새로운 커피교과서

원두 이해부터 커피를 내리고 평가하기까지,

호리구치 박사가 들려주는 커피 지식의 모든 것!

커피업에 종사하다 보면, 방대한 정보 중 어떤 것이 옳고 좋은 내용인지 골라내기 어려울 때가 많다. 그런 사람들이 이 책을 읽고 이해한다면, 그다음은 선택과 집중이 쉬워질 것이다. 처음 접하는 내용도 있겠지만, 호리구치의 책은 언제나 그랬다. 처음엔 생소하지만 언젠가 커피의 일반 상식이 되어갔다. 그러니 이번에도 믿고 공부하셔도 좋을 것이다. ―윤선해(‘옮긴이의 말’ 중에서)

다시…,

커피를 내리고 분석하고 평가한다

맛있는 커피란 무엇일까? 커피가 음료 시장의 절대 강자로 부상하면서 저마다 ‘맛있는 커피’를 주장하지만, 진짜 ‘맛있는 커피’를 알아보는 건 의외로 간단치 않다. 35년 동안 커피를 내리고, 선택하고, 연구하고, 분석하는 데 바쳐온 커피 박사 호리구치 토시히데 선생은 단언한다. “맛있는 커피는 품질 좋은 커피를 통해서만 만들어진다.”

그렇다면 ‘품질 좋은 커피’란 또 무엇인가? 호리구치 토시히데의 신간 《새로운 커피교과서》는 바로 그 질문에 대한 답을 독자들과 함께 차근차근 찾아 나선다. 간단하게 커피 한 잔을 내리는 방법부터 시작해 커피 재배와 품종, 정제법과 로스팅에 따라 천차만별로 달라지는 커피 맛, 좋은 커피와 나쁜 커피를 감별하고 평가하고 표현하는 스킬까지…. 그간 더 맛있는 커피를 만나기 위해 전 세계 커피 산지를 누비고, 매년 100회 넘는 현장 세미나를 진행하고, 그것으로도 모자라 일흔 가까운 나이에 도쿄대 농업대학원 박사과정에 진학해 커피 풍미의 근원을 다시 공부했던 호리구치 선생은 치열했던 자신의 커피 여정을 쉽고 다정한 문장으로 이 한 권의 책에 농축시켰다.

기꺼이, 아낌없이 전수하는

호리구치 박사의 커피 이야기!

이 책은 총 네 개의 파트로 이루어져 있다.

먼저 ‘PART 1 커피를 내린다’에서는 우리가 일상에서 사용하는 커피 추출기구의 역사와 추출법에 따라 달라지는 풍미 변화, 에스프레소의 원리와 가정에서 즐길 수 있는 커피 내리기의 기본을 들려준다.

‘PART 2 커피를 배운다’와 ‘PART 2 커피콩을 선택한다’는 커피를 좀 더 깊게 알고 싶은 이들을 위한 심화 코스라 할 수 있다. 커피나무의 역사와 자연환경에 따른 갖가지 재배 방법에 관해 들려주던 저자의 목소리는 어느 순간 스페셜티커피의 이화학적 성분 특성, 정제법이 커피 맛과 향에 미치는 영향, 생산국별 커피의 특징, 아라비카와 카네포라에서 뻗어 나온 여러 품종과 기후변화로 인해 갈수록 위태로워지는 커피산업의 미래, 나아가 로스팅과 블렌딩 등 전문 영역으로 확장된다.

마지막 ‘PART 4 커피를 평가한다’는 말 그대로 좋은 커피를 구별해내는 감식안을 키우고 객관적인 평가법을 연마하는 단계다. 국제적 기준에 맞춘 커피 평가법과 커핑 용어, 호리구치커피연구소가 자체 개발한 관능평가법, 소비자가 일상에서 좋은 커피를 알아보는 안목을 키우기까지….

습관처럼 마셔온 커피 한 잔일지라도, 그 한 잔이 내 앞에 놓이기까지 어떤 과정을 거치는지 알고 난 후 마시는 커피는 예전과 같을 수 없다. 맛있는 커피를 만들고 지키기 위해 전 생애를 걸고 분투해온 호리구치 선생님의 이 책은 커피 만드는 일을 직업으로 삼은 전문가는 물론 집에서 한 잔의 맛있는 커피를 내려 마시는 애호가들에게도 매우 유용한 이야기로 빼곡하다.

