치즈 마이 라이프

아티장 푸드에 빠진 셰프, 치즈와 살루미를 만들다

“분명한 것은 나와 일에 대한 본질을 찾아가는 과정”

이 책은 직접 만든 치즈와 살루미로 요리하는 한 셰프의 이야기다. 저자는 자신이 추구하는 음식과 가치에 대한 이야기를 이 책에 꼿꼿하게 담아냈다. 대기업을 다니다가 이런저런 일로 다른 길에 들어선 사람들은 많다. 하지만 그 길에서 삶의 가치와 일에 대한 긍지를 발견하는 경우는 드물다. 대기업 샐러리맨에서 ‘변하지 않는 가치’를 지닌 음식을 만드는 셰프가 되기까지, 자신의 삶의 과정을 오롯이 돌아본다. 그리고 끝이 없을 것 같은 길 위에서 그는 당차게 치즈를 빚고 살루미를 익히며 팬에 기름을 두른다. 누구에게나 미친 듯이 추구해야 할 무엇이 반드시 있다. 어느 날, 치즈 아티장(장인)의 길에 나선 그처럼, 진실하고 현명하고 절실하게 그 길을 가고자 하는 사람들에게 꼭 필요한 책이다.

이 책은 2부로 구성되었다. 1부에서는 저자가 IMF 시기 해고 당하는 직장 동료들을 보면서 돌연 영국으로 떠나 요리를 배우고 돌아와 레스토랑 치즈플로를 오픈하고 자리를 잡기까지의 과정을 담았다. 그는 살루미와 치즈를 ‘제대로’ 배우기 위해 미국, 이탈리아, 뉴질랜드, 프랑스로 향한다. 그곳에서 장인들의 열정과 애정을 마주한 그는 ‘아티장 푸드’에 빠진다. 2부에서는 한국에서 치즈와 살루미를 제대로 만들기 위해 저자가 들인 노력과 고민의 기록을 담았다. 가볍게는 소젖, 염소젖, 양젖 치즈가 다른 이유에서부터, 고기가 살루미가 되기까지의 과정과 나라별 법과 제도를 통해 동물의 젖, 소의 종과 품종, 비살균 우유와 살균 우유 사용의 차이 등을 살펴볼 수 있다. 더불어 본문 곳곳에 돋보이는 일러스트는 저자의 작품으로, 아마추어라고 하기엔 너무나 매력적이다.

지은이 : 조장현

연세대학교 기계공학과를 나와 삼성전자에서 근무했다. 1997년 외환위기 이후 동료들이 해고되는 것을 보며 인생관이 달라졌다. “평생 좋아하는 일을 해보자”는 생각으로 30대 후반의 늦은 나이에 과감하게 요리사의 길을 선택했다. 영국 르 꼬르동 블루에서 요리를 전공하고 런던의 미슐랭 스타 레스토랑에서 일하다가 한국으로 돌아와 서래마을에 레스토랑 키친플로를 열었다. 10여 년간 요리를 만들면서 아티장 푸드에 관심을 갖기 시작한 그는 2013년 다시 유학길에 올라 뉴질랜드의 치즈 장인 닐 윌만으로부터 치즈 만드는 기술을 전수받았다. 이어서 프랑스의 키친 앳 꼬망에서 샤르퀴트리를, 이탈리아 장인으로부터 쿨라텔로 등 살루미 제조를 배웠다. 2016년 한남동 꼼데가르송길 골목 안에 문을 연 치즈 전문 레스토랑 치즈플로를 열고 치즈·살루미와 같은 아티장 푸드를 선보이고 있다. 최근에는 홍성 성우농장과의 콜라보를 통해 방목 돼지와 토종 돼지로 살루미와 샤르퀴트리를 만들면서 천년 발효식품의 미학을 추구하며 아티장 푸드의 시대를 열어가고 있다.

지은 책으로 《집에서 즐기는 치즈》(테이스트북스)가 있다.

프롤로그

1부 하고 싶은 걸 해보려고요

1장 눈먼 요리사의 아티장 푸드 여정

샐러리맨에서 셰프로

변하는 것과 변하지 않는 것

아티장 푸드에 눈을 뜨다

2장 아티장 푸드를 위한 준비와 첫걸음

살루미 배우러 미국으로 이탈리아로

치즈 배우러 뉴질랜드로 프랑스로

무모한 도전, 한남동에 오픈한 치즈플로

3장 치즈플로의 도전과 발전

버크셔, 토종 재래돼지를 찾아서

우유 구하기

지옥에서 천당으로, 〈수요미식회〉를 향하여

마르쉐의 정식 일원이 되다

《집에서 즐기는 치즈》

내가 만든 치즈, 신라호텔에 납품하다

2부 오롯이 잘 만들고 싶습니다

1장 아티장 푸드 이야기

아티장 푸드

비살균 우유 콘퍼런스

종과 품종

2장 치즈, 우연과 필연의 결과물

고대의 치즈

알파인 치즈

소프트 치즈

블루 치즈

3장 살루미, 고대의 염장 발효 기술

살루미가 되기까지

집에서 만드는 살루미

4장 치즈와 살루미 즐기기

치즈와 와인: 천생연분의 궁합

치즈와 맥주: 농부의 식사를 넘어

더 많은 페어링

에필로그

치즈와 살루미 알고 가기

참고한 책