무조건성공하는작은식당

▣ 책 소개

원조쌈밥집, 본가, 행복분식, 한신포차…
식당 하나 잘되면 3대가 먹고 산다!

식당은 평생직장이다.
밖에서는 함부로 대하고, 안에서 잘하는 이중적인 면을 보여서는 안 된다. 가면을 쓰면 어느 상황에서든 들키게 된다. 내 식당에서 굽실거리던 손님과 밖에서 차가 부딪히는 접촉 사고를 냈다고 해보자. 욕부터 하면서 내릴 게 뻔하다.
지나치게 친절하기보다는 음식에 대한 자신감을 가지고 내 음식의 수준을 높이는 게 낫다. 너무 친해지려 할 필요 없이, 우리 음식이 좋아서 자꾸 오게 만들어야 한다. 손님은 반찬 한 가지라도 더 주는 것을 좋아한다. 과잉 친절은 얼마 못 간다. 나하고 안면이 있는 단골을 만들 생각하면 안 된다. 우리 음식이 좋아서 오는 단골을 만들어야 한다. 사장은 몰라도 우리 음식때문에 오게 만들어야 한다.

처음 세웠던 원칙을 스스로 허물지 않도록 한다.
“밑반찬은 세 가지 이상 올리겠다”, “재료는 그날그날 사다가 새로 만들겠다」와 같은 초심의 원칙을 지키도록 노력해야 한다. 장사가 생각대로 되지 않고 손님의 반응이 별로 없다고 해서 어묵볶음의 어묵을 싼 것으로 바꾼다거나, 오징어도라지무침에서 오징어를 빼고 도라지만 무쳐서 내준다거나 계란찜에 물을 더 타서 양을 늘리는 짓을 하면 안 된다. 본인은 “손님이 눈치 못 채겠지”라는 생각으로 음식의 질을 낮추지만 절대 오산이다. 스스로 규칙을 허물면 자기 꾀에 자기가 허물어지고, 손님은 모르는 듯하지만 결국 발길을 끊는다.

▣ 주요 목차

1장 식당 할 팔자를 타고난 남자
미식가 아버지와 손맛 좋은 어머니
대학? 밥 먹으러 다녔다!
장교가 식당을 하게 된 사연
어디 식당 할 만한 자리 없어요?
큰 실패를 딛고 나서 다시 제자리에 서다
먹으면서도 끊임없이 생각하고 메모한다
신문은 안 봐도 요리책은 본다
내가 먹고 싶은 음식을 메뉴로 만든다
비슷하게, 그러면서도 다르게 만든다
맛있는 음식점만 찾아다니기
잘되는 음식점 따라하기
하룻밤에도 수십 개의 식당을 열었다가 허문다
interview 내가 아는 백종원 1 - 남기헌 장군
내가 아는 백종원 2 - 부산 아줌마, 최순덕 조리장
내가 아는 백종원 3 - 김성태 한국종합주방(주) 사장
내가 아는 백종원 4 - 변용한 (주)오즈플래닛

2장 식당 경영, 이것만은 꼭 염두에 두어라
직원들이 밥 먹는 모습을 손님에게 보이지 말라
주인이 먼저 솔선수범하라
복장에 신경 써라
분위기를 좋게 띄워라
동네에서 인심을 얻어라
3가지 지름길을 택하라
식당용 음식의 특징을 파악하라
special recipe 김치찌개
조언 하나│지나친 자신감, 음식 장사를 쉽게 보면 안 된다
조언 둘│입으로 느끼는 30퍼센트의 맛과 몸으로 느끼는 70퍼센트의 맛을
구분하라
조언 셋│주인 스스로 60퍼센트는 만들 줄 알아야 한다
조언 넷│인내심이 필요하다
조언 다섯│손님의 말 한마디에 음식 맛이 바뀌면 안 된다
조언 여섯│메뉴를 정할 때 너무 세세히 묻지 마라
조언 일곱│주 메뉴에 전력하라
조언 여덟│가격으로 승부하지 마라
조언 아홉│콘셉트를 정하면 밀고 나가라
조언 열│현장을 직접 경험하라
혼자 하는 것이 아니라 공동으로 투자할 때
상권부터 분석하고 메뉴를 정하라
어떤 음식을 할 것인가, 메뉴 정하기
주방 설계는 직접 하라
그 밖에 꼭 명심해야 할 점
우왕좌왕, 개업 준비

3장 실제 성공 사례

원조 쌈밥집
하필이면 왜 쌈밥 전문점인가
부산 아줌마와의 끝없는 전쟁
전문점으로 가기 위한 메뉴 정리 작전
대패삼겹살, 싸구려 기계가 가져다준 행운
쌈밥집의 결정판, 해물쌈장
쪽박집을 대박집으로 만든 프로젝트

본가
맛있고도 싼 갈빗살이 나타나다
세계적인 메뉴로 개발된 우삼겹
요리사가 필요 없는 주방

행복분식
24시간 문을 여는 분식점 등장!
다 아는 메뉴를 약간만 색다르게 만들어라
향수를 자극하는 운치 있는 인테리어

한신포차
어려운 때일수록 빛을 발하는 식당, 포장마차
일등 공신 안주, 닭발의 신화
그 밖에 술꾼들 사이에 소문난 메뉴

열탄일번지
대폿집은 대폿집다워야 한다
대중적인 메뉴라 해도 망할 수 있다
추억 어린 연탄불에서 화력 좋은 숯불로
구이 전문점의 생명은 닥트에 달렸다
석쇠가 좋아야 맛있게 구워진다
영화 각본을 짜듯이 준비한 열탄일번지