공부하는 식당만이 살아 남는다

▣ 출판사서평

무모한 열정보다 확실한 식당 공부에 올인하라!
5년 이내 10개 식당 중 살아남는 식당은 단 하나,
어려울 때일수록 성공하는 길은 공부밖에 없다.

지금은 식당 전쟁 중!
경기가 좋지 않다고 여기저기서 아우성이지만 하룻밤만 자고 일어나면 새로운 식당이 또 생겨난다. 반면 어제 문을 열었던 식당이 오늘 문을 닫는 경우도 허다하다.
매년 식당 창업자들의 60% 정도가 1년 내 폐업 상황으로 몰리고 있고, 그나마 20% 정도는 겨우 현상 유지에 급급해 하는 실정이다. 또 식당을 창업한 뒤 5년 이내에 90% 이상의 가게가 문을 닫는다고 한다. 그야말로 ‘창업’보다 ‘수성’이 더 어렵다는 것을 단적으로 보여주는 수치다.
그럼에도 불구하고 IMF 이후 직장에서 퇴직한 사람들 중 많은 사람들이 특별히 기술이 없으면 생각하는 것이 ‘식당 창업’이다. 또 요즘은 구직에 실패한 젊은 사람들도 돈만 있다면 식당을 해보겠다고 나선다. 누구나 하루 세 끼를 챙겨먹으니 ‘먹거리 시장’은 항상 있다고 생각하고 있으며, 먹는 것에는 누구나 관심을 갖고 있으니 쉽게 식당을 할 수 있으리라 생각하기 때문이다.
그러나 ‘식당’이야 말로 발바닥에 땀나고, 머리에 쥐나도록 공부할 자신이 없다면 도전하지 않는 것이 좋다.
한 집 걸러 하나씩 늘어선 식당 중에 살아남으려면 그냥 앉아서 손님을 기다리는 평범한 식당이 되어서는 안 된다. 왜냐하면 고객들의 머릿속에는 해당 업종의 리딩 음식점 한두 개만이 기억되기 때문이다. 고깃집은 어디, 횟집은 어디, 김치찌개는 어디가 맛있다든가, 자장면은 어디를 가야 된다는 식으로 몇 개의 식당만 기억하고 있다. 따라서 고객의 기억에 남지 않은 수많은 식당들은 문 닫을 날을 기다릴 수밖에 없다. 경쟁이 치열하지 않은 분야가 없겠지만 식당 비즈니스야 말로 경쟁자가 엄청나게 많은 소리 없는 전쟁터다.

바닥을 짚고 일어선 살아 있는 이야기
이 책의 저자는 단체 급식, 식자재 유통, 도시락 제조, 배달 음식 전문점, 한우 전문점 등 수많은 업종을 전전하며 사업을 해오다가 한우 전문점으로 식당 비즈니스에 손을 댔다. 규모가 크고 좋은 고기만 쓰면 손님이 몰릴 것이라는 계산에 천안에서 최고 실력을 갖춘 주방장을 스카웃 하고, 최고급 고기를 사용했으며, 날마다 오피니언 리더들을 초대해 식사를 대접했다. 어느 정도 자리를 잡아 가는가 했는데 어느 날 ‘광우병 파동’이라는 복병을 만나게 되었다. 어떻게 손써볼 틈도 없이 빚더미에 앉은 채 식당을 접었다. 장사를 하면서 마신 술 때문에 몸은 몸대로 망가지고, 돈도 잃었으며, 자신감도 바닥을 쳤다. 다시는 ‘음식점’에 손대지 않겠다고 굳은 결심을 했다.
그러나 운명과 같은 인연으로 천안에 ‘마실’이라는 퓨전 한정식 전문점을 열게 되었다. 처절하게 실패했던 경험에서 얻은 교훈을 바탕으로 하나하나 공부하고, 연구하면서 성공적으로 식당을 경영하게 되었고, 식당을 ‘운영’하는 것에서 ‘경영’하는 것으로 개념을 전환하게 되었다.
저자는 이 책에서 단순히 열심히 장사하는 것만으로는 성공할 수 없다는 그의 살아 있는 경험을 통해 어떻게 준비하고, 어떻게 공부해야 하는가를 진솔하게 이야기하고 있다.

식당 공부만이 살 길이다!
새로 식당을 여는 사장 중에 ‘열정’을 갖고 있지 않은 사람이 어디 있겠는가? 처음 시작할 때는 모두들 잘 될 것이라는 희망과 열심히 하겠다는 의욕에 불타고 있을 것이다. 그러나 식당 경영이라는 것은 ‘무모한 열정’만으로는 해결되지 않는 것들이 많다. 고객 관리 방법, 메뉴 계획 및 새로운 메뉴 개발, 메뉴의 가격 결정, 직원(주방장) 관리, 재무 관리 등 꼼꼼하게 정리하고, 꾸준히 공부하지 않으면 놓치는 것들이 너무나 많다.
이 책의 저자는 스스로 수많은 대박 식당을 돌며 벤치마킹을 하고, 고객들이 목소리와 행동에 귀를 기울여 하나하나 행동으로 옮겨갔다. 경영대학원 공부를 통해 ‘식당 경영’의 의미를 깨달아갔으며 개발팀 직원들과 함께 끊임없이 메뉴를 개발하여 히트 메뉴를 꾸준히 론칭하고 있다. 그리고 구본형 변화경영연구원 과정을 거치면서 ‘외식 경영 작가’라는 새로운 비전을 갖고 식당 경영의 경험과 지혜를 글로써 나누고 있다.
누구나 어렵다고 하는 시기지만, 이럴 때도 대박 식당에는 자리가 없어 30분, 1시간 씩 줄을 서서 순서를 기다리고 있다. 이런 식당들의 특징을 생각해보라. 대박 식당은 끊임없이 공부하고 있지 않은가? 잘 되는 식당들은 다른 식당들은 수시로 탐색하고, 고객들의 반응을 관찰하고, 끊임없이 메뉴를 공부하고, 식당 경영을 연구하면서 더 나은 식당으로 발전하고 있다.
고객이 새로운 것을 요구하는 것은 당연한 일이다. 오픈할 때 정해진 메뉴를 문 닫을 때까지 고집하는 것은 스스로 패인을 만드는 것이나 다름없다. 끊임없이 새로운 것을 요구하는 고객들을 위해서는 지속적으로 새로운 것을 만들어 내야 한다. 그것이 식당에도 공부가 필요한 이유다.