지은이 : 호리구치 토시히데 

㈜ 호리구치커피 대표이자 호리구치커피연구소 소장.

㈜ 호리구치커피 대표이자 호리구치커피연구소 소장.

1990년 일본 도쿄 세타가야에 호리구치 커피전문점을 개업한 이후 스페셜티 커피를 일본에 알리고 보급하는 데 앞장서왔다. 세계 곳곳 커피 산지를 누비며 구축한 네트워크를 바탕으로 품질 좋은 생두 및 원두를 직접 구매하는 도소매점 모임 LCF(Leading Coffee Family)를 결성해 이끌었고, 홋카이도부터 오키나와까지 100개 넘는 로스터리숍의 개업을 지원했다. 또 20년 넘게 커피 추출의 기초부터 커핑과 테이스팅 등에 관한 커피 세미나를 개최했다. 2011년부터 2014년에는 서울에서 매년 3~6회에 걸친 커핑 세미나를 열어 자신의 커피 노하우를 한국의 커피인들에게 전수하기도 했다.

나이 66세에 접어들던 2016년 커피의 향미를 학문적 차원에서 연구하기 위해 도쿄대학교 농업대학원 환경공생학 박사 후기 과정에 입학해 〈스페셜티 커피 품질기준을 구축하기 위한 이화학적 평가와 관능평가의 상관성에 관한 연구〉로 3년 만에 박사학위를 받았다.

저서로 《커피 스터디》 《스페셜티 커피 테이스팅》 《맛있는 커피가 있는 생활》 《커피의 모든 것을 알 수 있는 사전》 등이 있다. 

옮긴이 : 윤선해

번역가이자 커피 관련 일을 하는 기업인이다. 일본에서 경영학과 국제관계학을 공부한 뒤 한국으로 돌아와 에너지업계에서 잠시 일했다. 일본 유학 당시 대학 전공보다 커피교실을 열심히 찾아다니며 커피의 매력에 푹 빠져 지냈기 때문에, 일본에서 커피를 전공했다고 생각하는 지인들이 많을 정도다.

그동안 일본 커피 문화를 소개하는 책들을 주로 번역해왔다. 옮긴 책으로 《새로운 커피교과서》 외에 《종종 여행 떠나는 카페》 《도쿄의 맛있는 커피집》 《호텔 피베리》 《커피 스터디》 《향의 과학》 《커피집》 《커피 세계사》 《커피 과학》 《카페를 100년간 이어가기 위해》 《스페셜티커피 테이스팅》 등이 있다.

현재 후지로얄코리아 및 Y’RO COFFEE 대표를 맡고 있다.

