최저임금 쇼크 외식업 승자의 조건

외식업 승자의 조건은 저자의 30년 노하우 중 핵심적인 내용을 담은 도서로써, 특히 효율적인 오퍼레이션 부분에서 실제 경영을 하거나 외식 기업에서 근무하는 직원들에게 직접 현장에 도입할 수 있는 실무 지식과 도구를 제공하고 있다.

2018년, 한국의 최저시급 7,530원은 주휴수당 포함 9천원대, 야간근로시에는 1만2천원대로, 밤 12시까지 근로하는 외식업체가 많은 실정에서 인건비는 재료비와 더불어 효율적인 관리가 더욱 필요할 수밖에 없게 되었다.

본 도서에서는 저자의 경험을 바탕으로 효율적인 인건비를 관리할 수 있는 구체적인 관리방법을 제시하고 있으며, 시간단위로 인건비를 관리함으로 인해 노동생산성이 높은 점포가 되기 위한 구체적인 해법을 제공하고 있다.

그리고, 점포 운영시 가장 중요하지만 구체적인 데이터를 통한 관리가 이루어지지 않는 메뉴관리에 대한 부분을, 저자는 마진믹스 시뮬레이션 분석을 통해 설명하고 있는데, 메뉴별 판매가격 설정과 판매수량을 통한 메뉴 인앤아웃까지 가능하게 만드는 데이터 분석을 통해, 시스템적 관리가 가능해지는 방법을 배울 수 있게 해주고 있다.

감수자가 근무하고 있는 기업은 뷔페 스타일의 레스토랑을 운영하고 있어서 과학적인 메뉴분석을 할 수 있는 선행연구들이 부족한 상황이지만, 기업 자체적인 분석 툴을 개발하여 과학적으로 분석하고 있으며, 음주류의 분야에서는 Casavana & Smith 방식의 메뉴분석과 Pavesic 방식의 메뉴분석을 사용하여 음주류의 인앤아웃을 결정하고 있다.

마지막으로 저자는 고객관리에 대한 구체적인 승자의 조건들을 제시해 주고 있는데, 그 중에서 RFM이라는 방법은 본 도서를 읽어보는 모든 독자들이 꼭 도입하여 실행해 보았으면 하는 생각이 들게 되었다. 우리 기업에서도 R(최종구매일)과 F(구매빈도)의 두가지를 분석하여 CRM(고객관계관리)을 시행하고 있다. 그렇지만 고객의 M(누적구매금액)까지 반영하여 고객관리를 해 볼 생각은
해보지 못했다.

매스마케팅에서 고객을 더 세분화하여 타겟마케팅을 통한 효과적인 고객관리가 가능하게 해주는 저자의 경험은, 외식업에서 승자가 되기를 희망하는 모든 독자들에게 강력한 무기가 되어줄 것이다.

외식산업은 서비스 산업이면서, 노동집약적 산업이고 감정노동산업이다. 그리고, 창업이 쉬운 반면 폐점률 또한 매우 높은 산업이다. 외식업 종사자들의 능력이 매우 중요하면서, 경쟁이 심한 외식산업에서 승자가 되는 길은 매우 힘들고 어려울 수밖에 없다. 항상 배우고, 준비하고 행동으로 옮겨야 한다. 그리고 지금 나와 함께 일하고 있는 동료들과, 우리 점포를 방문한 고객들을 내가 가장 사랑하는 사람이라고 생각한다면, 아마도 독자들은 이미 성공의 라인에 서있다는 것을 스스로 느낄 수 있게 될 것이다. 모든 독자들이 승자가 되기를 기원한다.

저 : 아라이 미찌나리 

新井　道成
1960년 일본에서 태어난 한국계 일본인으로 연세대에서 경제학을 전공했으며 일본 외식컨설팅 회사인 (주)OGM 및 OGM KOREA에 근무를 하면서 슈퍼바이징 컨설턴트로 180여개의 일본과 한국 외식기업에 대한 현장 문제점 진단과 해결 방안 제시를 통한 점포 활성화 컨설팅을 진행해왔다. CJ푸드빌 재팬 영업본부장으로 재직시에는 비비고 아카사카점을 오픈했다. 저자는 30여년간 한국과 일본 외식업 교류에 가교역할을 하는 플렛포머로 활동을 하면서 한국과 일본 상호 진출과 외식업 친선도모를 지원하고 있다. 외식컨설팅 기업인 알씨피코리아 대표이사이기도 하다. 최저임금 1만원시대 외식업승자의 조건은 국내에 소개되는 그의 첫 저서이다.

역 : 김수은

배화여자대학교 일어통역과를 졸업했으며 일본 후쿠오카 서남여자대학교에서 일본어 교원 양성과정을 수료했다. 외식관련 서적 전문번역가로 활동중이며 번역서로는 장사잘하는 집 및 고객을 팬으로 만드는 미스터리쇼핑 마케팅,미스터리쇼퍼가 밝히는 대박집비밀 등이 있다.

역 : 김성태

현재 (주)토다이코리아 인사교육팀장 및 영업기획지원팀 본부장으로 재직중이며 외식분야 현장에서 전문가로써 활동을 하고 있다. 특히 국내 최초 외식전문 미스터리쇼퍼 과정 초대강사로 국내 고객경험관리를 전파를 하는데 큰 역할을 했으며 외식브랜드 개발 및 외식기업 교육 전문강사로도 활동을 했다. ㈜썬앳푸드 교육팀장 및 브랜드팀장, 전 와이즈앤피㈜ 대표이사를 역임했다.