용리단길 요리사 남준영

오픈하는 가게마다 줄 서게 만드는

외식업계 미다스의 손 남준영

그만의 창업 노하우를 담다

11개 식당, 연간 매출 100억원의 비밀

신용산과 삼각지 사잇길을 걷다 보면 독특한 가게들 앞에 사람들이 줄을 서 있는 모습을 어렵지 않게 볼 수 있다. 원래는 오래된 주택과 상가 건물들로 한적하던 거리가 지금은 ‘힙’한 동네가 된 일명 ‘용리단길’의 상권을 만들었다는 평을 듣는 저자 남준영은 2019년 여름, 비건 카페가 있던 자리에 베트남 비스트로 ‘효뜨’를 오픈해 대박을 내더니 코로나에도 끄떡없이 영업을 이어갈 뿐 아니라 2020년 특이하게 오후 3시까지만 영업하는 한우 쌀국숫집 ‘남박’을 열어 화제가 됐다. 연이어 2021년 홍콩 어느 골목의 노포를 떠올리게 하는 외관의 광둥식 요리 전문점 ‘꺼거’를 오픈했다. 우리나라에서 가장 베트남스러운 공간, 가장 홍콩스러운 공간을 만들어낸 저자는 이어 일본 선술집 ‘키보’까지 성공시켰고, 2022년에는 아시안 퓨전요리 와인바 ‘사랑이 뭐길래’. 프랜차이즈 베트남 음식점 ‘굿손’까지 오픈해 4년간 총 6개 브랜드를 만들고 11개 매장을 열어 연 매출 100억이라는 빠른 성장을 이뤘다.

창업의 시대, 트렌드를 좇지 말고 자신의 경험에 주목하라!

매장 한 개도 성공적으로 자리잡기 어려운데, 오픈하는 가게마다 줄 서게 만드는 노하우가 뭘까? 대부분의 사람이 창업을 떠올릴 때 요즘 유행하는 것을 떠올린다. 하이볼? 탕후루? 마라탕? 그러나 다른 사람들이 하는 대로 따라해서는 성과를 내기 어렵다. 저자는 다른 사람을 따라하려 하지 말고 자신이 하고 싶은 것을 먼저 떠올리고 그것을 소비자들도 좋아하도록 어떻게 구현할 것인지 고민하라고 말한다.

저자는 자신이 좋아하는 ‘여행’에서 힌트를 얻었다. 우리는 비일상적 공간에 들어가면 기분이 환기된다. 그 비일상적 공간이 언제 어디선가 한 번쯤 느껴봤던 향수를 불러일으킨다면 그곳을 매력적이라고 느끼고 나아가 ‘힐링되는 공간’이라고 인식하기도 한다. 모든 매장에 ‘여행에서 얻은 좋은 낯섦’을 느끼게 한다는 일관된 메시지를 담았고, 그게 통했다. 그런 공간을 만들어낸 저자의 경험과 시행착오의 기록을 책에서 확인할 수 있다.

가치소비 시대, 맛만 있어서는 성공할 수 없다!

이제 사람들은 맛으로만 음식점을 찾지 않는다. 맛, 공간, 접대 삼박자가 다 충족되어야 한다. 가치소비를 하는 시대인 만큼 고객이 만족할 만한 가치와 경험을 줘야 오래갈 수 있다. 이 책에는 저자가 어떤 마음으로 요리를 하는지, 공간을 창조해내는지, 손님을 맞이하는지 친절한 설명이 담겨 있다.

그리고 앞으로 창업을 하려는 사람들이 시행착오를 겪지 않기 원하는 마음으로, 자신이 가게를 운영하며 경험한 내용을 바탕으로 늘어나는 매장을 관리하기 위한 노하우, 주방 동선, 매장에서 트는 음악 선정 기준 등 자영업자가 갖춰야 할 꼭 필요한 능력과 고려해야 하는 사항들을 빠짐없이 정리했다.

생생한 경험과 노하우가 담긴 이 책을 읽고 나면 막연하게만 느껴졌던 ‘창업’이라는 산을 오를 만한 용기와 희망이 생길 것이다.

