일본 가정식 한상 차림

밥 짓기부터 술안주까지

식탁이 풍요로워지는 230가지 레시피

무침·절임·샐러드, 술안주, 구이·튀김, 조림·찜·전골, 밥·국, 후식

입맛이 당기는 일본 가정식 요리를 모두 모았다!

우리와 마찬가지로 일본 또한 쌀밥을 주식으로 하기 때문인지 곁들이는 요리들이 꽤 닮아 있다. 게다가 우리 식탁에 올라와도 어색하게 느껴지지 않을 만큼 우리에게 친숙한 일본 가정식 요리들도 많다. 이런 익숙한 요리뿐 아니라 접해보지 않았던 요리들도 이 책을 통해 만들어볼 수 있을 것이다.

우리가 흔히 먹는 한상 차림을 반상이라고 한다. ‘반상’이라고 하면 어려워 보이지만 맛이나 영양 균형을 생각하면서 요리를 조합하는 것을 말한다. 소중한 사람을 위해, 또는 나를 위해 요리할 때는 먼저 반상 차림을 생각해보자. 반상을 차릴 때는 메인을 생선으로 할지 고기로 할지, 혹은 영양밥이나 덮밥처럼 양념이 되어 있는 밥으로 할지를 먼저 정한다. 정할 때는 ‘슈퍼에서 제철 생선이 맛있어 보였어’, ‘오늘은 고기를 먹고 싶네’, ‘어제랑 다른 반찬을 하자’, ‘햅쌀이 나는 계절이니까 밥이랑 어울리는 반찬을 만들자’ 등등 문득 떠오른 생각에서 출발해도 좋다.

정했으면 이제 요리를 할 차례다. 만들려는 요리의 레시피를 펼쳐 보자. 이 책에서는 저자의 기술이나 비결을 요리 해설, 만드는 법, 조언을 통해 충분히 소개한다. 읽으면 분명 레시피를 충분히 이해할 수 있을 것이다. 그리고 충실히 따라 하면 맛있는 요리를 만들 수 있을 것이다. 그래도 레시피대로 요리를 따라 하기가 어렵다고 느낀다면 두 가지 방법을 추천한다. 첫 번째, 요리책에 나와 있는 조미료의 배합을 빨간색으로 써두자. 조림 국물이나 드레싱에는 전문가만의 배합이 있다. 그 비율만 지키면 몇 인분을 만들어도 맛이 변하지 않는다. 두 번째, 배합을 구체적인 분량으로 계산하기 편하게 부엌에 계산기를 두자. 이렇게 한두 가지씩 만들어보자.

이 책의 요리는 사용하는 재료가 적고 만드는 법도 간단하다. 그래서 남녀노소 모두 쉽게 만들 수 있다. 적힌 대로 충실히 따라 하다 보면 요리에 자신감이 생기고, 점점 할 수 있는 요리가 늘어나면서 요리가 좋아질 것이다. 우리가 먹는 것이 곧 우리 자신이 된다. 시간이 없고 피곤하기도 하겠지만 나 자신을 위해 조금만 더 신경을 쓰고 노력을 해보는 것은 어떨까? 

지은이 : 노자키 히로미쓰 

일식 요리인. 1953년에 후쿠시마 현 후루도노마치에서 태어났다. 무사시노 영양 전문학교를 졸업한 영양사이기도 하다. 도쿄 그랜드 호텔, 핫포엔 등을 거쳐 미나미아자부의 와케토쿠야마에서 총요리장을 역임했다. 틀에 박힌 생각에 얽매이지 않는 자신만의 요리 철학을 부드럽고 다정다감한 어투로 풀어내는 희귀 요리인으로, 방송이나 잡지에서 인기를 얻고 있다. 이 책에서도 왜 이렇게 해야 하는지, 그 이론을 알기 쉽게 해설하면서 시대에 어울리는 레시피나 생각에 대해 소개한다. 가정 요리의 소중함과 가정에서만 만들 수 있는 맛을 늘 고집한다.

옮긴이 : 김소영

다른 나라 언어로 쓰인 책의 재미를 우리나라 독자에게 전달하고자 하는 마음으로 번역을 시작했다. 저자의 색깔에 녹아든 번역을 추구한다. 엔터스코리아에서 일본어 번역가로 활동 중이다.

주요 역서로는 《세상에서 가장 쉬운 철학책》, 《세상에서 가장 빠른 고전 읽기》, 《심리학 용어 도감》, 《잘됐던 방법부터 버려라》, 《보기만 해도 머리가 좋아지는 이상한 책》 외 다수가 있다.

