먹는 장사에 실패란 없다

▣ 출판사서평

“서민이 돈을 벌기 위한 가장 빠른 방법은 음식 장사다!”
이대봉 교수의 절대 망하지 않고 손님의 마음을 얻는 식당 경영 이야기

인천 최고의 산채 식당 ‘정원산채’의 대표 이대봉의 먹는 식당 경영 노하우가 담긴 책이다. 저자는 먹는 장사는 결코 망할 수 없다고 한다. 그러나 대부분의 식당은 문을 닫는다. 그 이유는 제대로 준비하지 못하고 망할 짓을 반복하기 때문이다. 그래서 저자는 자신의 경험을 통해 음식 장사에서 반드시 성공하는 법칙을 만들어냈고, 그것을 사장 마인드, 고객님 관리, 직원 육성의 세 가지 측면으로 정리하였다. 현재 창업자들의 멘토로 불리며 한국음식업중앙회 위생교육원에서 강의를 하고 있는 그의 생생한 경험담에서 독자는 “절대 망하지 않고 손님의 마음을 얻는 식당 경영” 정신을 배울 수 있다.

실패의 과정에서도 좌절하기보다는 집념으로 매달려라
성공하기 위해서는 노력해야 한다. 흔한 성공담에도 같은 말만 반복된다. 그러나 아직 성공을 맛보지 않은 사람들이 노력하지 않기 때문에 현재에 머물러 있는 것은 아니다. 오히려 ‘어떤 노력’을 해야 하는지를 모르기 때문이다. 그래서 성공 스토리에서는 현재의 의기양양한 자신감이 아니라, 그 뒤에 숨어 있는 실패의 경험과 에너지를 읽어내야 한다. 성공한 사람들은 대부분 “그런데 어느 순간부터 갑자기” 운이 자기에게로 돌아서기 시작했고, “어쩌다보니 손님들이 몰려오기 시작”했다고 말한다. 그러나 이러한 우연은 가장된 필연이다. 한 순간의 성공 뒤에는 어마어마한 고통과 노력의 시간이 있기 마련이다.
《먹는 장사에 실패란 없다》는 단순한 성공담이 아니다. 아무리 노력해도 되지 않았던 그 ‘실패’를 어떻게 극복해 거기에서 성공을 길어 올렸는지에 대한 고통의 과정이 담겨 있다.
10평짜리 골목 식당에서 80억을 번 이대봉 대표. 그러나 그의 사업도 처음부터 순탄하지는 않았다. 야심만만하게 가게는 열었으나 손님은 전혀 없고, 오히려 주변 상인들과 사이만 나빠지고 있었다. 그러나 그는 그 자리에서 좌절하지 않았다. 오히려 무엇이 잘못일까를 고민했다. 그리고 깨달았다. 새로운 음식을 맛있게 만들어놓았으니 손님들이 당연히 와서 먹어줄 것이라는 생각이 얼마나 잘못되었는지…. 그때부터 이대봉 대표는 오직 고객님의 만족을 위해 24시간을 뜨겁게 노력하고 가슴 아파했다. 이 책에는 이러한 실패로부터 우려낸 음식 장사에서 반드시 성공하는 법칙이 담겨 있다. 가족의 생계를 위해 먹는 장사를 시작해보려는 사람, 경험도 없이 외식산업 분야에 뛰어 들어 남모르게 고전하고 있는 사람, 혹은 경기불황으로 회사를 그만 두고 새로운 일자리로서 음식점을 마련하려는 사람은 정원산채의 성장 과정을 철저히 벤치마킹하라!

반드시 성공하는 음식점 사장 마인드, 고객님 관리, 직원 육성의 비밀
1장은 정원산채의 창업 초기 모습을 통해 보는 7단계 창업 가이드다. 먹는 장사는 내가 가진 자본의 부족함을 인정하는 데에서 시작된다. 처음부터 화려한 사업은 없다. 서울에 돈과 사람이 모이는 것을 이대봉 대표도 알고 있었지만, 그가 가진 자본에 맞추어 인천 석바위에서 가게를 개업하였다. 무작정 돈에 맞추라는 것이 아니라. 내가 선택한 지점의 장점과 단점을 확실하게 파악하고 있어야 한다.
2장은 성공하는 음식점 사장으로서의 마인드에 관한 이야기다. 사업의 시작은 아이템이다. 그리고 최고의 아이템은 바로 내 안에서 찾아야 한다. 사람은 자기가 좋아하는 것은 열심히 하게 된다. 요모조모 고민하는 시간조차 즐겁게 느껴진다. 나 스스로에 대한 믿음으로 내가 좋아하는 메뉴를 고르는 것이 먹는 장사에서 성공으로 향하는 가장 빠른 지름길이다.
3장은 ‘고객님’에 관한 이야기이다. 저자는 고객이라는 단어에 ‘님’을 붙인다. 고객님이 계시기 때문에 우리 가게가 존재하고 내가 먹고 살 수 있기 때문이다. 고객님이야말로 나의 가장 중요한 사업 파트너다. 때문에 먹는 장사에서 생기는 이득을 고객님과 나누라고 이야기한다. 방법은, 가능하면 싸고 맛있는 음식을 준비해야 하고, 또 종업원들이 극진하게 접대해야 함은 물론, 음료나 주류 서비스도 아끼지 말아야 한다.
4장은 내부 고객님인 ‘직원 관리’에 관한 이야기다. 내 사업에서 가장 힘든 점은 사람을 쓰는 일이다. 모두 내 맘 같으면 좋으련만, 종업원은 어디까지나 고용된 입장일 뿐이다. 저자도 처음에는 무조건 엄하게만 하고 자기를 슬슬 피하는 직원들의 분위기를 즐기기까지 했다. 그러나 오히려 그로 인해 장사를 제대로 못하게 된 일을 겪고 나서야, 직원들과 함께 모두 행복해질 수 있는 방법을 찾았다. 그리고 직원 관리에서 원칙을 지키며, 신입 직원부터 철저하게 ‘정원산채의 사람’으로 키웠다.
5장은 저자의 어린 시절 이야기다. 저자는 중학교 때 어머니의 가출과 아버지의 딴집살림으로 인해 갑자기 소년가장이 되어버렸다. 동생 둘을 먹여 살리며 학교도 다녀야 했기에 항상 배가 고팠다. 매일 배를 골으며 잠자리에 누워 “음식점 주인이 되어 실컷 먹고 싶다”는 결심을 가슴에 새겼다. 나중에 그가 아무리 힘들어도 결코 먹는 장사를 포기하지 않고 결국 대박 식당으로 만들 수 있었던 힘은 그 시절의 결심에서 나왔다고 해도 과언이 아닐 것이다.

