평생 월급이 나오는 식당으로 대박 내는 법 (2016.3)

▣ 출판사서평

취업도 어렵고 직장을 유지하기도 어려운 시대,
그렇다고 창업은 쉬울까?

고도 성장의 시기가 지나감과 함께 평생직장이라는 말도 사라졌고, 이제 대부분 사람은 고용에 대한 불안을 수시로 느끼면서 살아가야 하게 되었다. 누가 봐도 안정적이라 할 만한 직장에 몸담고 있는 사람조차 예외는 아니다. 지구촌 어디에선가 시스템이 삐걱거리면 그 여파는 여지없이 우리에게까지 미친다. 세계가 하나의 시장이 되어 연관성이 높아진 데다, 첨단이라 이야기되는 금융시스템이 허점도 많이 안고 있기 때문이다. 나 혼자 성실하고 능력이 탁월하다고 해서 내 주변에 보호막을 만들 수 있는 게 아니라는 얘기다. 그래서 많은 이들이 창업에 뛰어들고 있다. 불안불안한 상태로 월급쟁이 생활을 이어가기보다는 죽이 되든 밥이 되든 내 사업을 해보겠다는 생각에서다. 하지만 자기 사업을 시작한다고 해도, 지극히 소수를 제외하면 불안불안하기는 마찬가지다.

2016년 1월 중소기업연구원이 ‘소상공인 회전문창업 실태와 해법의 실마리’라는 보고서에서 밝힌 바에 따르면 전국적으로 창업 기업 40%가 1년 안에 폐업한다고 한다. 5년째에는 그 비율이 70%에 이른다고 하니, 5년 이상 버티는 소상공인이 10명 중 3명에 불과하다는 뜻이다. 그중에서도 음식점과 관련된 사항을 보면, 1년 이내 폐업률이 45%(숙박업 포함)였고, 폐업을 하는 데에도 1,300만 원 가까운 돈이 들었다. 내부 시설 철거비와 집기를 처분하는 데 드는 비용, 그리고 권리금을 못 받게 되는 것이 가장 큰 이유였다.

퇴직한 사람들이 창업을 고려할 때 가장 몰리는 분야가 요식업, 즉 식당이다. 우리나라 자영업자 수는 660만 명으로 추산하는데, 그중 식당 종사자가 70만 명으로 10%를 넘는다. 더욱이 이런 추세는 어제 오늘의 일이 아니다. 명퇴가 유행처럼 되고 갈 곳을 찾지 못한 많은 이들이 ‘먹는 장사’를 택했다. 대표적인 것이 치킨집인데, 전 세계 맥도날드 매장 수보다 우리나라 치킨집 수가 더 많다고 이야기될 정도다.

‘할 거 없으면 식당이나 하지 뭐’
그런 생각으로 시작해도 될 만큼 식당은 만만한 걸까?

자기 가게를 낸다고 하더라도 다른 업종에 대해서는 막막해하는 사람들이 유독 ‘음식’과 관련해서는 만만하다고 생각한다. 음식 솜씨 좋다는 칭찬을 줄곧 들었던 사람이라면 더더욱, 식당을 운영하는 일은 아무것도 아닌 일로 여기고 뛰어든다. 그랬다가 판판이 깨지고, 결국엔 ‘인테리어업자와 부동산 중개업소 좋은 일만 시켜주는’ 상황으로 마무리되곤 한다.

흔히 하는 말이 ‘창업을 하려면 자신이 잘하는 일, 익숙한 분야에서 하라’는 것이다. 만만하다고 여겨지는 것은, 잘하는 일인지는 모를지언정 적어도 익숙하기는 하다는 뜻이다. 그런데도 왜 성공은커녕 빚만 잔뜩 지고 문을 닫는 걸까? 맛으로 승부하지 않아서일까? 이에 대해 이 책의 저자는 말한다. “맛으로 승부한다고? 천만의 말씀! 기본을 가지고 승부하는 게 어딨나?” 다시 말해, 그 많은 식당이 성공하지 못하고 결국 문을 닫는 이유는 맛이 없어서가 아니라 맛 외의 것을 하지 못해서라는 뜻이다.