책머리에 •4

옮긴이의 말 •6

이 책 이용방법 •8

PART 1 커피를 내린다

1 커피를 내린다 •22

Chapter 1 추출기구의 역사 ……… 22

Chapter 2 추출액의 성분에 대해서 ……… 24

Chapter 3 커피 추출액과 물의 관계 ……… 25

Chapter 4 투과법과 침지법 ……… 26

Chapter 5 커피 추출의 기본기 ……… 27

Chapter 6 다양한 드리퍼 ……… 29

Chapter 7 제조사 추천 방법으로 내려본다 ……… 31

Chapter 8 이 책 추천 커피 추출법 ……… 32

Chapter 9 호리구치커피연구소 세미나의 추출법 ……… 33

Chapter 10 융드립으로 내려본다 ……… 34

Chapter 11 클레버Clever로 내려본다 ……… 36

Chapter 12 프랜치 프레스로 내려본다 ……… 37

Chapter 13 금속필터로 내려본다 ……… 38

Chapter 14 사이펀으로 내려본다 ……… 39

Chapter 15 푸어오버와 아이스커피 ……… 42

Chapter 16 아이스오레 등 우유를 넣어 만드는 법 ……… 43

Chapter 17 워터드립 커피 만들기 ……… 44

Chapter 18 추출전용 포트 고르기 ……… 45

Chapter 19 커피 밀 고르기 ……… 46

Chapter 20 커피 입자 ……… 48

2 에스프레소를 내린다 •50

Chapter 1 에스프레소를 즐긴다 ……… 50

Chapter 2 에스프레소란 농도가 있는 커피 ……… 51

Chapter 3 업무용 에스프레소 머신 ……… 53

Chapter 4 이탈리아의 BAR ……… 54

Chapter 5 세계적으로 확산하는 에스프레소 ……… 55

Chapter 6 에스프레소를 가정에서 즐긴다 ……… 57

Chapter 7 에스프레소 메뉴 만들기 ……… 58

Chapter 8 에스프레소의 좋은 풍미 ……… 60

PART 2 커피를 배운다

1 커피 나무와 재배에서 커피를 배운다 •64

Chapter 1 커피는 열대작물 ……… 64

Chapter 2 테루아라는 개념 ……… 68

Chapter 3 고도가 높은 장소에서 수확된 콩이 풍미가 좋다 ……… 71

Chapter 4 어떻게 수확하는 걸까 ……… 73

2 유통에서 커피를 배운다 •74

Chapter 1 일본은 브라질과 베트남에서의 수입량이 많다 ……… 74

Chapter 2 현재 커피생산량과 소비량 ……… 75

Chapter 3 생산국부터 일본까지, 생두의 흐름 ……… 76

Chapter 4 일본 내에서의 생두 유통 ……… 78

Chapter 5 일본 내에서의 원두 유통 ……… 79

3 스페셜티커피에서 커피를 배운다 •80

Chapter 1 스페셜티커피는 언제 만들어졌나? ……… 80

Chapter 2 서스테이너블 커피의 탄생 ……… 81

Chapter 3 일본에서 SP는 언제 만들어졌는가? ……… 82

Chapter 4 현재 일본에서 유통되고 있는 커피 ……… 84

Chapter 5 SP와 CO는 무엇이 다른가? ……… 85

Chapter 6 SP와 CO의 이화학적 수치 차이 ……… 86

4 화학적 수치로 커피를 본다 •88

Chapter 1 커피 성분은 복잡하다 ……… 88

Chapter 2 pH는 산의 강도를 알 수 있는 지표가 된다 ……… 90

Chapter 3 유기산과 풍미의 관계를 이해한다 ……… 91

Chapter 4 유기산과 로스팅 정도의 관계를 이해한다 ……… 92

Chapter 5 유기산의 종류와 풍미의 관계 ……… 93

Chapter 6 지질량은 커피 텍스처(바디)에 영향을 미친다 ……… 94

Chapter 7 지질량과 풍미의 관계를 이해한다 ……… 95

Chapter 8 산가와 풍미의 관계를 이해한다 ……… 96

Chapter 9 아미노산이 우마미에 미치는 영향 ……… 97

Chapter 10 카페인이 쓴맛에 미치는 영향 ……… 98

Chapter 11 아미노산의 우마미와 메일라드반응 ……… 100

Chapter 12 미각센서로 알 수 있는 것 ……… 101

5 커피 품질을 평가하는 방법을 이해한다 •103

Chapter 1 관능평가(테이스팅)란 ……… 103

Chapter 2 생산국의 등급과 SP ……… 104

Chapter 3 SCA의 생두감정 ……… 106

Chapter 4 SCA의 관능평가 ……… 109

Chapter 5 SCA의 커핑 프로토콜 ……… 111

Chapter 6 SCA의 커핑 순서 ……… 112

Chapter 7 SCAJ의 관능평가 ……… 113

PART 3 커피콩을 선택한다

1 정제방법이 다른 커피콩을 선택한다 •116

