산야초로 만든 발효청과 요리

▣ 출판사서평

20년 전 경기도의 어느 발효 음식 전문점에서 보고 신선한 충격을 받아 발효 음식 연구를 시작한 뒤로 여러 번의 실패와 노력 끝에 이제는 발효청을 식생활 전반에 걸쳐 사용할 수 있는 요리법까지 연구하게 되었다.
산야초를 이용한 발효청을 만들기 위해 자연의 맛을 찾아 산이며 들로 쫓아다니기를 수십 번, 어느 곳에 어떤 산야초가 있는지 눈을 감고도 알 수 있을 정도로 보고 또 보고 관찰하기를 수십번…. 인간이 만들 수 없는 자연에서 자연 느낌을 그대로 채취한다는 것은 정말 어려운 일이었지만 뜨거운 태양의 계절 여름이 지나고 결실을 맺는 가을이 오듯 자연은 고통을 준 만큼 대가를 주었다.
산야초는 자연에 순응하면서 스스로를 지키기 위해 만들어 낸 다양한 물질로 항암, 항균, 면역력 향상 등의 효능을 우리에게 준다. 이런 산야초를 어떻게 이용하느냐에 따라 그 효능을 다양하게 누릴 수 있는데 생채, 나물, 묵나물, 발효 등 먹는 방법에 따른 재료의 효능과 특성을 연구한 결과, 우리 식생활에 늘 가까이 두면서 언제 어디서나 자연의 맛을 활용할 수 있는 것은 의외로 간단한 소스라는 것을 깨달았다. 소스를 이용하면 식품 그대로의 맛을 최대한 살린 담백함을 기본으로 눈과 입이 즐거운 건강 음식을 만들 수 있는 것이다. 이런 사실을 깨닫고 누가 먹어도 맛있는 천연 소스인 산야초 발효청으로 음식을 만들어 색과 맛을 내보고 그것을 이 책으로 엮었다.
이 책은 우리 주변에서 쉽게 볼 수 있는 산야초 사진과 함께, 산야초를 발효청으로 담그기 위한 채취 시기, 담그는 방법, 특징 및 재료의 효능, 그에 따른 요리법과 2차 발효 식품(발효청고추장) 만드는 방법 등을 수록하여 발효청이 우리 식생활 전반에 걸쳐 다양하게 이용될 수 있도록 하였다.
책이 출간되기까지 많이 도와주신 사진작가 구세영 씨와 윤길현 선생님, 푸드스타일리스트 정혜선 님, 강지영 님에게 감사의 마음을 전한다. 또한 책 출간을 위해 여러 면에서 도와주시고 애써 주신 도서 출판 예신 사장님과 편집부 직원들께 감사드린다. 아울러 사랑하는 남편, 현정, 승현이에게도 감사의 마음을 전한다.
이 책이 유용한 자료가 되어 발효청이 우리 식생활에 다양하게 이용될 수 있기를 기대한다.

▣ 작가 소개

이영순
경남대학교 식품영양공학과 공학석사, 공학박사
경기대학교 식공간연출 관광학 석사
JAPAN FOOD COORDINATIOR SCHOOL 수료
향원당 사찰음식 지도자 과정 수료
고메홈 약손요리 지도자 과정 수료
2004 국제요리 경연대회 수상
한국산업인력공단 실기 감독위원
창원전문재학 조리학과 강사
경남은행 본점 조리실장, 영양사

저서 <해초와 미더덕>, <한식조리 산업기사 실기>

▣ 주요 목차

산야초 발효청 만들기
각종 요리에 활용되는
맛간장과 발효청고추장, 향신장 만들기
옥잠화
참취
벌개미취
원추리
비비추
달맞이꽃
닭의장풀
망초
맥문동
질경이
돌나물
약모밀
작약
쇠비름
꽈리
방풍
보리수나무
수련
쇠무릎
왕고들빼기
괭이밥
도라지
민들레
소루쟁이
소나무
환삼덩굴
칡
쑥
피마자
뽕나무
참죽나무
좀깻잎나무
명아주
돼지감자
조릿대
탱자나무
으름덩굴 9
제피나무 9
산초나무 9
까마중 9
방아 9
깻잎
고사리
차즈기
무화과
곰취
매실
비름
닥나무
두릅
감나무
당귀
더덕
담쟁이덩굴
엄나무
돌복숭아
치자나무
산딸나무
화살나무
제비꽃
청미래덩굴
방가지똥
자귀나무
싸리
헛개나무
머위
우엉
생강
인삼
적양파
황기
감초
마늘
비트
마 9
새송이버섯
느타리버섯