머리말

반상을 차려보자

반상을 차릴 때 중요한 네 가지 포인트

계절별 반상 차림 예시

계절별 반상 차림 예시

이 책을 보는 법, 이 책의 규칙

제1장 제대로 잘 만들고 싶은 인기 일상 요리

- 일본식 닭 튀김

- 일본식 햄버그스테이크

- 돼지고기 생강 구이

- 방어 소금 구이

- 방어 팬 데리야키

- 고등어 된장 조림

- 고기 완자 조림

- 돼지고기 감자 조림

- 돈가스

- 깍둑 카레

노자키 요리장의 요리 레슨 1 _ 육수 우리는 법과 활용술

노자키 요리장의 요리 레슨 2 _ 맛있는 풍미 만들기

노자키 요리장의 요리 레슨 3 _ 밥 짓는 법

제2장 한 첩이 더 필요할 때 무침·절임·샐러드

- 초절임 3종

- 시금치나물

- 꼬투리 강낭콩 깨 무침

- 꼬투리 완두콩 당근 깨 무침

- 으깬 두부 무침 3종

- 피조개 쪽파 무침

- 찜닭 시금치 간 무 무침

- 한 첩 더 필요할 때 _ 계절 채소 한 첩 요리

- 소고기 샐러드

- 냉 돼지고기 샤브

- 감자 고명 무침

- 토마토 샐러드

- 경수채 유부 샐러드

- 데친 채소 간편 무침

노자키 요리장의 요리 레슨 4 _ 만들어두면 편리한 고명과 소스

노자키 요리장의 요리 레슨 5 _ 신선한 생선 구별법

제3장 재빨리 맛있게 만드는 술안주

- 고등어 초절임

- 가다랑어 매실 다타키

- 냉국

- 갈치 깨 튀김

- 간단한 술안주 모음 1

- 간단한 술안주 모음 2

노자키 요리장의 요리 레슨 6 _ 플레이팅의 기본

제4장 메인 요리가 되는 구이·튀김

- 전갱이 소금 구이

- 금눈돔 양념 구이

- 삼치 유자 구이

- 대구 사이쿄 된장 구이

- 참치 적된장 구이

- 가다랑어 젓갈 구이

- 오징어 레몬 구이

- 대구 소금 절임 구이

- 넙치 바삭 구이

- 가다랑어 스테이크

- 생선 구이를 위한 전채 채소 카탈로그

- 프라이팬 닭 구이

- 닭고기 치즈 구이

- 닭고기 카레 괭이 구이

- 돼지고기 케첩 데리야키

- 소고기 파 구이

- 소고기 된장 절임 구이

- 일본식 로스트비프

- 달걀말이

- 다테마키

- 두부 가지 산적

- 유부 파 구이

- 두부 스테이크

- 일본식 튀김

- 카키아게

- 가다랑어 타츠타아게

- 붕장어 프라이

- 오징어 튀김 절임

- 연두부 튀김

노자키 요리장의 요리 레슨 7 _ 매일 도시락

노자키 요리장의 요리 레슨 8 _ 도자기 그릇 다루는 법

제5장 평온해지는 맛 조림·찜·전골

- 담백한 도미 조림

- 가자미 간 무 조림

- 금눈돔 토마토 조림

- 튀긴 넙치 아라레 조림

- 방어 무 조림

- 윤기나는 도미 조림

- 붕장어 조림

- 붕장어 팬 데리니

- 돼지고기 순무 소금 조림

- 돼지고기 조림

- 닭 날개 간장 조림

- 닭고기 초 조림

- 소고기 케첩 조림

- 소고기 국물 조림

- 소고기 조림

- 닭고기 채소 조림

- 가지 튀김 조림

- 우엉 조림

- 단호박 조림

- 양상추 롤

- 다카노 두부 조림

- 톳 조림

- 두부 동그랑땡 조림

- 호랑이콩 조림

- 콩과 닭고기 스프

- 바지락 술 찜

- 옥돔 찜

- 닭고기 간 무 찜

- 소고기 찜 샤브

- 소고기 토마토 찜

- 일본식 달걀 찜

- 마 찜

- 스키야키

- 어묵 탕

- 햇 죽순 전골

- 금눈돔 배추 전골

- 닭고기 완자 전골

- 돼지고기 두유 전골

- 다랑어 파 전골

- 두부찌개 전골

노자키 요리장의 요리 레슨 9 _ 질냄비 다루는 법

제6장 레퍼토리가 늘어나는 밥·국

- 달걀 밥

- 파 와사비 간장 밥

- 토마토 밥

- 다랑어 절임 오차즈케

- 도미 오차즈케

- 깨소금 소고기 오차즈케

- 간단 후리카케와 저장 채소

- 주먹밥 3종

- 구운 주먹밥

- 무청 볶음밥

- 매실 두부 죽

- 양하 죽

- 오야코동

- 새우 팽이버섯 덮밥

- 붕장어 덮밥

- 고명 밥

- 멸치 홍자소 밥

- 완두콩 밥

- 닭고기 푸성귀 영양밥

- 버섯 밥

- 떠먹는 초밥

- 초밥 김밥

- 고등어 초밥

- 초밥 찜

- 유부초밥

- 밤 찰밥

- 멸치 찰밥

- 팥 찰밥

- 요구르트 된장 절임

- 오이 지게미 절임

- 간단 절임 카탈로그

- 무 유부 된장국

- 매실 청자소 맑은 국

- 도미 국

- 고등어 국

- 돼지고기 국

- 술지게미 장국

- 돼지고기 된장국

제7장 손수 만들어 맛이 각별한 달콤·후식

- 오하기

- 사쿠라모치 2종

- 가시와모치

- 물양갱

- 가루칸

- 구즈키리

- 칡 만주, 우구이스모치

- 찹쌀 경단

- 검은콩 두유 푸딩

- 말차 아이스크림

- 생강 셔벗

- 뉴서머 오렌지필

노자키 요리장의 요리 레슨 10 _ 요즘 시대의 오세치

- 다즈쿠리

- 청어알

- 생채

- 구리킨톤

- 검은콩 설탕 조림

- 우엉 무침

- 새우 조림

- 다랑어 다시마 말이

- 금눈돔 된장 구이

기본 조리 도구

칼 다루는 법

제철 재료가 한눈에 보이는 달력

레시피에 나오는 용어 해설