Chapter 1 정제란 ……… 116

Chapter 2 워시드 정제 ……… 117

Chapter 3 내추럴 정제 ……… 121

Chapter 4 내추럴은 워시드보다 풍미 개성이 드러나기 쉽다 ……… 122

Chapter 5 브라질의 3가지 정제방법 ……… 123

Chapter 6 코스타리카의 허니프로세스 ……… 125

Chapter 7 수마트라 방식의 정제 ……… 127

Chapter 8 정제방법과 발효에 대하여 ……… 129

Chapter 9 혐기성 발효(무산소발효) ……… 131

Chapter 10 건조방법의 차이 ……… 134

2 생산국별 커피를 이해한다·중남미 편 • 136

Chapter 1 브라질 ……… 137

Chapter 2 콜롬비아 ……… 140

Chapter 3 페루 ……… 143

Chapter 4 코스타리카 ……… 145

Chapter 5 과테말라 ……… 148

Chapter 6 파나마 ……… 150

Chapter 7 엘살바도르 ……… 152

3 생산국별 커피를 이해한다·아프리카 편 • 154

Chapter 1 에티오피아 ……… 155

Chapter 2 케냐 ……… 159

Chapter 3 탄자니아 ……… 162

Chapter 4 르완다 ……… 164

4 생산국별 커피를 이해한다·카리브해 제도 • 166

Chapter 1 자메이카 ……… 168

Chapter 2 쿠바 ……… 170

Chapter 3 도미니카 ……… 171

Chapter 4 하와이(하와이코나) ……… 172

5 생산국별 커피를 이해한다·아시아권 편 • 172

Chapter 1 인도네시아 ……… 175

Chapter 2 파푸아뉴기니 ……… 178

Chapter 3 동티모르 ……… 180

Chapter 4 중국 ……… 183

Chapter 5 그 외 생산국 ……… 184

Chapter 6 오키나와현의 커피 재배 ……… 186

6 품종으로 커피콩을 선택한다·아라비카종 편 • 188

Chapter 1 커피 품종 ……… 188

Chapter 2 아라비카종과 카네포라종 ……… 190

Chapter 3 아라비카종의 여러 품종 ……… 192

Chapter 4 에티오피아 야생종 ……… 193

Chapter 5 예멘 품종 ……… 195

Chapter 6 게이샤 품종 ……… 198

Chapter 7 티피카 품종 ……… 200

Chapter 8 부르봉 품종 ……… 202

Chapter 9 카투라 품종 ……… 205

Chapter 10 SL 품종 ……… 206

Chapter 11 파카마라 품종 ……… 208

7 품종으로 커피콩을 선택한다·카네포라종과 하이브리드 품종 편 • 212

Chapter 1 카네포라종 ……… 212

Chapter 2 리베리카종 ……… 214

Chapter 3 하이브리드 티모르 품종 ……… 215

Chapter 4 카티모르 품종 ……… 216

Chapter 5 카스티조 품종 ……… 218

8 로스팅으로 커피콩을 선택한다 •220

Chapter 1 로스팅이란 ……… 220

Chapter 2 로스팅 안정성 ……… 222

Chapter 3 다양한 로스팅 정도의 커피 ……… 223

Chapter 4 로스팅 정도 선택 방법 ……… 226

Chapter 5 로스팅 정도에 따른 풍미의 변화 ……… 228

Chapter 6 원두 보관방법 ……… 230

Chapter 7 싱글오리진과 블렌딩 원두 ……… 232

Chapter 8 좋은 원두의 품질 구별법 ……… 234

PART 4 커피를 평가한다

1 커피를 평가하기 위한 어휘를 이해한다 •236

Chapter 1 커피 풍미를 언어로 표현한다 ……… 236

Chapter 2 향의 용어 ……… 238

Chapter 3 과일의 용어 ……… 239

Chapter 4 텍스처의 용어 ……… 240

Chapter 5 결점의 용어 ……… 241

2 커피를 평가하는 방법을 이해한다 •243

Chapter 1 소비자도 가능한 관능평가 ……… 243

Chapter 2 호리구치커피연구소의 새로운 관능평가 ……… 244

Chapter 3 SCA방식과 10점 방식 간 관능평가 점수 상관성 ……… 246

Chapter 4 10점 방식과 이화학적 수치의 상관성 ……… 248

Chapter 5 10점 방식과 미각센서의 상관성 ……… 249

Chapter 6 커피를 평가하기 위한 기준과 풍미 표현 ……… 250

3 선택한 커피를 실제로 관능평가한다 •252

Chapter 1 처음에는 6종의 커피 풍미를 이해한다 ……… 252

Chapter 2 실제로 관능평가를 해본다 ……… 254

Chapter 3 미각개발 트레이닝 방법 ……… 256

후기 •260