▣ 작가 소개

저자 : 이대봉
전북 익산에서 태어나 가난했던 어린 시절, 배터지게 먹어 보는 것이 소원이던 그는 음식점 사장이 되는 꿈을 가지게 되었다. 육군 제3사관학교를 나와 직업군인으로 복무하면서 들르는 음식점마다 성공 노하우와 실패 교훈을 고민하고, 맛과 서비스에 대해 연구했다. 우연히 접한 “무경칠서(武經七書)”에서는 병법 노하우를 익히는 것은 물론, ‘식당 비즈니스 전략’도 구체화할 수 있었다. 어느 날 훈련 중에 들린 산사 축제에서 나물에 밥을 비벼 맛있게 드시는 스님들의 모습을 보고, 중국 음식이나 갈비 등이 주류를 이루는 당시 외식업계에도 이제는 ‘산채’라는 한국 음식의 시대가 올 것이라는 깨달음을 얻었다. 그 길로 산채 음식에 대해 몰입을 시작했고, 전역 후 인천 석바위에 10평짜리 산채 식당을 차리게 된다.
초기 몇 개월은 망하는 음식점의 전철을 그대로 밟는 실패의 나날이었다. 그러나 그는 좌절하기보다는 ‘집념’으로 매달렸다. 왜 안 되는지를 고민하면서 계속 처음으로 돌아가 ‘산채’에서 답을 찾기 위해 노력했다. 그러면서 당시에는 아무도 생각지 못했던 획기적인 서비스 기법을 창안했고, 탁월한 조직 관리의 방법으로 식당은 성장 일로를 걸었다. 손님이 미어터지는 것은 물론, 일본이나 대만 관광객들까지 견학 올 정도로 문전성시를 이루었고, 급기야는 각종 매체에서 음식점 창업의 신화로 극찬을 받았다. 산채 식당의 영업이 정점을 이루던 어느 날 그는 자신의 새로운 소명을 발견했다. 그가 쌓은 식당 운영 노하우와 지식을 다른 사람에게 전달하는 일이었다. 그래서 그는 마침 제안이 들어왔던 안산공과대학 외식산업과에 전임강사로 부임했다. 그리고 지금은 한국음식업중앙회 경기도 위생교육원에서 음식 장사를 하려는 모든 사람의 필수 코스인 음식업 성공전략과 경영관리 강의를 담당하며 “절대 망하지 않고 손님의 마음을 얻는 식당 경영” 정신을 전파하고 있다. 저서로는 『먹는 장사로 80억을 번 이대봉 교수의 경영전략』, 『먹는 장사로 80억을 번 이대봉 교수의 성공이야기』, 『음식점 창업의 신화 이대봉의 성공확신 333전략』 등이 있다.

▣ 주요 목차

서문 외식업은 결코 망할 수 없는 사업이다

1부 정원산채 이야기 : 7단계 창업 가이드
1단계 내 자본에 맞는 창업 지역을 선정하라
2단계 잘 되는 가게 옆에서 개업하라
3단계 계약 전 내점 고객과 유동인구를 확인하라
4단계 소수 전문 메뉴로 승부하라
5단계 상품을 팔기 전에 먼저 자신을 팔아라
6단계 사업에 성공하려면 나에 대한 여론도 관리하라
7단계 동네를 장악했다면 대중 홍보를 시작하라

2부 성공하는 음식점 사장으로 다시 태어나라
최고의 아이템은 내 안에 있다
조리부터 배워라
어떤 시장에 진입할지 고민하라
나의 진심을 보여라
광단깔은 인생 성공의 기본이다
대인관계를 넓혀라
부부가 함께하라
나의 직업을 자랑스럽게 생각하고 즐겨라

3부 고객’님’은 나의 사업 파트너
표적고객님의 마음을 사로잡아라
고객님만의 드라마를 만들어주어라
가난하고 소외된 사람들에게 더욱 잘 하라
항의하는 고객님은 반겨라
내가 아니라 고객님이 원하는 음식점이 돼라
고객님의 기대를 소중히 하라
여성을 잡으면 성공이 보인다

4부 직원이 행복해야 세상이 행복해진다
혹독하게 얻은 직원 관리의 3원칙
신입 직원 교육
직원 하나하나가 우리 음식점의 대표다
직원부터 감동시켜라

5부 나의 삶과 먹는 장사
음식점 주인이 되면 배불리 먹을 수 있다
아내는 내 평생의 주인
남의 말을 믿지 말고 반드시 자기 발로 확인하라
지금 나의 소명

창업 전 체크리스트
참고자료