지은이 : 남준영

문화기획사 TTT(TIME TO TRAVEL) 대표. 2019년 신용산에 베트남 비스트로 ‘효뜨’를 시작으로 오픈하는 브랜드마다 소위 대박 행진을 이어가며 신용산 상권을 만들었다고 평가받는 오너 셰프다. 2020년에 쌀국수 전문점 ‘남박’ 2021년에 광둥식 요리 전문점 ‘꺼거’, 카우쿠치 콘셉트의 선술집 ‘키보’ 2022년에 아시안 퓨전요리 와인바 ‘사랑이 뭐길래’, 하노이, 호치민 음식을 맛볼 수 있는 ‘굿손’을 오픈해 현재까지 6개 브랜드를 운영하며 꾸준히 지점을 늘려 11개 식당을 운영하고 있다. 대표보다는 요리사로 불리기 좋아하는 저자의 요리 여정은 제대 후 무작정 떠난 호주에서 음식점 아르바이트를 하며 시작되었다. 한국에 돌아와 그가 오픈한 가게에서 고객들은 여행에서 느꼈던 ‘좋은 낯설음’을 경험한다. 감도 높은 공간 기획, 메뉴 개발 능력을 인정받아 베이커리 카페 ‘테디뵈르하우스’ 한남동 만두 맛집 ‘단당’ 남영동 이탈리안 레스토랑 ‘빅러브파스타하우스’ 컨설팅과 ‘모던 아시안 누들 서비스’ 리브랜딩에 참여해 성공으로 이끌었다.

들어가는 글

추천의 글

매장 소개

Part 1. [마인드] 언제나 생각하는, 좋은 식당의 본질

나는 왜 창업을 결심했나

나를 창업으로 이끈, 작은 성공의 맛

*Nam’s Diary

코로나 때 매장을 론칭한 실행력

동네에서 사랑받아야 성공한다

오래가는 식당은 늘 본질을 고민한다

*Nam’s Diary

동업을 생각한다면

열정으로 알린 요리사라는 정체성

*Nam’s Diary

맛과 서비스는 경험에서 나온다

[Nam’s Note]

Part 2. [콘셉트] 좋아하는 것에서 시작하는 나다운 식당

요리는 경험과 기억의 결정체다

Nam’s Diary

아이디어 모으고 확장하기

할아버지가 되어서도 운영할 수 있는 식당

*Nam’s Diary

아침을 여는 식당이 되기까지

전국 맥주 판매 1위, 10평짜리 매장

*Nam’s Diary

[Nam’s Note]

Part 3. [공간, 브랜딩] 한국에서 가장 베트남스러운 공간

매력적인 브랜드의 특징

감도 높은 인테리어의 탄생

감성으로 맛보는 요리

분위기를 만드는 디테일

*Nam’s Diary

한국에서 가장 베트남스러운 공간

상권에 따라 달라지는 공간 기획

마음을 담은 브랜드 네임

매장의 분위기를 완성하는 음악

[Nam’s Note]

Part 4. [문제해결] 문제 앞에서 시작하는 새로운 시도

주력 메뉴가 팔리지 않을 때

*Nam’s Diary

맛의 한 끗을 위해

*Nam’s Diary

요리사에서 사업가로

운영에서 가장 중요한 것

쉬운 마케팅이 좋은 마케팅이다

*Nam’s Diary

콜라보 마케팅이 가져다주는 것

[Nam’s Note]

Part 5. [오너십] 내가 꿈꾸는 건강한 성장

매일 도태되지 않기 위해

*Nam’s Diary

오너로 성장한다는 것

건강하게 싸우는 법

*Nam’s Diary

일터가 아닌 곳에서 에너지를 얻어라

사업은 에너지 싸움이다

남다른 열심은 반드시 빛을 발한다

건강한 프렌차이즈를 생각하다

내가 기다리는 기회들

끝은 없다, 나아갈 길만 있을 뿐

[Nam’s Note]

나가는 글

6개 매장 매뉴판