이라도 그 지향이 고기와 비슷하거나 공장식의 생산과정을 거친 것이라면 극도로 경계한다. 대표적으로 대체육이 그렇다. 비건에 대한 다양한 편견들과 비건을 수행하는 다양한 입장들의 격차 속에서, 모녀의 비건 프로젝트는 많은 시행착오를 거쳤다.

강렬하게 맛있는, 채소 아닌 듯 채소 요리로

비건이란 편견과 비건이 아니란 편견에 동시에 도전하는

과잉스펙 모녀의 ‘내 멋대로’ 레스토랑 영업일지

결국 이 책에서 그들이 내리는 결론은 비건이라는 라이프스타일도 마치 젠더처럼 스펙트럼이라는 것이다. 베스트셀러 《물고기는 존재하지 않는다》에서 젠더는 물고기처럼 분류될 수 없고 서로 우열을 가릴 수도 없는 무언가라는 결론을 냈던 것처럼. 비건의 삶에 우열은 없다. 그리고 비건을 지향하는 다이닝 바에도 정답은 없다.

그렇게 비건으로서의 가치를 추구하지만, 비건을 넘어서는 과정을 이 책에 담았다. 제로 웨이스트를 실천하고, 유기농, 발효 푸드를 요리하며, 탈-위계적 조직문화로 음식에 저마다의 색깔을 입히는 국내, 해외의 여러 개인, 단체, 업장들의 모습도 소개한다. 다양한 색감과 질감의 요리 사진들도 흥미 요소. 고정된 규범과 양식 대신 각자의 자유로움을 존중하는 문화. 지구 환경을 위해 고기는 먹지 않더라도, 고기라는 취향 자체에는 열린 태도. 그런 라이프스타일을 이야기한다. 리뷰와 답글은 언제나 환영이다. 

변혜정

㈜천년식향의 서버 및 스토리텔러로, ‘Sex & Steak 연구소’ 소장으로, 와인 수입회사 ‘엠버&처빌’ 운영자로, 그리고 내추럴 와인 소믈리에로 활약 중인 문학 Ph.D.(섹슈얼리티 전공)

천년식향 오픈 전까지는 여성학자로, 젠더, 성평등, 인권 관련 전문가로 민·관·학을 넘나들며 활동했다. 한국여성인권진흥원장, 충청북도청 여성정책관 등 ‘어쩌다 공무원’도 했으며, 경찰청, 국가인권위원회, 문화체육관광부 등에서 여러 자문역을 맡았고, 서강대, 이화여대 등에서 만난 M세대와 지금도 즐겁게 놀고 있다. ‘유쾌한섹슈얼리티인권센터(유섹인)’, 한국성폭력상담소 등의 NGO 활동을 통해 상아탑 안에서는 볼 수 없었던 진실들을 배우기도 했다.

2020년 ‘성희롱’에 대한 못다 한 이야기, 《누구나 다 아는 비밀은 비밀이 아니다 : 성희롱에 대한 열 한가지 오해와 진실》를 펴냈으며, 현재는 본격 요리 레시피북 《스토리가 있는 채소의 사치 : Pleasure & Danger》을 딸 안백린과 함께 마무리하는 중. 

안백린

㈜천년식향의 대표 겸 셰프. 원래는 의학도로, 영국 에딘버러대학교에서 의료생물학을 전공하고 더럼대학교에서 ‘정신건강, 식품-생명의 연결성’을 연구했다. 석사과정 중 현대인의 건강하지 못한 식생활과 공장식 축산으로 고통받는 동물들을 놓고 고민하다, 인간이 음식을 먹는 방식을 바꾸는 것이 해답이 될 수 있다는 사실을 깨닫고 요리를 배우기 시작했다. 부모님의 당황에도 아랑곳하지 않고 미국, 프랑스, 이탈리아 등의 레스토랑에서 수련을 쌓았다.

2018년 사찰음식의 재해석, 속세의 사찰 ‘소식’을 친구들과 창업, 운영했다. 2020년에는 비건을 표방했다가, 현재는 비건을 표방하지 않는 발효 바 ‘천년식향’을 엄마 변혜정과 함께 이끌어가는 중이다. 요리하랴, 데코레이팅하랴, 연구하랴, 개발하랴, 강연하랴 바쁘지만 인간의 모순에 대해 질문을 던지는 기회로 일상사를 삼고 있다.

들어가며 4

프롤로그 · 오지랖과 굽신굽신 사이 어딘가에서 12

1. 트렌드는 좋지만 뒷감당은 힘들고

1. 꼰대가 서빙을 시작한 이유 26

2. 피임 없이 출산하다 33

3. 슈퍼카 페인트 범벅 사건 43

4. 팔로워 200명 떨어졌어요 51

5. 강아지 오마카세 57

당당한 창업 십계명 63

2. 돈도 좋지만 가치는 지키고 싶고

1. 새로 살까 고칠까 66

2. 남극 레스토랑, 낭만이기는 너무 추워 72

3. 귀찮음과의 투쟁기 77

4. 와인에 빠진 초파리는 용서 못해 82

5. ‘깨진 그릇 서빙’은 주인장의 의도 89

6. 신비주의 영업전략? 94

지속가능한 돈벌기 십계명 101

3. 배부르고 싶지만 아름답게 즐기고 싶고

1. 창의적 불안을 위해, 혼술 하실래요 104

2. 너무 자랑질 같지만, 'FOOD is FASHION'을 배우다 110

3. 좋은 재료는 감사하지만 싸게 먹고 싶고 122

4. 엄마여자들이 와인바에 오지 않는 이유 134

5. 좋은 거 마시려고 내추럴 와인 수입 전문가가 되다 138

6. 와인 팔려는 수작(手作)? 145

7. 음식이 꼭 연료만은 아니다 153

Fashion Food, 내추럴 와인 즐기기 십계명 159

4. 고기 좋아하지만 비건도 하고 싶고

1. 고기를 좋아한다는 착각 162

2. 당근이 고기맛이면 난 토끼가 될래 170

3. 비건여부는 비밀, Rather Not Say? 177

4. 고기가 아닌데 왜 비싸요? 182

5. 채소의 관능, 남성을 유혹하다 189

나와의 대화, 음식일지 십계명 198

5. 내멋대로 하고 싶지만 평판은 무섭고

1. 술집 여자의 비밀 200

2. 음란한 와인의 조신한 맛 205

3. 설명 거부 메뉴, “섹스….” 209

4. 손님들의 오묘한 밀당 217

5. 서버와 셰프, 기대수준은 어디일까? 222

정직한 평판/홍보관리 십계명 227

6. 오지랖은 싫지만 왕은 되고 싶고?

1. 백반집 아줌마가 어때서요? 230

2. 성희롱과 서비스 사이에서 234

3. 성차별적(?) 메뉴 추천 238

4. 배달하다 가슴 졸이다 245

5. 개 밥그릇 환불 사건 249

6. 비건은 미친 짓이다? 256

7. 맛있는 비건, 불편한 레스토랑 262

환영받는, 멋진 손님 십계명 270

에필로그

첫 번째: 천년식향 대표로 272

두 번째: 사랑하는 딸로 274

세 번째: 우아한 히피, 수많은 지수님을 위하여 277