부산 탐식 프로젝트

▶ ‘돼지국밥은 어떻게 부산의 소울푸드가 되었을까?

밀면은 왜 공유와 배려의 음식일까?’

50가지 음식으로 전하는 부산 이야기

부산의 다채로운 먹거리와 식문화를 소개하는 도서 『부산 탐식 프로젝트』의 개정판이 출간되었다. 다양한 부산의 음식을 탐구하였던 초판에 이어 『부산 탐식 프로젝트』(개정판)에서는 초판에서 미처 다 보여주지 못했던 부산의 맛을 추가하였다. 2부 <기장의 맛>에는 부산 기장의 대표적인 보양 음식인 ‘말미잘 요리’, 외해보다 씨알이 작아 고소한 ‘기장 갈치’에 관한 글을 실었고, 4부 <부산의 맛>에는 추운 겨울 제맛을 내는 ‘물메기’ 요리를 소개하여 부산 음식에 관한 50가지 이야기를 맛볼 수 있다. 일제강점기와 6.25전쟁 등 한국 근현대사의 굵직한 사건들 중심에 위치해 있던 부산. 일제강점기 부산 사람들의 식탁에는 일본 식문화가 넘나들었고, 6.25 전쟁 당시에는 여러 지역의 피란 이주민들의 식문화가 수용되었다. 그 결과 현재까지도 다양한 지역 출신의 사람과 식문화가 뒤섞여 형성된 독특한 음식들이 많이 남아 있다. 시인이자 음식문화 칼럼니스트인 최원준은 이러한 부산의 음식을 통하여 사람, 역사, 문화를 탐구했고, 그 ‘탐식(探食)’ 과정을 『부산 탐식 프로젝트』에 담아냈다.

▶ 낙동강, 기장, 원도심, 골목까지

부산의 진짜 ‘맛’을 찾아서

『부산 탐식 프로젝트』의 저자 최원준은 “자신이 사는 곳에 대해 더 많이 알수록 더 행복해진다”라는 신념을 가진 부산 사람이다. 한때 질풍노도의 젊은 시인이었던 그는 무작정 부산의 구석구석을 오래도록 걸어 다니던 날이 많았다. 그러다 보니 곳곳에 산재해 있던 음식 속 부산의 역사와 사회상, 문화일반을 접하게 되었고, 이를 독자와 공유하기 위해 글로 쓰게 되었다. 지금은 다양한 매체에 칼럼, 방송, 강좌 활동 등으로 음식인문학과 음식문화사의 대중화에 노력하고 있는 음식문화칼럼니스트로서 자리매김하였다.

저자는 언제나 그랬듯 여행하듯 부산을 떠돌며 음식을 탐구(탐식探食)한다. 본서에서는 그렇게 탐구한 총 50가지 음식을 지역에 따라 ‘낙동강, 기장, 원도심, 골목’ 총 4부로 엮었다. 낙동강 지역에서는 강과 바다가 뒤섞인 물에서 자라 기막힌 맛을 내는 낙동김과 구포시장의 명물 구포국수를, 기장 지역에서는 바다의 향긋함을 품은 설치와 입에 넣으면 사르르 녹는 철마한우를 만난다.

또한 원도심권에서는 한국전쟁 당시 피란민들에 의해 탄생한 서민음식들을 소개한다. 두투, 양곱창 등 시대의 흐름에 어쩔 수 없이 탄생했지만, 그 명맥을 이어오고 있는 음식들의 이야기는 부산뿐만 아니라, 우리나라의 서글펐던 역사까지 품는다. 그 외에도 원래 부산 음식이 아니었던 밀면, 돼지국밥이 어떻게 부산의 대표 음식으로 자리 잡게 되었는지, 그 속에 담긴 음식의 탄생배경, 전래 과정, 조리법 등을 소개한다.

▶ SNS를 수놓는 화려한 ‘맛집’ 대신

묵묵하게 거기 있던 ‘음식’과 ‘사람’에 주목하다

최원준은 항상 거기, 묵묵히 있었던 부산의 음식과 사람에 주목한다. 그는 탐식가(探食家)답게 지역, 음식, 이야기와 역사를 두루 살피며, 온몸으로 음식을 맛본다. 그리고 그 속에는 항상 ‘사람’이 있다. 지역민과 함께 먹고 마시고 떠들며 체득한 저자의 이야기 속에는 로컬푸드와 지역의 정체성, 문화, 사람이 담겨 있다. 그래서 그의 글을 읽다 보면, 그곳에서 함께 식사를 하는 식구가 된 듯, 따뜻해진다.

이 책에는 ‘맛집’ 정보는 없다. 그러나 음식과 관련된 문화와 사람, 사회학적 부문을 함께 조명한 ‘맛나는 글’이 있다. 항구도시로서, 한국전쟁 당시 피란민들의 거처로서 격동기를 거친 부산의 사회와 문화, 사람, 역사를 음식을 통해 담은 ‘음식 인문학’ 도서인 것이다. 『부산 탐식 프로젝트』와 함께 따뜻한 ‘부산’의 맛을 찾아 함께 ‘슬로우 여행’을 떠나보자.

