식당 운영의 신

“잘되는 가게는 우연이 아니다”

당신에게 필요한 식당 경영 바이블

식당 운영 성공 공식을 담은 필독서

국내 1위 주방 컨설턴트가 밝히는

‘대박 식당’만이 가진 식당 운영 원칙!

대한민국 외식업계에 혁신을 가져올 새로운 책이 나왔다. 국내 1위 주방 컨설턴트로 알려진 저자 민강현 대표가 다년간의 현장 경험과 데이터를 바탕으로 정리한 〈식당 운영의 신〉은 식당 운영자와 예비 업주들이 식당을 운영하는 데 필요한 모든 것을 담았다. 이제 찌개 하나 잘 끓인다고 식당을 할 수 있는 시대를 지나, 신박한 기획과 체계적인 환경이 잘 갖춰진 식당을 기대하는 시대가 되었다. 저자는 이러한 시대 변화의 흐름을 반영하며 실패하는 한이 있더라도 끊임없이 식당 창업에 도전해 외식업계에서 다양한 경험을 축적했다. 그 경험을 모아 “잘되는 가게는 우연이 아니다”라는 명제를 증명했다. 이 책은 식당 매출 상승 비결부터 고객이 재방문하고 싶어 하는 환경을 구축하는 법, 효율적인 주방 설계와 운영까지 성공적인 식당이 갖춰야 할 요소들을 낱낱이 해부해 보여 준다. 단순히 이론만으로 점철된 것이 아닌 성공한 식당들의 공통점을 분석하고, 저자가 직접 겪은 성공과 실패 사례를 근거로 ‘해야 할 것’과 ‘하지 말아야 할 것’을 정확히 구분한다. ‘어떻게 하면 손님이 끊이지 않는 식당이 될까?’를 고민하는 모든 업주의 고민을 말끔히 해소해 줄 단 한 권의 책이다. 국내 1위 주방 컨설턴트로 수많은 식당을 성공으로 이끈 생생한 이야기가 궁금하다면, 누구나 따라할 수 있는 실천적인 경영 비법이 궁금하다면 〈식당 운영의 신〉으로 새로운 세계를 만나 보자.

지은이 : 민강현

경희대학교 식품영양학과를 졸업하였다. 2001년 ‘민쿡다시마’를 시작으로 총 24개의 식당을 개업하고 운영한 경험이 있다. 현재 일식집 ‘민쿡다시마’ 생선 요리 전문 마켓 ‘피쉬투고’ 생선구이 한정식집 ‘민쿡앞바당’을 운영 중이다. 국내외 외식 프랜차이즈 주방 설계 자문 위원을 역임하였으며, 2018년에는 세계신지식인협회에서 수여하는 ‘신지식인상’을 받았다. 2024년에는 ‘민쿡다시마’가 ‘백년가게’에 선정되었다. 지금까지 1,000점 이상의 식당 컨설팅을 진행하며 국내 최초이자 최고의 식당 주방 전문 컨설턴트로 활발히 활동 중이다. 현재 팟캐스트 ‘먹는 장사로 먹고 살기’와 유튜브 ‘주방대장 민쿡’을 운영 중이다. 또 네이버 카페 ‘식당성공회’를 운영하며 많은 업주의 고민과 문제점을 눈높이에 맞춰 해결하고 있다.

프롤로그 꿈을 찾아 떠나는 당신에게 4

1장 한 끗으로 100억 차이를 만드는, 주방 설계

식당의 성패, 입지 선정에서부터 갈린다 12

식당 설계의 0번은 주방 설계다 30

섬세한 주방 설계가 모두를 살린다 49

1년 안에 망하고 싶다면 고깃집 주방으로 생선 가게 하면 된다 59

식당은 시간과 공간과 사람의 건전한 균형 속에서 완성된다 65

식당을 설계할 때 이 흐름과 원칙을 따라라 72

2장 식당의 꽃, 인테리어

식당 인테리어의 정답, 콘셉트 104

인테리어 전 확인 사항 139

인테리어 중 확인 사항 159

인테리어 후 확인 사항 164

3장 대박 나는 식당의 비기(祕器), 주방 집기의 모든 것

주방을 제대로 관리하지 않으면 돈이 샌다 174

당신이 안다고 착각했던 주방의 기본 집기와 관리 비법 176

주방 도구 비상시 대처법 206

알면 돈 벌고 모르면 당하는, 주방 집기 구입처와 확인 사항 209

중고 집기 구입 시 주의할 점 215

식당의 퀄리티를 좌우하는 식기 선택의 비밀 218

4장 식당에서 로봇을 써야 하는 이유

잘 쓰면 2~3인 몫을 담당하는 식당 로봇의 역할 226

우리 식당에는 어떤 로봇이 필요할까 230

5장 식당을 해야만 하는 사람 vs 절대 하면 안 되는 사람

안전과 위생에 무지하면 다른 재능을 찾아라 236

식당은 ‘기획’이 아니라 ‘정성’에서부터 출발한다 244

컨설팅하며 만난 성공 가능성 100% 업주들의 특징 249

에필로그 잘되는 식당, 행복한 식당 256