미식의 교양

세계 최고의 미식가가 들려주는 맛의 인문학

음식을 넘어 역사, 지리, 문화를 경험하는 지적인 한 끼

“좋은 음식, 맛있는 음식, 비싼 음식은 무엇이 어떻게 다른가?”

“왜 어떤 나라는 미식 강국이 되고 어떤 나라는 그렇지 못한가?”

“최고의 셰프들이 고민하는 크리에이티브는 무엇인가?”

우리는 매일 음식을 먹는다. 하지만 음식의 역사와 문화 그리고 그 안에 담긴 인간의 이야기는 과연 얼마나 알고 있을까?

《미식의 교양》은 세계 최고의 미식가로 불리는 저자가 30년 동안 128개국을 여행하며 쌓아온 음식의 교양과 문화를 이야기하는 책이다. 세계 정상급 레스토랑부터 현지의 작은 식당을 두루 다닌 저자의 경험과 통찰은 음식이 단순한 영양 섭취가 아니라 인간과 문명을 이해하는 중요한 창이라는 사실을 알려준다. 그에 따르면, 교양으로서의 진정한 미식은 음식이 탄생한 지역의 역사와 문화, 식재료와 기술, 사람들의 삶과 가치관까지 함께 이해할 때 비로소 완성된다.

지은이 : 하마다 다케후미

'세계 최고의 미식가'로 불리는 남자. OAD 리뷰어 8년 연속 세계 1위, 월드 베스트 레스토랑 50 및 아시아 베스트 레스토랑 50 일본 의장. 오직 먹기 위해 남극부터 북한까지 30년간 128개국•지역을 다녔다. 2017년에는 '월드 베스트 레스토랑 50'에 오른 레스토랑을 모두 다녀오기도 했다. 지금도 1년 중 9개월을 미식 여행에 할애하며 매년 800회 이상 외식을 한다.

예일대 유학 중 맛없는 학교 기숙사 음식에서 벗어나고자 뉴욕을 시작으로 미식 투어를 시작했다. 외국계 투자은행 등에서 10년간 일했으나, 약 2년에 걸친 세계 미식 여행을 마치고 본격적인 푸디Foodie의 삶을 살고 있다.

전 세계로 미식 여행을 다니며 다양한 분야의 셰프들과 친분을 쌓고 교류도 활발한 탓에 누구보다도 업계 정보를 빠르고 정확하게 소개한다. 음식과 레스토랑, 식문화 관련 주제로 미디어와 사람들이 가장 먼저 찾는 전문가로서, 엔터테인먼트와 F&B 기업의 고문으로 일하는 한편 자신의 요리 세계를 펼쳐 보이는 셰프를 지원하고자 음식 관련 스타트업에도 활발히 투자하고 있다.

그에 따르면 식사는 삶의 철학을 표현하는 행위로, 식사는 영양 섭취가 아니라 인생을 풍요롭게 만들기 위한 수단이 된다. 소크라테스는 살기 위해 먹는다고 했지만 그는 온전히 먹기 위해 산다. 이러한 확고한 음식 철학과 미식에 대한 열정으로 세계 레스토랑 신에서 중요한 인물로 손꼽힌다.

옮긴이 : 장민주

나고야대학 정보문화학부를 졸업하고 출판사에서 여러 해 동안 기획편집 일을 했다. 옮긴 책으로 《밤에만 열리는 카페 도도》 《카페 도도에 오면 마음의 비가 그칩니다》 《시간이 멈춘 카페 도도》 《내가 들어보지 못해서, 아이에게 해주지 못한 말들》 《인생의 문장들》 등이 있다.

