조선셰프 서유구의 과자이야기 3 법제과 점과편

조선 최고의 요리백과 〈정조지〉, 달콤함을 가득 담은 전통과자 세 번째 이야기

풍석문화재단은 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》 각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.

《조선셰프서유구의 과자이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 권 3의 과정지류(菓飣之類) 중 일부를 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉 ‘과정지류(菓飣之類)’는 과자에 대한 체계적인 분류를 바탕으로 한 과자 총서로, 서유구 선생은 과자를 ‘밀전과(蜜煎菓)’, ‘당전과(糖纏菓)’, ‘포과(脯菓)’, ‘외과(煨菓)’, ‘법제과(法製菓)’, ‘첩과(䴴菓)’로 나누고 각 제법의 특징과 만드는 법을 상세히 수록하고 있다.

《조선셰프서유구의 과자이야기 3; 법제과·점과편》은 불에 굽거나 법제해서 독을 제어하여 만든 과자를 다룬 법제과와 유밀과과 유과류를 다룬 점과를 소개한다. 제철과일을 꿀에 절인 밀전과편을 복원하여 소개한 《조선셰프 서유구의 과자이야기 1; 밀전과편》과 과일설탕절임 과자인 당전과와 당전과 편의 부록으로 있는 첨식(甜食), 과일을 볕에 말린 과자인 포과를 소개한 《조선셰프 서유구의 과자이야기 2; 당전과·포과편》에 이은 마지막 과자이야기로 〈정조지〉 과정지류 복원의 완결판이라 볼 수 있다.

《조선셰프 서유구의 과자이야기 3; 법제과·점과편》에는 법제과 13가지, 점과 11가지와 〈정조지〉 외의 고조리서 수록된 과정류의 특징과 현대의 우리에게 의미가 있는 과자류 7가지를 복원하였다. 그리고 이를 기반으로 17가지 음식을 현대화하였다. 〈정조지〉 과정지류 속에 담긴 우리 문화의 지혜와 깊이, 정신적인 가치를 이 책에 담고자 하였다.

복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

지은이 : 곽유경

풍석문화재단음식연구소 소장 겸 조선셰프 서유구 요리학교 교장으로 특히 《임원경제지》의 전통음식 복원 및 현대화 결과물의 교육 사업에 힘을 기울이고 있다.

지은이 : 우석대학교 전통생활문화연구소

우리 전통생활문화는 외세에 의한 식민통치, 분단과 전쟁, 서구식 산업화 과정에서 그 원형이 대부분 소실되거나 변형되었다. 선도 국가 대한민국으로의 도약은 반드시 문화선도가 동반되어야 하며, 문화 선도는 반드시 뿌리가 깊고 가지가 풍성한 전통문화가 존재할 때 가능하다. 전통생활문화연구소는 풍석 서유구 선생이 남긴 《임원경제지》 등 고문헌을 기반으로 소실되고 변형된 우리 전통생활문화의 원형을 찾고 복원하고 현대적 정체성을 정립하는 것을 목적으로 설립 운영되고 있다.

옮긴이 : 임원경제연구소

임원경제연구소는 정명현 소장을 중심으로 《임원경제지》의 번역 및 《임원경제지》 기반 다양한 전통문화 복원 및 현대화를 지원하는 사업들을 벌여나가고 있다. 한국고전번역원의 지원으로 《임원경제지》 중 〈인제지〉를, 풍석문화재단과 손잡고 《임원경제지》중 나머지 15개 지의 완역을 추진 중이다. 본 도서에 실린 〈정조지〉의 원문과 번역문은 임원경제연구소에서 제공하였다.

옮긴이 : 정정기

〈정조지〉의 역자로, 이 책에 실린 〈정조지〉의 원문을 교감하고 번역하였다. “조선시대 가족의 식색교육 연구”로 서울대 가정대학에서 박사학위를 받았고, 도올서원과 한림대학교 태동고전연구소에서 한학을 공부하였다.

머리말

프롤로그

제1장 법제과

총론

냉금단방 능금 향이 담긴 소화제

법제모과방 오래도록 곁에 머물 모과 향이길

법제강방 1 달고 맵고 향기로운 맛과 향의 조화

법제강방 2 붉은빛이 든 시고 짜고 매운 생강

법제강방 3 물기를 머금은 순한 맛

법제강방 4 5가지 맛의 조화

법제강방 5 죽력과 생강의 효능을 담은 생강

법제귤피방 1 답답한 속, 귤피 향으로 시원하게

법제귤피방 2 소화제, 진정제를 겸한 귤피로 얻는 평화

법제귤피방 3 쌉쌀하고 시원한 씹는 소화제

법제비자방 상쾌한 비자로 만든 소화제

승련옥로상방 화와 담을 내리는 청량함

제2장 점과

총론

산자방 아름답게 꽃이 핀 각종 산자

교맥산자방 담백하고 고소한 건강 산자

매화산자방 산자 위에 피어난 매화 송이

감저·갱자방 위를 편안하게 해주는 뿌리채소 산자

당비방 비자 모양의 눈 맞은 누에고치

약과방 금지해도 몰래 만들어 먹은 그 맛

수원부약과 깔끔함과 고소함을 더한 약과

만두과 한 올 한 올 휘갑치듯 꼭 여민 복주머니

다식과 꼭꼭 눌러 소망을 담은 약과

중계 투박함 속에 담긴 진솔한 맛

제3장 고조리 속 전통과자

고조리서를 통해 본 병과류의 위상

봉접과(蜂蝶菓) 고소하고 담백한 벌나비과자

첨수(添水) 촉촉한 맛의 과자계의 설하멱

송고미자아(松古味子兒) 붉은빛에 소나무 향을 품은 과자

임자좌반(荏子佐飯) 매콤한 맛의 반찬 겸 과자

매잡과(梅雜菓) 독특한 모양의 유밀과

실강긔 실타래를 닮은 귀한 과자

묵강정 묵을 색다르게 먹는 법

제4장

진달래 방울 산자 봄이 가려고 산등성이를 넘거든

강수를 활용한 생강수염 산자 생강 향이 그윽한 건강 산자

3색 트리니티 과자 서로 다른 그러나 조화로운 3가지

청계닭알 과자 청잣빛 알에 담긴 건강함

울안콩 강정 콩이 가진 영양을 담은 과자

3가지 무와 연근 산자 소화가 잘되는 산자

토종 찹쌀 활용 산자 잊혀졌던 보물의 발견

홍국 석임 과자 발효의 모든 것을 모아서

자갈구이 장산자 담백하고 건강하게 구운 과자

부각류 김, 다시마, 미역, 파래김, 가지고추, 새우: 손이 바빠지는 과자 겸 반찬

초석잠 조청 순하고 부드러운 단맛

딸기샌드 산자 상큼하고 가벼운 딸기 맛 산자

오곡 산자 스낵 건강한 토종 곡류 과자

머위 꽃 부각 땅을 뚫고 나온 쌉쌀한 맛의 보석

오곡 토종 콩 누룽지 강정 고소한 영양만점 바

으름콩잼과 하늘마 소로 맛을 낸 번 서늘한 넝쿨 그늘 아래 열린 결실

국수 산자 손쉽게 만드는 튀김 과자

에필로그 과자이야기 3편을 마치며