▣ 작가 소개

저 : 박노진
1965년 경남 합천에서 태어나 진주 동명고, 고려대, 호서대를 거쳐 서강대학교 경영대학원에서 MBA과정을 밟았다. 1995년부터 지금까지 단체 급식, 식자재 유통, 도시락 제조, 배달 음식 전문점, 한우 전문점 등 수차례 업종 전환을 하면서 실무를 쌓아왔다. 한우 전문점을 운영하면서 ‘광우병 사태’를 맞아 건진 것 없이 빚만 떠안은 채 장사를 접었다. 다시는 음식 장사를 하지 않겠다고 결심했지만, 운명과도 같은 인연으로 현재 천안에서 퓨전 한정식 전문점 ‘마실’을 경영하게 되었다.
그동안 실패했던 경험을 거울삼아 바쁜 일상 속에서도 외식 서적 탐독, 대박 음식점 벤치마킹, 끊임없는 메뉴 실험 및 개발, 경영대학원 과정, 구본형 변화경영연구원 활동 등 그야말로 독하게 공부하면서 오픈 3년 만에 매출을 500%로 끌어올렸고, 12개의 프렌차이즈를 운영하게 되었다. 구본형 변화경영연구소에서 2년 동안 글쓰기 훈련을 거친 후 ''외식 경영 작가''라는 새로운 직업 전망을 잡고, ‘마실’을 경영하면서 배우고 깨달은 식당 공부법을 책으로 엮어 젊은 창업자들에게 이야기하려고 한다. 저서로는 ''음식보다 마음을 팔아라''가 있다.

▣ 주요 목차

추천사 - 천안 촌놈의 내공 깊은 이야기
프롤로그 - 손님으로 가득 찬 매력적인 식당을 만드는 비결

1부 성공하려면 먼저 배워야 한다

열 번의 도전과 실패 뒤에 남은 것
성공하려면 먼저 배워야 한다
운명과도 같은 질긴 인연
적합한 사람을 버스에 태워라
점수보다 경기에 집중하라
오직 한 우물만 파라
1만 시간의 법칙

2부 식당 사장의 세상 공부

1장 모방 공부 - 발견과 결합으로 자신만의 것을 창조하라!
벤치마킹을 제대로 하려면
식당의 손익 분석은 어떻게 하지?
제과점 포인트 카드의 벤치마킹
마실에서 실행하는 기부 프로그램
대박 식당을 만든 ‘3+1’ 마케팅
손님의 생일도 챙겨주는 고객 감동 개인매트
박수와 스킨십이 가득한 아침조회
우리 식당이 갖게 된 가격 경쟁력
실험으로 탄생한 베스트 메뉴, 단호박해물찜

2장 고객 공부 - 고객의 불만, 그것을 잡아라!
신발 분실 시 책임지지 않습니다
다른 손님은 멀쩡한데 왜 손님만 아프다고 그러세요?
룸으로 예약하려면 비싼 음식을 시켜라?
화장실 비데, 꼭 필요한가요?
추억을 담아갈 공간을 만들어 주세요
다섯 분이 와서 3인분만 시키면 주문 받기 힘들어요
두 명인데 방 예약 되나요?

3부 식당 안의 식당 공부

1장 메뉴 공부 - 메뉴는 항상 진화한다!
식당의 기본은 맛이다
한결같은 맛을 만드는 세 가지 원칙
전문점으로 승부하라
식당은 메뉴로 말한다
메뉴 계획에 의한 메뉴 개발을 진행하라
입지에 맞는 메뉴를 선정하라
맛의 비결, 소스와 양념
메뉴 개발의 새로운 트렌드, 퓨전과 웰빙
메뉴 개발 시 고려해야 할 사항

2장 경영 공부 - 자신만의 식당 철학을 세워라
철학을 가진 식당 사장
선택과 집중은 경영의 기본이다
식당에 영양사가 필요한가요?
매일 사소한 것까지 기록하라
매출 상승의 핵심 포인트
모든 것을 고객 중심으로 바꿔라
성과의 대가는 인정과 보상으로
불황일수록 집중화된 틈새 마케팅이 중요하다
이 가격에 이런 음식이?
식당 전문가가 되는 길

4부 작지만 알찬 식당을 만든 비결

차별화에 목숨 걸어라
술보다 밥장사
저녁보다 점심
남자보다 여자
광고보다 입소문
서비스보다 맛
식당 사장이라면 이것만은 꼭 해야 한다
서비스는 작은 것에서 시작된다
과감하게 비싼 음식을 추천하라
손님의 불만은 즉시 처리하라
한가한 시간에 항상 준비하라
위생, 아무리 강조해도 지나치지 않다
주방 관리는 이렇게
경영자의 잘못된 습관은 반드시 고쳐라
에필로그 - 성공의 비결, 어제보다 나아지는 오늘을 만들어라