밀가루의 누명 -글루텐에 대한 오해와 진실-

▣ 출판사서평

밀가루를 둘러싼 수많은 오해를 속 시원히 벗겨낸다!

“밀가루에 씌운 누명을 벗겨 내보자”
밀가루의 누명을 벗기기 위해 전문가들이 나섰다.
중앙대학교 하상도 교수, 한동하 한의학 박사, 푸드판타지 유한나 대표 등 공동저자 3인이 최근 이슈가 되고 있는 밀가루와 글루텐에 대한 오해를 풀기 위해 책을 펴냈다.
2014년 건강 화두는 ‘밀가루 끊기’와 ‘글루텐 프리’였다. 특히 지난 5월 한 종편의 건강 관련 방송프로그램에 출연한 S의사는 “밀가루를 먹으면 뼈가 녹는다”는 등의 자극적인 발언을 통해 밀가루를 못 먹을 식재료로 매도했다. 하지만 이러한 발언은 S의사 이름을 내건 해독주스를 판매하기 위한 수단으로 활용됐을 뿐이다. 검증되지 않은 정보로 시청자의 주머니를 턴 셈이다.

글루텐 프리 열풍과 관련해 서양에서 법석을 떤다고 우리나라 사람들까지 불안해할 필요는 없다. 한국인에게는 거의 발견되지 않는, 밀가루 섭취로 인한 특수 질병인 ‘셀리악 병’을 일반화하면서 호들갑을 떠는 몇몇의 사이비 인사들이 언론에서 주장하는 거짓내용을 무턱대고 믿으면 안 되는 것이다. 이 책에서는 최신의 가장 객관적이고 정확한 사실에 입각해 밀가루에 대한 오해를 풀고 그 누명을 벗겨내고자 한다.

“글루텐에 대한 내용은 크게 과장되었고, 모든 것은 기우(杞憂)라 할 수 있습니다. 문제가 된 부분은 밀가루의 글루텐이 일부 특이 체질 사람들에게 설사와 영양장애, 장 염증 질환을 일으킬 수 있다고 알려지면서입니다. 이를 셀리악 병(Celiac disease)이라 합니다. 미국 한 의과대학의 셀리악 연구센터에 따르면, 셀리악 병은 밀을 주식으로 하는 미국에서도 발병률이 전체 인구의 1% 미만인 희귀질환인데요, 국내에서는 물론이고 아시아에서도 셀리악 병 질환자 통계가 잡히지 않을 정도로 사례가 거의 없음에도 불구하고 일부에서는 밀가루 음식을 먹으면 마치 모든 사람들이 셀리악 병에 걸리고 모든 질병의 원인이 되는 것처럼 공포감을 조성하는 무책임한 발언을 하고 있습니다.” (프롤로그 중에서)

중앙대 식품영양학과 하상도 교수는 식품의 ‘안전성’ 측면에서 밀가루의 우수성을 소개했다. 과거 밀가루에 대한 오해를 추적하다 보면 비단 ‘글루텐’만이 아니었다. 표백제 및 농약 등과 같은 첨가제에 대한 오해도 있었고, 비만이나 아토피의 원인으로 지목되기도 했다. 과학적 분석에 근거하기보다 막연한 억측에 기댄 측면이 크다.
한동하 한의학 박사는 이 같은 건강과 관련된 잘못된 정보를 한의학 측면에서 바로 잡았다. 마지막으로 푸드컨설턴트인 유한나 푸드판타지 대표는 ‘건강한 밀가루 레시피’를 통해 우리에게 친숙한 수제비나 국수, 전, 샌드위치 등을 더욱 건강하게 먹을 수 있는 방법을 소개했다.

▣ 작가 소개

저자 : 하상도
현재 중앙대학교 식품공학부 교수다. 중앙대학교 식품공학과에서 학사, 석사학위 취득 후 미국으로 건너가 텍사스 A&M 대학교에서 식품안전성 전공으로 이학박사를 취득했다. 그 후 한국보건의료관리연구원과 한국보건산업진흥원에서 수석연구원으로 활동했으며 현재는 (사)한국식품위생안전성학회 부회장, (사)한국식품커뮤니케이션포럼 이사, 한국식품안전연구원 감사, 국무총리실 식품안전정책위원회 전문위원, 식품의약품안전처 식품위생심의위원회 부위원장 등을 역임하면서 식품안전정책 발전을 위해 힘쓰고 있다.