최원준

인이자 음식문화칼럼니스트. 1987년 부산의 대표 무크지 『지평』으로 등단했으며, 1995년 시 월간지 『심상』의 신인상을 수상했다. 저서로 『오늘도 헛도는 카세트테이프』, 『금빛 미르나무숲』, 『북망』이 있다. 문화공간 ‘수이재’ 대표로서 부산학과 현장인문학을 중심으로 강좌, 저술, 연구 활동으로 각계각층의 부산사람들과 소통하고 있는 문화기획자이기도 하다.

부산 구석구석을 거닐며 탐식(探食)하는 것을 좋아하는 음식문화칼럼니스트로서 다양한 매체에 칼럼, 방송, 강좌 활동 등으로 음식인문학과 음식문화사의 대중화에 노력하고 있다. 음식 관련 저서로 『음식으로 부산현대사를 맛보다』, 『이야기 숟가락 스토리 젓가락』(편저) 등이 있다. 또한 ‘부산광역시 식품진흥기금 운용심의위원회’ 운용심의위원과 ‘부산광역시 맛집 선정위원회’ 선정위원, 부산광역시 주최 ‘푸드스토리 인 부산’ 공모전 심사위원 등으로 활동하며, 미식도시 부산의 음식문화 발전에 힘을 보태고 있다.

들어가는 글_음식으로 읽는 부산

1부 섬을 품고 흐르는 낙동강의 맛

소박하면서도 깊은 맛_낙동김

아삭한 첫맛, 달큰한 뒷맛, 명지 염전터에서 피어오르다_명지대파

새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩

임금님께 진상한 귀한 몸, 낙동강 봄 별미_하단포 웅어

독특하게 회 쳐 먹는 명지사람들의 가을 별미_전어

깨끗한 물에서만 사는, 맛이 좋아 맛조개_개맛

갈매기 부리 닮은 주황 속살_갈미조개

봄 바다의 전령, 원기 돋우는 초봄 별식_도다리

쫄깃쫄깃 아릿한 풍미_큰구슬우렁이

혀에 착착 감기는 짭조름한 면발_구포국수

가을 한 철 어획하는 낙동강 대형 게_청게

낙동강 하구의 담박한 건강식_민물생선

겨울의 고소한 진객_다대포 방어

물김에 무쳐 먹고 꼬시래기 살로 쌈 싸 먹고_꼬시래기

생선계의 갑(甲) 시원한 국물이 일품_대구

2부 바다를 품은 땅, 기장의 맛

기장의 이파리쌈과 곰삭은 젓갈의 만남_산호자 멸치젓갈 쌈밥

조리법은 다채롭고 가격은 착한 서민 음식_방게

갖은 양념 털어 넣고 끼니로 대용했던 우무_기장우묵

고소한 추억 한입_메뚜기볶음

기장의 앞바다의 향긋함이 푸들푸들 살아 오르는_미역설치와 몰설치

잔칫상에 빠지지 않는 기장의 대표 음식_매집찜

싱싱한 비린내와 곰삭은 풍미_대변 멸치

힘이 불끈불끈 바다의 보양 식재료_붕장어

입안에서 피어나는 선홍빛 꽃잎_철마한우

영양가 높은 추억의 구황음식_먹장어

말똥처럼 생겼지만 최고급 ‘바다의 에피타이저’_앙장구

기장 대표 보양식, ‘바다 십전대보탕’_말미잘 요리

씨알은 작아도 다양한 입맛의 쓰임새_기장 갈치

3부 역사를 품은 곳, 원도심의 맛

부산을 닮아 따뜻한 음식_부산어묵

자갈치시장 서민음식_두투

디아스포라의 음식_화교밥상

열린 맛의 실크로드_초량 외국인거리 요리

부산은 물회 전시장_물회

부산 바다를 건져 올리다_해녀촌

부두 노무자들이 영양 보충하던 노동식_초량 돼지갈비

부산 문화지식인들의 참새 방앗간_국제시장 통술집

부산의 부엌, 조선 최대 공설시장 식도락의 성지가 되다_부평깡통시장

한 점씩 씹을 때마다 펼쳐지는 맛의 향연_자갈치시장 고래고기

감칠맛의 궁극, 전문가용 생선회_선어회

부산 앞바다 깊은 수심 속 ‘전설의 물고기’_돗돔

국내 최대 양곱창 골목, 일본인도 반해 찾아오는 맛_양곱창

4부 구석구석 골목골목, 부산의 맛

바다 식재료로 만든 이색 보양식_추어탕식 생선국(바다추어탕)

부산의 대표 생선, 다양한 풍미의 조화로움_고등어회

부산의 소울푸드_돼지국밥

뜨거우면서도 시원한 부산사람 성정을 닮은 맛_복국

못생겨도 맛은 그만_아귀

대구와 쌍벽을 이루다, 겨울 식도락의 향연_물메기

이북의 장떡, 부산에 오다_장떡

부산이 선물하는 공유와 배려의 음식_밀면

전통 누룩으로 담근 대한민국 제1호 민속주_산성마을 누룩과 산성막걸리