반드시 성공하는 음식점 창업 경영 교과서

▣ 출판사서평

한때의 유행에 그치지 않고 지속적인 인기를 얻는 음식점 경영의 상식
창업 준비에서 오픈, 안정적인 경영까지 탈(脫)샐러리맨, 정년 후 오너(owner)로 성공하는 비결

왜 샐러리맨들은 창업을 꿈꾸는가
정리 해고와 도산이 당연한 시대가 된 지금, 샐러리맨들이 회사를 그만두거나 퇴직정년 후 제2의 인생으로 가장 많이 선택하는 것이 음식업이다. 전문점을 표방하지 않는 이상 특별한 조리 기술 없이도 조금만 배우면 누구나 할 수 있고, 다른 업종에 비해 상대적으로 성공할 가능성이 높기 때문이다. 특히 지금처럼 미래가 불안하고 어려운 시대에서 장래성이 보장된 일을 찾는다는 것은 매우 어려운 일이다. 그러나 외식에 대한 수요는 절대로 줄어들거나 없어지지 않는다는 점에서 음식업의 인기는 꾸준하다.

초보자도 성공하는 으식점 창업경영 교과서
경영에 있어 가장 합리적인 전략은 적은 자본으로 높은 이익을 올리는, 이른바 ‘소자본고이익’일 것이다. 그런 면에서 비교적 적은 투자 금액으로도 창업이 가능하고 다른 업종에 비해 매출 이익률이 월등하게 높은(보통 65～70% 전후) 음식업에 예비 창업자들의 관심이 쏠리는 것은 당연하다. 하지만 음식업에 뛰어드는 사람이 많다는 것은 그만큼 경쟁도 치열하다는 의미다. 용기만 가지고 무턱대고 도전했다가는 투자 비용의 회수는커녕 빚더미에 앉을 위험이 큰 업종 또한 음식업이다. 그런 만큼 철저한 준비가 필수다.
이 책 《반드시 성공하는 음식점 창업 경영 교과서》는 입지 선정에서 계약서 작성, 설계 및 시공업자 선택, 인테리어, 메뉴 개발, 자리 배치, 서비스, 스태프 구성, 오픈 준비, 홍보에 이르기까지 창업을 꿈꾸는 이들에게 필요한 알짜 정보와 실전 노하우를 제공하고 있는 창업경영 가이드북이다. 저자인 우이 요시유키 대표는 10대 후반에 음식업에 뛰어들어 20대 초반에 6곳의 패밀리 레스토랑을 운영할 만큼 뛰어난 경영 감각과 리더십을 가진 인물로, 일본 프랜차이즈 업계를 대표하는 입지전적인 인물이다. 그런 저자가 지난 33년간 3,000개의 가게를 직접 지도한 경험을 바탕으로, 현장에서 바로 적용 가능하고 실질적인 효과를 볼 수 있는 경영 정보를 제공하고 있다. 손님의 마음을 움직이는 서비스 방식과 틈새 시장을 파고드는 전략 등 반짝 수익에 의존하거나 한때의 유행에 편승하지 않는 알짜 정보들은 이미 음식점을 경영하고 있는 사람들에게도 실질적인 도움이 될 것이다.

현재 음식점을 경영하는 사장님에게도 도움이 되는 내용

시행착오는 최소화하고 메리트는 최대화하라
음식업은 ‘음식이라는 매개를 통해 마음을 대접하는 비즈니스’다. 그중에서도 음식점 경영의 핵심이자 음식점의 가치를 결정짓는 것은 상품(요리, 음료)과 서비스, 분위기로, 이 3가지가 조화를 이루어야만 가게의 가치가 높아진다. 즉 음식 맛은 기본이고 양질의 서비스와 개성으로 승부해야 ‘고객 만족’을 이룰 수 있고, 그것이 ‘수익성 향상’이라는 결과로 연결된다. 저자의 오랜 경험에서 우러나온 이 책이 경영 마인드를 바로 세우고, 경영상의 시행착오를 최소화하여 음식업으로 제2의 인생을 시작한 당신의 도전에 든든한 도우미가 되어 줄 것이라 확신한다.

손님의 마음을 움직이는 비결
음식점의 가치를 결정하는 3가지는 상품, 서비스, 분위기
영업의 기본은 지역 밀착
재료 로스(손실)와 낭비를 줄여 재료 원가를 낮춰라
이모작(한 가게에서 두 가지 영업을 하는 것)을 하라
점심 메뉴를 중심으로 테이크 아웃을 하라
단체 모임에 강한 가게를 만들어라
1인 손님을 소중히 여겨라
여성 손님에게 사랑받는 가게가 되라
음식점의 생명은 상품력이다
오리지널리티(originality)를 추구하라
손님의 클레임(불평불만)을 기회로 만들어라

▣ 작가 소개

저자 : 우이 요시유키(宇井 義行)
우이 요시유키 오피스 대표이다. 1950년 동경에서 태어나 1972년 일본대학 상학부 경영학과를 졸업했다. 학업에 힘쓰는 동시에 18세 때부터 음식점에서 근무하며 노하우를 익혔다. 23～25세에 패밀리 레스토랑 등 6개의 가게를 경영하는 등 경영학을 실천하여 26세 때 컨설턴트로 독립했다. 33년간 3,000개 이상의 가게를 지도한 경력이 말해 주듯 최고의 리더십을 갖고 있다. 잘되는 가게를 만드는 것은 기본이고, 실적이 부진한 가게를 번성하는 가게로 전환시키는 사업 수완은 업계 최고의 리더로서 일본 국내 및 해외에서도 높게 인정받고 있다. 저서가 34권에 이르고, 60만 명의 애독자가 있다. 해외에서도 번역서가 다수 출판되었다. http://www.columbus-egg.co.jp