저자 : 한동하
알레르기ㆍ면역질환을 앓는 환자들의 희망 아이콘으로 서초동에서 한동하한의원을 운영하고 있다. 경희대학교 한의대를 졸업하고 거머리의 면역억제기전을 연구하여 박사학위를 취득했다. 거머리요법을 연구하는 ‘거머리박사’로 유명하다. 한방내과전문의로 대한한의사협회 의무이사를 역임했고 생물요법을 연구하는 대한생물요법학회 회장을 맡고 있다. 현재 경향신문에〈웰빙의 역설〉을 연재하고 있다. 지은 책으로는 『알레르기 이별여행』,『혈관을 의심하라』가 있다.

저자 : 유한나
푸드스타일리스트로 활동하면서 미용과 건강에 좋은 요리를 개발하고 있다. 식공간 연출학과에서 관광학 석사와 박사 학위를 취득했으며 대학에서 강의를 하는 동시에 다양한 요리 관련 프로그램에 출연해 뷰티 푸드 전문가로서 미(美)에 관련된 요리를 널리 알리고 있다. 최근에는 아기를 위한 건강한 이유식 레시피와 산후 다이어트에 좋은 다양한 요리 방법을 소개한 『아기 튼튼 이유식 엄마 날씬 다이어트』를 출간했다. 여성전문채널 IGTV에서〈여왕의 레시피〉가 방영 중이다.

▣ 주요 목차

추천의 글
프롤로그 - ‘밀가루에 씌운 누명을 벗겨 내보자’

1장 밀가루 글루텐
1. 밀가루 글루텐은 억울하다
밀가루 글루텐, 진실을 말한다 / 글루텐, 우리 구미를 당기는 그것! /
글루텐 프리 다이어트가 과연 효과가 있을까? /
글루텐 프리 다이어트의 불편한 진실 / 밀가루와 아토피? /
밀가루, 글루텐과 위장 건강은 무슨 관계일까?

2. 셀리악 병이 뭐길래
셀리악 병, 아는게 약이다 / ‘셀리악 병’의 진실 / 글루텐은 우리 몸에 ‘유익’하다
038 알아두세요!
마케팅에 이용되는 식품 안전성 / MSG, 카제인나트륨, 글루텐의 누명

2장 밀가루의 오해와 진실
1. 깨끗하고 안전한 순수 자연식품, 밀가루
유전자변형(GM) 밀은 없다 / 밀가루는 농약으로부터 안전하다 /
밀가루는 방부제를 사용하지 않는다 / 밀가루는 표백제를 사용하지 않는다! /
첨가물 아조디카르본아미드(ADA)를 사용하지 않는다

3장 밀가루 역사와 영양
1. 밀가루, 넌 어디서 왔니?
언제부터 먹기 시작했을까? / 풍요의 상징, 밀 / 왜 밀일까? /
밀은 주식이자 예로부터 약이었다 /

2. 수입밀과 국산밀
국산밀 vs. 수입밀 / 국산밀 이것만은 아쉬워 /
수입밀로 만든 국내 가공 밀가루 / 없어서는 안 되는 수입밀

3. 팔방미인 밀가루
한국인의 식생활과 밀가루 / 생활 속 밀가루 이용법 /
숙취해소! 밀가루 음식으로 할 수 있다 / 주방청소를 위한 밀가루 활용법 /
아이와 함께하는 핸드 프린팅 & 솔트도우 밀가루 놀이 /
땀으로 얼룩진 옷도 깨끗하게! (밀가루 활용 세탁법) /
천연 방향제 만드는 방법 (밀가루로 방향제 만들기) /
겨울철 건조한 피부, 밀가루로 잡아라

4장 밀가루 건강 레시피
1. 밀가루 사용법
현명한 밀가루 선택법! / 밀가루 알짜배기 보관법!

2. 밀가루 먹거리의 기원
멕시코의 주식 또띠아, 미국 식탁을 점령 / 같은 음식 다른 이름 - 비스코티 /
한국 대표음식, 수제비
3. 건강한 밀가루 레시피
케일 국수 / 단호박 수제비 / 녹차가 들어간 부추전 /
과일이 들어간 메밀 또띠아 샌드위치 / 베리베리 케이크 / 바나나 크랜베리 스콘 /
삼색 두부과자 / 아몬드 생강 쿠키 / 오렌지 홍차 비스코티 / 굽는 매작과
Tip. 밀가루를 대신할 수 있는 식재료

부록 - 밀가루 똥배(Wheat Belly)의 새빨간 거짓말
에필로그
참고문헌