1. 어떻게 잘 먹을 것인가

음식, 먹는 것의 의미

미식의 재정의, 문화적으로 먹는다

호불호와 좋고 나쁨을 혼동하지 말 것

고급 음식점은 왜 비싼가

좋은 식재료의 함정

미식의 교양은 인생을 아름답게 만든다

2. 인생을 풍요롭게 만드는 미식의 모든 것

GDP와 미식은 비례하지 않는다

예술로서의 음식

취향대로 판단하지 않는다

나라마다 다른 미각

얼마나 철저히 연구했는가, 요리의 평가

어디까지 구현할 수 있는가, 셰프의 평가

스시로부터 미식을 보는 법

미식 강좌 - 테이블 매너

3. 맛과의 만남, 감각을 길러주는 기본

마음가짐과 첫 시작

① 일단 편안하게 즐긴다

② 저렴한 장르의 최고 맛집으로

③ 단계를 거쳐야 알 수 있는 맛

④ 1인을 환대하는 가게는 많다

맛집 선택의 기준

① 정보 수집 전에 알아야 할 매체 특성

② 일본에서 타베로그 200% 활용하기

③ 요리사의 자존심 〈미슐랭 가이드〉

④ ‘월드 베스트 레스토랑 50’은 미식 올림픽

⑤ 실시간 리뷰가 도움 되는 구글맵

⑥ 인스타그램 활용하는 법

⑦ 참고할 수 없다? 입소문의 맹점

⑧ 나의 레스토랑 선택법

⑨ 예약 불가능한 가게에 가는 팁

즐기고 음미하며 먹는 방법

① 코스인가, 단품 요리인가

② 미식 투어를 위한 계획 짜기

③ 같은 시기, 같은 식재료를 먹어본다

④ 진화하는 논알코올 음료 페어링

무엇을 어떻게 평가할 것인가

① 음미할 것은 접시 위의 음식만이 아니다

② 레스토랑에 가장 어울리는 BGM

③ 조명은 중요한 분위기 메이커

④ 화학조미료의 시비

⑤ SNS는 어떻게 올려야 좋을까

미식 강좌 - 교양 있는 애티튜드

4. 세계의 요리 총정리

미식의 기준, 프랑스

전통과 혁신이 양립하는 이탈리아

창의성과 식재료가 풍부한 맛의 강국, 스페인

맛없는 나라의 오명을 벗은 영국

뉴 노르딕으로 급변한 북유럽

미식이 정착하기 힘든 나라, 미국

미지의 식재료와 문화의 조화, 라틴아메리카

무한히 넓고 깊은 요리의 세계, 중국

미국에서 엄청난 붐을 일으킨 한국

주재원들과 더불어 성장한 타이

엄청난 자본으로 급성장한 두바이

두각을 나타내기 시작한 동남아시아

전통의 미식 대국, 일본

미식 강좌 - 주문의 기술

5. 알고 먹으면 더욱 깊어지는 맛

‘누벨 퀴진'의 진짜 의미

더 이상 속지 않아도 된다, 화이트 트러플 상식

최상급 와규의 위기

이탈리아요리는 토마토, 올리브오일, 파스타가 아니다

현대 이탈리아 피자의 진화

파에야는 스페인 요리의 정석인가

산세바스티안을 방문한다면 아사도르에

굳이 뜨겁게 만들지 않는 식문화

미식 강좌 - 셰프와 함께 성장하는 고객

6. 요리사, 경험을 창조하는 크리에이터

일류 요리사들의 공통점

‘교아지’가 가르쳐준 요리의 혼

익숙한 가운데 새로움을 추구하는 것

기술을 맛으로 승화시키는 일

요리사가 절대적으로 신뢰하는 식재료

재료의 장점과 단점을 다루는 일

내가 존경하는 셰프들

7. 더 맛있게 먹기 위해 생각해야 할 것들

가속화하는 레스토랑 양극화

일본 외식산업에 불어닥친 3가지 변화

세계가 주목하는 플랜트 베이스

셰프의 커리어와 삶에 대하여

참치와 지비에로 엿보는 식재료의 미래

생산자에게 요구되는 마켓의 관점

지금, 지방이 흥미롭다

지속 가능한 미식에 대하여

맺음말 - 푸디로 산다는 것