통계상으로 봐도 음식점 평균 월수익이 110만 원이라고 알려져 있다. 10개의 식당 중에서 5개는 월수입 100만 원 미만이고 2개는 150만 원 안팎이다. 매달 200만 원 이상 버는 곳은 3개뿐이다. 종일 들러붙어 이 정도 벌겠다고 식당 창업하는 사람이 몇이나 될까? 경력이 어느 정도 있는 직장인이라면 출근만 제대로 해도 그 정도 월급은 받는다. 수천만 원을 투자해서 월 100~200만 원 버는 떡볶이집을 할 것인지, 아니면 회사에 다니는 것이 나은지 냉정하게 판단해야 한다.

그럼에도 창업을 택했고, 그중에서도 식당을 오픈하기로 결정했다면 이 책을 반드시 읽기 바란다. 청국장 판매량만 80만 그릇, 공대 출신으로 청국장&보쌈집을 열어 ‘부산 3대 보쌈집’에 올려놓은 저자가 어디서도 배울 수 없는 식당 운영법을 전수한다.

오픈 전까지의 준비 과정이 아니라 실제 운영하는 본게임에 관한,
지금까지 누구도 알려주지 않았던 식당으로 대박 내는 법을 아낌없이 공개한다

음식점으로 성공을 거둬 자타 공인 ‘대박집’으로 불리기까지는 수많은 실험과 시행착오를 거쳐야 한다. 그 과정이 결코 쉽지 않기에 그 비법을 잘 공개하지 않는다. 물론 공개한다고 해서 아무나 따라 할 수 있는 것도 아니고 말이다. 하지만 정말 고생해서 그 길을 찾아냈기에 뒤따르는 사람들이 그 고생을 조금은 덜했으면 하는 바람을 갖는 사람도 있기 마련이다. 이 책의 저자가 그중 한 사람이다.

저자는 아무런 경험도, 이끌어주는 사람도 없이 이 분야에 뛰어들었다. 식당을 차리기로 마음먹은 후 전국 방방곡곡 1,000군데가 넘는 식당을 찾아다니며 직접 음식을 먹어보고 운영 방식을 조사했다. 그는 ‘돈과 몸무게’를 ‘무경험’과 바꿨다고 표현한다. 그리고 어느 지역에 오픈할 것인지를 정한 후에는 그 지역에 한 달 내내 점심을 먹으러 가서 상권을 직접 분석하기도 했다. 또한 보쌈의 맛을 연구하느라 테스트에 쓴 고기만 1톤이 넘는다. 모든 것을 발로 뛰고 만들어보고 먹어보면서 직접 체험하고 판단했다. 주먹구구식 운영은 반드시 한계에 부딪힐 수밖에 없다는 사실을 알았기에 항상 기록하고, 통계를 내고, 흐름을 분석했다. 그 결과 손님을 끌어들이는 상차림의 기술은 물론, 진상 손님을 다루는 방법, 식자재 납품업체에 결제를 해주는 방법을 비롯한 현금흐름 관리법 등을 일목요연하게 정리할 수 있게 됐다. 그런 운영 비법 덕에 2015년에는 웰빙푸드 부문 창조혁신기업&CEO 대상(국제신문)과 보쌈을 잘 내는 집 9곳(외식경영)에 뽑히기도 했다.

적어도 3년 이상은 직접 체험해야 알아낼 수 있는 식당 운영의 세세한 노하우를 남김 없이 공개하면서도 그는 여전히 겸손함을 잃지 않고 이렇게 말한다. “유수의 회사 대표님들이 이 글을 읽으실까 봐 부끄럽기도 하다. 겨우 음식점 하나에 이렇게 거창한 의미를 담아 이야기하는 것이 민망하다. 하지만 초보 창업자들을 위해 실전 사례를 알려주는 책이 거의 없다는 것을 알기에, 눈 한 번 질끈 감고 말씀드린다.”(267쪽)