역자 : 김영옥
1988년 일본 유학. 와세다대학 대학원을 졸업했다. 일본어, 일본 문학, 지적 재산권을 수학한 뒤 주식회사 줌시스템(ZOOM SYSTEM) 서비스 사에 입사하여 무역, 해외 영업, 통?번역 등 다양한 비즈니스를 익혔다. 한국어 강좌를 개설하여 8년간 일본인에게 한국어를 가르쳤으며, 한국 애니메이션과 영화 각본을 일본어로 번역했다. 2002년에는 한국에 줌코리아(ZOOM KOREA)를 설립하여 3년 반에 걸쳐 무역, 저작권, 통?번역, 코디네이터 등 한, 일 비즈니스를 전개하였으며, 드라마 《겨울연가》의 로케이션 영상 제작 촬영 코디네이터로도 활동했다. 2009년 주식회사 콜롬부스 노타마고에 입사. 현재 통?번역 등 프리랜서로 활동 중이다.

▣ 주요 목차

들어가는 글 - 손님을 만족시키는 가게가 성공한다

1장 - 음식점 창업을 위한 기초 지식
1. 음식점, 이렇게 발전해 왔다 / 2. 외식중식 체인점의 변천 / 3. 음식점을 이루는 불변의 요소 / 4. 음식점의 가변 요소 / 5. 작은 가게에서만 제공할 수 있는 서비스를 찾아라

2장 - 창업 준비하기
1. 음식점은 누구나 경영할 수 있다 / 2. 음식점의 가치를 결정하는 3가지 요소 / 3. 사람을 좋아하라 / 4. 개성 있는 가게를 만들어라 / 5. 손님의 이용 동기를 파악하라

3장 - 창업의 기초 지식
1. 탈샐러리맨으로 성공하기 / 2. 전업(전직)으로 성공하기 / 3. 음식업을 아는 사람이 창업한 경우 / 4. 업종보다 업태가 중요하다 / 5. 영업의 기본은 지역 밀착 / 6. 창업 자금 / 7. 창업 자금 빌리기(일본의 경우) / 8. 설득력 있는 사업 계획서 만들기 / 9. 프랜차이즈 체인점(FC) / 10. 상권의 중요성 / 11. 위치가 좋지 않아도 성공할 수 있다 / 12. 입지 조사하기 / 13. 가게 선택하기 / 14. 폐점 가게를 인수 또는 임대한 경우 / 15. 창업 스케줄 짜기 / 16. 설계업자시공업자 선정하기 / 17. 가게 레이아웃하기 / 18. 가능한 한 저렴한 비용으로 가게 만들기 / 19. 간판, 가게의 존재를 알린다 / 20. 공사할 때와 인도할 때의 주의점 / 21. 영업 시간과 휴일 정하기 / 22. 식자재업자 선택하기 / 23. 스태프 모집하기 / 24. 오픈 전 트레이닝은 필수 / 25. 효과적인 오픈, 그리고 홍보하기

4장 - 수익성 높이기
1. 원가 소요 / 2. 소액 투자로 매출 이익률을 높인다 / 3. 손익 분기점 매상 파악하기 / 4. 필요 매상고 올리기 / 5. 재료 손실과 낭비를 줄여 재료 원가를 낮춘다 / 6. 이익률을 높이는 재료 재고 조사 / 7. 인건비 줄이기 / 8. 파트 타임 & 아르바이트생 적절히 활용하기 / 9. 기회 손실 제거하기 / 10. 제반 경비 낮추기 / 11. 재료비와 인건비의 비율 / 12. 술은 판매 이익이 큰 상품 / 13. 이모작을 하라 / 14. 테이크 아웃으로 매상을 올려라 / 15. 단체 모임(연회)을 적극적으로 유치하라 / 16. 1인 손님을 소중히 여겨라 / 17. 여성 손님이 선호하는 가게가 되라

5장 - 상품의 상식
1. 음식점의 생명은 상품력 / 2. 손님의 니즈를 정확하게 파악하라 / 3. 오리지널리티(originality)를 추구하라 / 4. 오리지널 메뉴 만들기 / 5. ‘상식’을 의심하라 / 6. 싼 것과 적정 가격은 다르다 / 7. 지역의 금전 감각을 파악하라 / 8. 건강 메뉴로 공략하라 / 9. 고령자가 좋아하는 메뉴를 만들어라 / 10. 적은 재료로 여러 가지 메뉴를 만들어라 / 11. 식자재 업자와의 거래 방법 / 12. 독자적인 매입 루트를 개척하라 / 13. 반드시 메뉴 기준표를 만들어라 / 14. 팔고 싶은 상품과 팔리는 메뉴표 만들기

6장 - 서비스가 생명
1. 철저하게 서비스하라 / 2. 서비스 매뉴얼이 필요한 이유 / 3. 접객 서비스에서의 올바른 말씨 / 4. 호감을 얻을 수 있는 손님맞이 방법 / 5. 인상 좋게 주문받는 법 / 6. 손님과의 커뮤니케이션을 중시하라 / 7. 손님 테이블을 항상 주시하라 / 8. 손님 배웅을 중요시한다 / 9. 손님의 클레임(불평불만)을 기회로 만들어라