매출을 끌어올릴 알짜 팁이 곳곳에 숨어 있는 이 책은 식당 창업을 준비하고 있는 예비 창업자는 물론, 현재 식당을 운영하는 이들에게도 큰 도움이 될 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : 권세윤
부경대학교에서 산업공학과를 졸업하고 외식CEO 과정을 마쳤으며, 서울대학교 외식산업 최고경영자 과정을 밟고 있다. ‘달인청국장&보쌈’과 현재의 ‘황금마늘보쌈’을 포함하여 9년째 보쌈과 청국장 전문점을 운영해왔으며, ‘전통음식의 대중화’를 비전으로 삼고 있다. 또한 PDS컨설팅 대표로서 외식업·영업·창업과 관련하여 컨설팅과 강연 활동을 하고 있다. 식당 창업에 뜻이 있는 예비 창업자 및 자영업자들에게 전문 요리학원과 연계된 컨설팅 및 전수창업을 제공한다.
대학 졸업 후 첫 직장이었던 씨티은행 카드영업부에서 연도 챔피언을 했고, 이후 미래에셋생명에서 SFC로 활동하면서 회사에서 주최한 강사 페스티벌에서 전국 1위를 하였다. 당시의 영업 경험과 추진력이 오늘의 그를 있게 한 커다란 자산이 됐다. 현재까지 그가 판매한 청국장만 해도 이미 80만 그릇이 넘었다. 보쌈과 청국장의 누적매출은 70억 원을 넘어섰으며, 최고 연매출 11억 원을 넘기기도 했다. 50평 이하 단일 매장에서 이룬 성과로서는 놀랍다는 평을 듣고 있으며 이에 ‘영업챔피언 출신 음식점 운영자’, ‘3수 공대생 출신 음식점 운영자’, ‘음식점 운영자 출신 작가’로... 불리며 자영업자들에게 힘과 용기를 심어주고 있다.
2015년 [국제신문] 웰빙푸드 부문 창조혁신기업&CEO 대상에 선정되기도 한 그는 “자영업의 패러다임이 급변하고 있는 만큼 집중과 선택만이 현대판 정글에서 살아남을 수 있는 최선의 방법”이라고 강조한다.

▣ 주요 목차

프롤로그: 식당 사장님들은 어떤 고민을 할까?

1장 대한민국에서 자영업으로 성공한다는 것
왜 모두들 음식점 하는 걸 말릴까?
창업하고 싶은 걸까, 사장이 되고 싶은 걸까
자영업의 세계를 읽는 눈부터 떠라
입지 분석 없이 시작하면 반드시 후회한다
경험 없이 성공을 바라는 건 망상이다
누구한테, 왜, 무엇을 판매할 것인지 결정하라
가성비가 뛰어난 음식을 만들어라
종류 불문하고 상품성을 갖추어라

2장 어떻게 손님들이 찾아오게 할 것인가
손님이 많은 집에 가서 그 이유부터 찾아라
두 번 다시 가기 싫은 음식점의 반대로 하라
다단계 시스템을 적극 활용하라
주변 반찬은 메인 음식과 궁합이 맞게 준비하라
오픈 1주일이 음식점의 운명을 좌우한다
때론 촉이 살아 있는 연기력도 필요하다
일곱 번의 기회에서 두 번은 만족시켜라
손님들이 찾아오는 신호 “정말 잘 먹고 갑니다”

3장 창업 6개월 전부터 준비해야 하는 것
12시간을 버틸 수 있는 체력을 키워라
초보 창업자라면 먼저 음식점에 취직해서 배워라
꿈과 목표를 분명히 정해라
자기계발서를 최소 열 권은 읽어라
음식점 고수를 찾아가 배워라
대박집 세 곳, 쪽박집 세 곳을 분석하라
전지 한 장에 사업 계획을 모두 적어라
한 달 동안은 창업하려는 지역에 가서 식사하라

4장 창업으로 나만의 평생직장을 만들어라
지피지기면 백전불태
세밀하게 준비하되, 내놓을 때는 단순하게
자부심을 느낄 만큼 당당한 음식으로 만들어라
영업력을 제대로 갖춰야 평생직장이 만들어진다
형태는 음식점이지만 출퇴근은 회사원처럼 하라
손님 한 명이 열 명을 데리고 온다
반복으로 패턴을 만들어라
진상 손님에게서 손님 대처법을 배워라

5장 창업 고수가 알려주는 식당으로 대박 내는 법
월급쟁이 마인드를 버려라
늦게 시작해도 역전 가능한 것이 창업이다
3배의 월급을 받으려면 9배 더 일하라
첫 창업, 호랑이 굴로 찾아가라
넘버원이 아닌 온리원으로 창업하라
음식점 관리노트를 반드시 작성하라
가슴 속 거인을 깨워 함께 일하라
창업으로 추월차선에 올라타라